Recetas tradicionales

François Payard en Food University, Filosofía de la clase de cocina

François Payard en Food University, Filosofía de la clase de cocina


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Cuándo Universidad de Alimentos llega al Caesars Palace del 27 al 29 de marzo, algunos de los mejores chefs del país todos se reunirán bajo un techo (muy grande). Duff Goldman, Alex Stratta y Frank Pellegrino Jr. darán clases, junto con maestros fabricantes de cuchillos, sommeliers, mixólogos, expertos en quesos, proveedores de alimentos finos y agricultores. Uno de los nombres más importantes a bordo, sin embargo, es François Payard, el renombrado chef de repostería detrás de Four New York panaderías. Habló con The Daily Meal sobre el evento, cuándo estará enseñando y su filosofía general sobre las clases de cocina.

"Cuando dices una clase, todos están en un nivel diferente y buscan experiencias diferentes", dijo el chef de Niza, nacido en Francia. "No quiero demostrar algo que solo muestre mis habilidades, pero que nadie más pueda hacer. Quiero que digan 'guau', pero no lo que puedo hacer, sino lo que ellos pueden hacer".

En el evento, que será la primera clase de cocina que impartirá en Las Vegas, Payard enseñará a los estudiantes cómo preparar galletas de merengue de chocolate sin harina y sin mantequilla que también son casher para la Pascua, un pastel de pudín de chocolate sin hornear y una tarta de limón. con supremas de naranja en la parte superior. Todas son recetas clásicas de Payard que han aparecido en sus libros de cocina.

"La pastelería es muy delicada y muy complicada", dijo. "Sin embargo, no quiero que los estudiantes se queden ahí parados mirándome trabajar. Quiero ser un gran maestro, pero quiero que puedan decir 'guau, puedo hacer esto en casa'. Algunos profesores quieren mostrar demasiado de sus propias habilidades. Pero quiero que estos estudiantes tengan una gran experiencia; no solo van a un espectáculo ".

Payard también se asegurará de que ninguna clase tenga más de 25 participantes, para asegurar que todos tengan una atención individualizada. Entonces, si asiste a la clase (las entradas para el evento están disponibles aquí), prepárese para ensuciarse un poco las manos. ¿Un consejo de despedida de Payard?

"Si tomas la clase la disfrutarás, pero asegúrate de traer un traductor", bromeó. "No te preocupes, hablaré despacio".

Dan Myers es el editor de Eat / Dine en The Daily Meal. Síguelo en Twitter @sirmyers.


25 libros de cocina más

EL A.O.C. LIBRO DE COCINA. Por Suzanne Goin. (Knopf, 35 dólares). La autora de "Sunday Suppers at Lucques" continúa con recetas de su restaurante de platos pequeños, vino y queso en Los Ángeles. Caroline Styne, su socia comercial y directora de vinos, proporciona notas de vino para maridajes.

EL ARTE DE LA PASTELERÍA FRANCESA. Por Jacquy Pfeiffer con Martha Rose Shulman. (Knopf, $ 40.) Un tutorial extendido de un fundador de la French Pastry School en Chicago que comienza con lo básico y, después de abordar clásicos como éclairs y mille-feuilles, aborda tartas, galletas, pasteles y, en un guiño a la región natal del autor, especialidades alsacianas. Shulman escribe la columna Recipes for Health para el New York Times en línea.

EL ARTE DE LA COMIDA SIMPLE II: Recetas, sabor e inspiración del nuevo huerto. Por Alice Waters. (Clarkson Potter, 35 dólares). La luz guía detrás de Chez Panisse ofrece recetas frescas y directas del jardín al plato que muestran ingredientes de primera: papas rojas de arándano asadas a la sal con crema fresca y cebollino, acelgas doradas y pilaf bulger, empanadas de mermelada de ciruelas silvestres.

GALLETAS. Por Belinda Ellis. BORBÓN. Por Kathleen Purvis. (Universidad de Carolina del Norte, $ 18 cada uno). Dos volúmenes más, con historia y recetas, de la serie Savor the South.

CLASSICO E MODERNO: Cocina italiana imprescindible. Por Michael White con Andrew Friedman. (Ballantine, $ 50.) Platos italianos clásicos combinados con versiones actualizadas del autor.

COCCIÓN LENTA: recetas para reducir la velocidad y cocinar más. Por Andrew Schloss. (Crónica, $ 35.) Los tiempos de cocción prolongados significan más sabor en recetas organizadas mediante técnicas que incluyen asar, hornear, hervir a fuego lento, cocinar al vapor, asar a la parrilla, freír y sous vide.

PESCADO: 54 Fiestas de Mariscos. Por Cree LeFavour. (Crónica, $ 27,50.) Platos de pescado de gran sabor como sable braseado con panceta de cerdo, puerros, ensalada de lentejas e hinojo o bacalao, quimbombó y coliflor al curry.

LAS VERDURAS GLORIOSAS DE ITALIA. Por Domenica Marchetti. (Crónica, $ 30.) Un recorrido por el reino vegetal, al estilo italiano, con recetas que incluyen ensalada de berenjena agridulce y scamorza ahumada al horno con pimientos salteados.

COMIDA CALLEJERA LATINOAMERICANA: Los mejores sabores de mercados, playas y puestos de carretera desde México hasta Argentina. Por Sandra A. Gutierrez. (Universidad de Carolina del Norte, $ 40). Tamales de Navidad guatemaltecos, puposas salvadoreños, ceviche frito peruano y más del autor de "The New Southern-Latino Table".

MEMORIAS DE GASCONY. Por Pierre Koffmann. (Mitchell Beazley, 34,99 dólares). El aclamado chef y propietario de La Tante Claire en Londres regresa a su región natal y a platos consagrados como las patas de pato en conserva en repostería y flan de nueces.

LA MÈRE BRAZIER: La madre de la cocina francesa moderna. Por Eugénie Brazier. (Rizzoli, $ 35.) Trescientas recetas del pequeño restaurante que abrió en 1921 y llegó a encarnar el corazón y el alma de la cocina lionesa. Publicado por primera vez en Francia en 1977.

EL MODELO DE LIBRO DE COCINA PARA PANADERÍA: 75 recetas favoritas de la amada panadería del valle de Napa. Por Karen Mitchell y Sarah Mitchell con Rick Rodgers. (Crónica, $ 35.) Desde lo básico como rollos de canela y galletas de suero de leche hasta firmas como el pastel de limón soleado y las galletas "rad de chocolate".

FAVORITOS DEL RESTAURANTE MOOSEWOOD: Las 250 recetas naturalmente deliciosas más solicitadas de uno de los restaurantes más queridos de Estados Unidos. Por el Colectivo Moosewood. (St. Martin's, $ 29,99). Cuarenta años de cocina creativa vegetariana (sin carne), con platos como pimientos asados ​​rellenos de quinua, guiso de verduras marroquí y pastel de cebolla caramelizada.

MI FIESTA: Recetas de las islas del Pacífico Sur, Sri Lanka, Indonesia y Filipinas. Por Peter Kuruvita. (Libros de Hardie Grant, 39,95 dólares). El autor, un chef australiano que creció en Sri Lanka, va de isla en isla en busca de platos como la sopa agria filipina y la carne de cerdo indonesia dos veces cocida.

LOS NUEVOS PACIENTES. Por Olivier Dupon. (Thames & amp Hudson, $ 60.) Una encuesta asombrosa de lo último en pastelería, con recetas clasificadas, como inmersiones olímpicas, por nivel de dificultad.

UN BUEN PLATO: Los placeres de una comida sencilla. Por David Tanis. (Artesano, $ 25.95.) Platos independientes sencillos y fáciles de preparar que abarcan "bocadillos, comidas abundantes y todo lo demás", desde "pan de ajo real" hasta comidas tunecinas. Tanis escribe la columna semanal City Kitchen para The New York Times.

PASTELERÍA: Una clase magistral para todos. Por Richard Bertinet. (Crónica, $ 30.) Instrucciones paso a paso, con fotografías y recetas, sobre cómo hacer pasteles salados, dulces, hojaldrados y choux, del propietario de Bertinet Kitchen School en Bath, Inglaterra.

POSTRES DE PAGO. Por François Payard con Tish Boyle. (Houghton Mifflin Harcourt, $ 40.) Uno de los pasteleros más apreciados de Nueva York ofrece un menú de grandes éxitos que se extiende desde sus primeros años trabajando en París --incluye la tarta de higos con higos caramelizados que solía hacer en Lucas Carton para Alain Senderens-- hasta su flota actual de pastelerías y panaderías.

PIES PERFECTOS Y MÁS: Nuevos pasteles, galletas, barras y pasteles del campeón de pastelería de Estados Unidos. Por Michele Stuart. (Ballantine, $ 26.) La propietaria de Michele’s Pies en Norwalk y Westport, Connecticut, ofrece recetas de tarta de plátano con mantequilla de maní y tarta de crema de naranja, solo dos de sus muchos premios ganadores en el Campeonato Nacional de Tartas.

TARTA. Por Angela Boggiano. (Mitchell Beazley, 24,99 dólares). El estilo inglés con tarta, es decir, muchas tartas saladas como cordero, menta y calabaza. La autora ha revisado su edición de 2009 para incluir más pasteles dulces, como el pastel de baklava de manzana y el pastel de ricotta confitado.

GRANADAS Y PIÑONES: una impresionante colección de recetas libanesas, marroquíes y persas. Por Bethany Kehdy. (Duncan Baird, 24,95 dólares). Una exploración de las cocinas de Oriente Medio y África del Norte por el autor nacido en Beirut del blog gastronómico Dirty Kitchen Secrets.

SALSAS Y FORMAS: Pasta al estilo italiano. Por Oretta Zanini de Vita y Maureen B. Fant. (Norton, $ 35.) El equipo detrás de “Encyclopedia of Pasta” combina las salsas con sus acompañamientos ideales para la pasta.

FRITOS DEL SUR: Más de 150 recetas de pasteles de cangrejo, pollo frito, cachorros Hush y más. Por James Villas. (Houghton Mifflin Harcourt, 29,99 dólares). El veterano escritor de libros de cocina y nativo de Carolina del Norte defiende la fritura y la aplica con entusiasmo. ¿Huevos rellenos fritos? sí. También bagre con costra de nueces, buñuelos de quimbombó y maíz frito de Kentucky.

POSTRES DEL SUR DE ITALIA: Redescubriendo las dulces tradiciones de Calabria, Campania, Basilicata, Puglia y Sicilia. Por Rosetta Costantino con Jennie Schacht. (Diez velocidades, $ 29,99.) Más allá de los cannoli y los postres regionales como crostata al caprino (una tarta de queso de cabra dulce) y cuccia de Santa Lucia (un pudín de frutos del trigo del día de la fiesta).


1. Pierre Hermé


Cuando te apodan como "El Picasso de la pastelería", está claro que tienes un talento increíble. Pierre Hermé es el "Picasso" de la repostería. Es notablemente más famoso por sus macarons aromatizados que son ricos e inusuales en sabor.


Sus habilidades para hornear lo han hecho conocido y ha escrito más de una docena de libros. Es la persona más joven en ser nombrada "Chef pastelero del año de Francia".


Actualmente, gestiona dos restaurantes galardonados con estrellas Michelin en Francia.

De esta decoración artística en esta tarta de frutas podemos ver el estilo original de Pierre.


2021 Clases de cocina

MHealthy organiza una serie de clases de cocina diferente cada mes. Pague un precio para asistir a la serie de ese mes. La inscripción se abre unas semanas antes de la primera clase del mes.

¡La promesa de calor y sol después de un invierno largo y frío con muchas ocasiones para salir y celebrar la vida y el bienestar!

Todas las clases son de 6:00 a 6:30 p.m. El costo de esta serie es de $ 30 y cubre las tres clases en mayo. Regístrese del 12 de abril al 28 de abril a las 9 a.m., 2021 para la serie de clases de cocina de mayo.

Clase 5 de mayo - Granos integrales

¡Es fácil y emocionante reemplazar los productos de granos refinados con granos integrales que son deliciosos y excelentes para usted!

Clase 12 de mayo - Disfruta más hongos

Los hongos con su textura y sabor carnoso están cargados de beneficios para la salud y propiedades medicinales que pueden ayudar a estimular su sistema inmunológico para combatir el cáncer. ¡Pongamos la diversión en los hongos!

Clase 19 de mayo - Cebollas para la salud en general

Las cebollas y otros miembros de la familia Allium como chalotes, puerros, cebolletas, ajos y cebolletas son alimentos básicos en la mayoría de las cocinas del mundo porque son muy versátiles y añaden mucho sabor a cualquier plato sabroso.

Disfrute de más frutas y verduras frescas y fabulosas y menos tiempo sobre una estufa caliente o lavando muchas ollas y sartenes.

Todas las clases son 12:00 - 12:30 p.m. El costo de esta serie es de $ 20 y cubre ambas clases en junio. Regístrese del 24 de mayo al 11 de junio a las 9 a.m., 2021 para la serie de clases de cocina de junio.

Junio ​​16 - Usa tus fideos

Los fideos vienen en una amplia variedad de formas, tamaños, colores y texturas. ¡Probablemente tenga algunas en su despensa y solo necesite algunas ideas nuevas para hacerlas saludables y deliciosas!

30 de junio - Let's Go Mangos

Los mangos son la fruta más consumida en el mundo. Le mostraremos cómo cortar un mango, discutiremos los muchos beneficios para la salud para que coloque esta sabrosa fruta tropical en su carrito con más frecuencia.

¡Platos veraniegos sencillos, sin sudor, elaborados con los mejores ingredientes de temporada para mantener fresca su cocina!

Todas las clases son 12:00 - 12:30 p.m. El costo de esta serie es de $ 20 y cubre ambas clases en junio. Regístrese del 21 de junio al 9 de julio a las 9 a.m., 2021 para la serie de clases de cocina de julio.

14 de julio - Hola hierbas

La sal y la pimienta pueden pasar a un segundo plano mientras usted prepara sus platos favoritos de pollo, pescado, pastas, verduras o cereales a la parrilla con los sabores brillantes de las hierbas que son fáciles de cultivar en una maceta, en su jardín o en los mercados.

  • Ensalada De Patatas Herby
  • Un trío de pestos:
    • Pesto clásico de albahaca
    • Pesto de perejil con nueces
    • Pesto de rúcula y menta

    28 de julio - Z es para calabacín

    El humilde calabacín está cargado de vitaminas, minerales y tiene una multitud de beneficios para la salud que van desde mejorar la salud de los ojos y la piel hasta apoyar la circulación y la salud del corazón.

    A medida que avanza la temporada, es de esperar que pasen más tiempo con amigos y familiares y disfruten juntos de estas recetas fáciles.

    Todas las clases son 12:00 - 12:30 p.m. El costo de esta serie es de $ 20 y cubre ambas clases en junio. Regístrese del 12 de julio al 30 de julio a las 9 a.m., 2021 para la serie de clases de cocina de agosto.

    4 de agosto - Sandía maravillosa

    Esta fruta deliciosa y jugosa te ayuda a mantenerte hidratado, a sentirte lleno y está cargada de antioxidantes que promueven la salud.

    11 de agosto - Maíz dulce - ¡Vaya maíz!

    Considerado tanto un vegetal como un grano integral, el maíz se ha disfrutado durante siglos y es una gran fuente de fibra, vitaminas y minerales.


    Bien plateado

    Si usted es el tipo de cocinero que es demasiado generoso al prestar su biblioteca personal, considere insertar ex libris en las portadas de su colección. Estos artículos de papel son atractivos y apropiados para el tema, y ​​le darán un poco de tranquilidad. Ahora tus supuestos amigos no podrán escapar fácilmente con tu precioso volumen de Marcella. $ 9.99 por un paquete de 20 en Italian Papers & amp Gifts.


    La serie de conferencias de ciencia y cocina 2020 destaca sabores audaces que rompen fronteras

    Serie popular que une a profesores de Harvard con chefs y expertos en comida

    WC: 766

    La serie de conferencias públicas sobre ciencia y cocina de este año es una celebración de los cruces culinarios que difuminan las fronteras, desde la cocina francesa e italiana con influencia caribeña hasta una versión tailandesa de las recetas tradicionales de la India. Y con un formato remoto a través de Zoom, esta undécima iteración de la serie de conferencias ofrece a los espectadores un asiento en primera fila para ver a algunos de los mejores chefs del mundo mostrar sabores inesperados y técnicas únicas.


    El plato "Cepa condensada" que utiliza la enzima pectinasa para hacer una cebolla con textura "cocida" y sabor crudo. El plato es una versión de la sopa de cebolla francesa del equipo de Mugaritz, uno de los ponentes de la serie de este año.

    Los nuevos presentadores de este año incluyen a Nina Compton (Compère Lapin, Nueva Orleans), Lois Ellen Frank (Red Mesa Cuisine, Native American Cooking), Garim Arora (Gaa Restaurant, Bangkok, Tailandia), Andoni Aduriz y Ramon Perisé (Mugaritz, España), Marike van Beurden (Master Chocolatier y Pastry Chef), además de los favoritos José Andrés, Harold McGee, Dave Arnold y Joanne Chang, AB '91.

    Las conferencias unen a profesores de Harvard con célebres expertos en comida y chefs de renombre para mostrar la ciencia detrás de diferentes técnicas culinarias. La serie, organizada por la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (SEAS) de Harvard John A. Paulson, se basa en el curso de Harvard "Ciencia y cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda", pero las conferencias públicas no replican el contenido del curso.

    • Todas las charlas se llevarán a cabo con Zoom. Se requiere registro y se le enviará un correo electrónico con el enlace de Zoom para unirse.
    • Cada presentación comenzará con una conferencia de 15 minutos sobre los temas científicos de la clase de esa semana a cargo de un miembro de la facultad del curso de Harvard.
    • Las conferencias son gratuitas y abiertas al público
    • Lunes 7 p.m. EST, con algunas excepciones para adaptarse a las diferentes zonas horarias de nuestros oradores (ver horario).

    Si tiene preguntas sobre la serie de conferencias públicas, comuníquese con [email protected]

    Videos

    Los videos de las últimas charlas públicas están disponibles en iTunes y YouTube.

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    Fechas de conferencias del chef 2020

    Lunes 7 de septiembre
    "Una inmersión en la pirólisis de la cocina"
    Zoom, 7 p.m EST
    Dave Arnold (@CookingIssues), Condiciones existentes, autor de "Liquid Intelligence", presentador de "Cooking Issues", fundador del Museo de Alimentos y Bebidas
    Harold McGee (@Harold_McGee), autor de "On Food and Cooking", "Curious Cook" y el próximo libro "Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells". Lunes 14 de septiembre
    "La ciencia del azúcar"
    Zoom, 7 p.m EST
    Joanne Chang ’91 (@jbchang), Flour Bakery and Café, Myers + Chang, autor de "Flour", "Flour Too", "Myers + Chang at Home" y "Baking With Less Sugar" Lunes 21 de septiembre
    "Cerebros en fermentación. Un viaje al micromundo de Mugaritz"
    Zoom, 3 p.m EST
    Andoni Luis Aduriz (@andoniluisaduriz), chef / propietario del restaurante Mugaritz de dos estrellas Michelin, entre los 10 mejores de los 50 mejores restaurantes del mundo.
    Ramón Perisé, Director de Fermentación e I + D + i en Mugaritz, España
    Lunes 28 de septiembre
    "La ecuación de los ñoquis"
    Zoom, 7 p.m EST
    Nina Compton (@ninacompton), chef de Santa Lucía ganador de James Beard, chef / propietario de Compère Lapin y Bywater Bistro en Nueva Orleans, Louisiana Lunes 12 de octubre
    "Ceniza culinaria en la cocina nativa americana contemporánea"
    Zoom, 7 p.m EST
    Lois Ellen Frank (@lois_ellen_frank), chef con sede en Nuevo México, autor, historiador de la comida nativa, "Nativo americano con un toque moderno", Red Mesa Cuisine, Santa Fe, Nuevo México Lunes 26 de octubre
    "Viscosidad, pastelería y chocolate"
    Zoom, 2 p.m EST
    Marike van Beurden (@marikevanbeurden) Chef pastelero y maestro chocolatero, Dutch Chocolate Master 2013, 2nd World Chocolate Master 2013 Lunes 2 de noviembre
    "La ciencia del helado"
    Zoom, 7 p.m EST Lunes 9 de noviembre
    "La ciencia de las tradiciones culinarias indias"
    Zoom, 8 p.m EST
    Garima Arora (@arorgarima), primera mujer india en ganar una Estrella Michelin, Mejor Chef Femenina de Asia 2019 por las 50 mejores del mundo, Restaurant Gaa, Bangkok, Tailandia

    El curso de Harvard College

    La Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (SEAS) de Harvard John A. Paulson y la Fundación Alícia desarrollaron el curso de ciencias de educación general, “Ciencia y cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda”, que debutó en el otoño de 2010. El curso utiliza alimentos y cocina para explicar los principios fundamentales de la física aplicada y la ingeniería. (Vea un video sobre el curso).

    Si bien se limita a estudiantes universitarios de Harvard actualmente inscritos, la clase, que reúne a investigadores eminentes de Harvard y chefs de clase mundial, está disponible para otros en el campus a través de Harvard Extension School y en línea a través de la plataforma HarvardX (detalles a continuación).

    Instructores

    • Michael Brenner, Michael F. Cronin Profesor de Matemática Aplicada y Física Aplicada y Profesor de Física Profesor de Harvard College
    • Pia Sörensen, preceptora sénior en ingeniería química y materiales aplicados
    • David Weitz, profesor Mallinckrodt de Física y Física Aplicada

    Diseño / implementación de laboratorio

    Coordinador de conferencias

    Ciencia y cocina en HarvardX

    En "Science & amp Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science" de HarvardX, los mejores chefs e investigadores de Harvard exploran cómo la cocina cotidiana y las técnicas de alta cocina iluminan los principios científicos de la física, la química, la biología y la ingeniería. Tanto la parte 1 como la parte 2 del curso en línea están actualmente abiertas para la inscripción.

    Talleres para maestros STEAMeD

    STEAMeD adapta ejercicios del popular curso de ciencia y cocina y Young Chefs para ajustarse a los estándares científicos del estado de Massachusetts. Es una rara oportunidad para los profesores altamente motivados de llevar estos ejercicios a sus aulas. Se invita a inscribirse a maestros, instructores de programas comunitarios y líderes de programas extracurriculares. Hay más información disponible en el sitio web de STEAMeD, donde también se anunciarán los futuros talleres.

    Patrocinadores

    Agradecemos a nuestros patrocinadores


    Ashley Capps

    Ashley es nativa de Carolina del Norte. Ha viajado para trabajar, comer y cocinar desde los diecisiete años y continuará este viaje hasta que sea muy mayor. Ashley ha plantado raíces en las montañas de Asheville, creando una comunidad en esta región desde 2002. Los lugares que cambiaron su perspectiva y marcaron el camino que recorre hoy han sido: Restaurant Five & amp Ten, Farm and Sparrow Bakery, Eleven Madison Park, MG Road Bar and Lounge, Rhubarb, Buxton Hall Barbecue y enseñanza en Asheville Buncombe Technical Community College. Su dedicación a la pastelería es seria, obsesiva, mezclada con una disposición humilde.

    Ella siempre da crédito a las personas con las que trabaja. Ha sido parte de equipos que recibieron reconocimiento nacional, incluidos los 50 mejores restaurantes nuevos de Bon Appetit, los 100 mejores restaurantes nuevos del sureste de Southern Living, los 10 mejores restaurantes nuevos de Bon Appetit 2016, los mejores restaurantes de Southern Living 2016. En febrero de 2019, Ashley fue reconocida por James Beard Foundation como semifinalista de la categoría de Chef de repostería excepcional y también se unió a la junta de la Appalachian Food Summit.

    Los valores de Ashley se entretejen en su trabajo. Para ella es importante apoyar a las pequeñas granjas, conectarse con los productores y usar ingredientes de temporada. Encuentra satisfacción en la enseñanza y la colaboración creativa.


    Las 10 mejores recetas básicas para estudiantes

    ¿Vas a la universidad este año? Si no tiene confianza en la cocina, comience con nuestros 10 platos básicos, desde reconfortantes curry y pastas horneadas hasta rápidos salteados.

    Si estás comenzando la universidad pero tus habilidades culinarias dejan mucho que desear, entonces no temas: nuestros 10 conceptos básicos favoritos para estudiantes te ayudarán a superar tu primer semestre y más allá.

    Consulte nuestra colección de recetas para estudiantes y siga leyendo para conocer comidas fáciles que puede dominar en minutos. Una vez que tenga los conceptos básicos, pruebe algunas sugerencias más desafiantes.

    ¿Buscas el regalo perfecto para estudiantes? Cree un libro de cocina My BBC Good Food fácilmente personalizable con todas las recetas esenciales que necesitarán para la uni. Seguro que será un salvavidas para los cocineros novatos o los chefs en ciernes.

    1. Fajitas

    Ya sea para dar de comer a los amigos o preparar un plato principal entre semana, no puede equivocarse con las fajitas. Agregue e intercambie ingredientes para adaptarse al gusto y al presupuesto.

    Grapa simple
    Cortar, picar y servir: enrollar sus propias fajitas es una forma divertida y rápida de preparar la cena:
    Roll-your-own fajitas
    Fajitas de pollo fáciles

    Hágalo más interesante
    Con un poco de esfuerzo, puede convertir la fajita a prueba de fallas en una obra maestra mexicana utilizando cortes de cerdo baratos, salsa de mole casera y un lado de salsa con trozos:
    Carne de cerdo desmenuzada con salsa de mole mexicano de almendras

    2. Horneado de pasta

    Un plato clásico para estudiantes, el horneado de pasta no tiene por qué ser la visión cargada de queso que imaginamos al escuchar las palabras. Deje que los alimentos básicos de la tienda, como la pasta y los tomates enlatados, sean su base, luego sea creativo con sus verduras, hierbas y crema fresca baja en grasa para obtener una textura encantadora con menos carga.

    Grapa simple
    Lleno de cosas buenas, este horneado estará listo en un instante y es saludable para arrancar. Comparta con amigos o congele las sobras para comidas sencillas entre semana:
    Horneado de ñoquis y tomate

    Hágalo más interesante
    Un plato de lasaña preparado para el entretenimiento, pero que no costará una fortuna: comida perfecta para los viernes para los amigos:
    Lasaña de pollo, calabaza y pesto

    Encuentra más recetas de horneado de pasta con queso.

    3. Pasta en la encimera

    Si tiene poco tiempo o simplemente está demasiado hambriento para esperar a que se hornee la pasta, nuestros rápidos platos de espaguetis al horno serán su salvación para la cena.

    Grapa simple
    Este plato de salchichas y tagliatelle reconfortante y económico toma solo cinco minutos para prepararse y puede estar sobre la mesa en 20 minutos:
    Stroganoff de salchicha

    Hazlo vegetariano
    Repleta de deliciosas verduras mediterráneas a la parrilla, tomates picados y hierbas, esta receta rápida y sabrosa al estilo siciliano ofrece tres de sus 5 al día:
    Pasta Caponata

    Hágalo más interesante
    Revuelva un lote grande de boloñesa el fin de semana, luego divídalo en bolsas de plástico y congélelo, listo para una comida rápida a mitad de semana. Nuestro platillo que agrada a la multitud es perfecto para compartir con amigos y será divertido de hacer como actividad grupal:
    Boloñesa grande

    Descubra recetas de pasta más deliciosas y económicas.

    4. Curry

    Empaque el armario de la tienda lleno de especias, pasta de curry y leche de coco y estará listo para preparar un curry asiático clásico, sea cual sea la ocasión.

    Grapa simple
    Use solo un puñado de ingredientes para hacer este curry cremoso y reconfortante. Los muslos de pollo son más baratos y sabrosos que la carne de pechuga, mientras que una pasta de especias tikka preparada proporciona fácilmente otra capa de sabor:
    Pollo con Curry Sencillo

    Hazlo vegetariano
    Prepare un curry vegano súper simple con berenjenas asadas ahumadas, tomates picados y leche de coco, que agrega riqueza y equilibra las especias:
    Berenjena asada y tomate al curry

    Hágalo más interesante
    ¿Listo para un desafío? Remangue sus mangas y haga su propia pasta de curry tailandés para agregar a su curry verde favorito:
    La pasta de curry verde

    Vea recetas de curry más fáciles.

    5. Bandejas para hornear

    Las bandejas para hornear son un alimento básico para los estudiantes: simplemente arroje todo en una fuente o sartén para asar y deje que el horno haga su magia. ¡También ahorrarás en lavar los platos después!

    Grapa simple
    Rocíe muslos de pollo en una deliciosa marinada pegajosa de hoisin, miel, polvo de cinco especias chinas y jengibre para una comida fácil a mitad de semana:
    Bandeja de pollo chino pegajoso

    Hazlo vegetariano
    Esta sencilla bandeja para hornear vegetales está llena de bondades y contiene cuatro de sus 5 al día. Combine tomates cherry vibrantes con pimientos, papas, garbanzos y brócoli, luego cubra con rodajas de halloumi antes de terminar debajo de la parrilla para obtener un crujido satisfactorio:
    Bandeja para hornear Halloumi

    Hágalo más interesante
    Haz un esfuerzo adicional y prepara tu propio pesto fresco para untar en esta bandeja para hornear llena de verduras. Para una alternativa vegetariana, simplemente omita la carne y use parmesano vegetariano en el pesto:
    Pollo 5 al día con pesto de col rizada y pistacho

    6. Sopa

    Olvídese de la sopa enlatada y revuelva su propio caldo nutritivo: la solución perfecta para las noches o cuando se sienta mal.

    Grapa simple
    La sopa Minestrone está repleta de verduras y carbohidratos para obtener energía. Una gran cantidad de esta sopa barata y rápida es apta para el congelador y está llena de bondades. Las verduras congeladas también significan que no se deben picar y ponen esta sopa en la mesa en solo 10 minutos:
    Minestrone en minutos

    Hágalo más interesante
    Esta receta francesa estándar de restaurante es una para probar cuando la gente está de visita, ya que seguramente impresionará:
    Sopa de pistú

    7. Patatas asadas

    Las patatas asadas son un excelente alimento rápido cuando se cocinan en el microondas, pero saben mejor cuando se cocinan con amor en el horno.

    Grapa simple
    Si bien los frijoles horneados cuentan como una de sus 5 al día, las variedades compradas en la tienda a menudo contienen sal, por lo que hacer las suyas propias es una forma saludable y rentable de cosechar los beneficios de un viejo favorito:
    Patatas asadas con frijoles horneados caseros

    Hágalo más interesante
    Rellene las papas con una combinación deliciosamente cremosa de yogur griego y queso feta, luego agregue un toque de especias con zumaque:
    Patata asada con queso feta batido y zumaque amp

    8. Arroz salteado

    Con una bolsa de arroz en la alacena, nunca estará a más de 15 minutos de una cena rápida y satisfactoria. Elija arroz integral o integral para obtener credenciales de salud adicionales.

    Grapa simple
    Use sus sobras en este plato de arroz de una sola sartén sin complicaciones. Puede tenerlo sobre la mesa en menos de 15 minutos, lo que lo convierte en una maravilla a mitad de semana:
    Arroz frito de preparación rápida

    Hágalo más interesante
    Pruebe algo diferente introduciendo alimentos fermentados en su salteado. Además de estimular las bacterias intestinales, el kimchi agrega un toque picante a este plato de arroz y verduras:
    Arroz frito con kimchi

    Obtén más recetas fantásticas de arroz frito.

    9. Granola

    ¡No olvide el desayuno! Haga su propia granola y agregue sus nueces, frutas y semillas favoritas a los copos de avena. Almacene en un recipiente sellado para ayudar a mantener el crujido.

    Grapa simple
    Esta receta está endulzada con jarabe de arce para un impulso de energía natural:
    Granola horneada con arce

    Hágalo más interesante
    Hornea todas las bondades de tu granola en barras de desayuno masticables, ideales cuando necesitas disfrutar del desayuno sobre la marcha:
    Barras de granola de canela y bayas

    10. Tortillas

    Los huevos son una fuente barata de proteínas de alta calidad y son ricos en vitaminas y minerales. Preparar una tortilla para uno no podría ser más fácil, lo que lo convierte en un almuerzo rápido o una cena en solitario satisfactoria.

    Grapa simple
    No puede equivocarse con el jamón y el queso clásicos: agregue tomates para obtener beneficios adicionales para la salud:
    Tortilla flaca de pimiento, tomate y jamón

    Hágalo más interesante
    Practique sus habilidades de soufflé con esta cena esponjosa y abundante. Experimente con diferentes rellenos para encontrar su favorito:
    Tortilla soufflé de queso y jamón

    Prueba más recetas de tortilla.


    “Coleccionar libros de cocina es una pasión emocionante, provocadora, desafiante y gratificante. En La biblioteca de libros de cocina, Anne Willan nos ofrece una fascinante colección de historias y recetas de libros de cocina históricos europeos y estadounidenses. Es imprescindible para cualquier persona interesada en la historia culinaria ". —Jacques Pepin, autor de Pepin esencial

    “Cualquiera que se preocupe por la cocina se preocupará profundamente por lo que Anne Willan tiene que contarnos sobre su historia, tal como se estableció hace siglos y nos transmitió a través de los raros libros de cocina que ella y su esposo han coleccionado y apreciado durante casi cincuenta años. Con gran inteligencia y tremendo encanto, Willan nos ayuda a entender de dónde vienen las recetas, quién las creó, quién las cocinó, quién las grabó, quién comió lo que se grabó y de qué manera. Es una historia deliciosa que, como todas las buenas historias, y las buenas historias, ilumina el presente ”. —Dorie Greenspan, autora de Alrededor de mi mesa francesa

    “Es evidente, incluso desde la primera página, que este es un libro que todo aficionado a la comida deberá poseer, consultar y usar con placer y provecho, y es notable que los autores hayan escrito un volumen que es a la vez académico y muy divertido de leer. . " —Paul Levy, autor de El manual oficial de los amantes de la comida

    “Cuarenta y cinco años en la fabricación, este volumen valió la pena la espera. En La biblioteca de libros de cocina Anne Willan y Mark Cherniavsky se basan en su excelente colección personal para iluminar el arte, la ciencia y la importancia de los primeros libros de cocina. Es una lectura placentera, llena de historia, tradición, recetas e ilustraciones en una excelente presentación. Será una obra de referencia inigualable para historiadores, bibliófilos, culinarios y coleccionistas ”. —Jan Longone, curador de historia culinaria estadounidense, Clements Library, Universidad de Michigan

    “Anne Willan y Mark Cherniavsky aman los libros de cocina y viven entre miles de ellos. Es un gran regalo para nosotros que ahora hayan compartido su colección de clase mundial y todas sus delicias. En La biblioteca de libros de cocina, te llevan en un viaje fascinante desde las cocinas medievales hasta el siglo XIX. Es el libro perfecto para cualquier persona interesada en la historia de la comida ". —Amanda Hesser, cofundadora de FOOD52.com


    Gustos cambiantes

    Figura 1. Le Déjeuner de jambon (El almuerzo de jamón) también conocido como Luncheon Party in the Park por Nicolas Lancret (1690-1743), c. 1735. Óleo sobre lienzo, 21 1/4 por 18 1/8 pulgadas. Museo de Bellas Artes de Boston, legado de Forsyth Wickes - Fotografía de la Colección Forsyth Wickes © Museo de Bellas Artes de Boston.

    Hace unos 350 años, varios cocineros franceses defendieron los mismos temas que muchos de los grandes chefs de hoy: frescura, sabores delicados, recetas saludables y deliciosas y un énfasis en los ingredientes cultivados localmente. La fascinación por la comida que tanto nos cautiva ahora también predominó en el siglo XVIII. Nicolas de Bonnefons lo describió a la perfección. Fue un jardinero francés, ayuda de cámara de Luis XIV y autor de dos libros importantes: el primero sobre jardinería, seguido de uno sobre cocina llamado Les delices de la campagne. . . (The Delights of the Countryside). He declared (in translation), “Of all the senses, there is nothing more delicious, nor more necessary to life than that of taste.”

    Fig. 2. Folding fan painted in the manner of François Boucher, Austrian or German, 1760s. Gouache and bronze paint on paper, mother-of-pearl decorated with gold and silver–toned metal leaf, and green paste pivot 10 7/8 by 20 inches (open). Metropolitan Museum of Art, Robert Lehman Collection.

    Prior to the 1600s, cooks were largely restricted to ingredients in their natural growing locations and seasons, supplemented by spices and novel imported foods available to the wealthy. Kitchen technology had not advanced since the Middle Ages most food was cooked over open fires with little or no control of temperature. Hosts demonstrated their elevated status and wealth with grand and formal meals featuring expensive ingredients and complex recipes, regardless of the overall flavor. Food was served on plates, bowls, and platters made of wood, pewter, faïence, silver, or gold, depending on rank.

    Fig. 3. Cook, model attributed to Peter Reinicke (1715–1768), Meissen porcelain factory, c. 1753–1754. Hard-paste porcelain with enamel and gilded decoration height 6 inches. Alan Shimmerman Collection photograph by Toni Hafkenscheid, courtesy of the Gardiner Museum, Toronto.

    With the dawning of the Age of Enlightenment (around 1650), radical changes were slowly introduced in France and spread triumphantly through fashionable Europe, continuing even now to influence what many of us eat, how we cook, and how we dine. Through the publication and translation of the cookbooks by key French cooks such as François Pierre de La Varenne, Vincent La Chapelle, Menon, and François Marin, cooking in the French style came to dominate taste. Even in Italy, greatly respected for its gastronomy, French cuisine reigned supreme in the 1700s. When Giacomo Casanova was entertained to “a choice and delicious dinner” by his mistress in Venice in 1753, he exclaimed that “the cook must be French, and she said I was right.” 2 However, it was not until the 1800s that French cooks such as Marie-Antoine Carême and Auguste Escoffier gained the “celebrity chef” recognition that some chefs enjoy today.

    Fig. 4. Title page of The Art of Cookery made Plain and Easy Which far exceeds any Thing of the Kind yet published by Hannah Glasse (1708–1770), new ed. (London: W. Strahan, et al., 1770). Thomas Fisher Rare Book Library, University of Toronto.

    It is curious that male cooks dominated in France, while in England a number of important cookbooks were written by women. Chief among them was Hannah Glasse, whose The Art of Cookery Made Plain and Easy was first published anonymously in 1747 and went through at least thirty editions over the next hundred years (Fig. 4). Despite her efforts, expensive French cooks replaced many English ones in wealthy households as the century progressed, and the fashion for French cuisine spread.

    Fig. 5. Wool vegetables hand-knitted by Madame Tricot (Dominique Kaehler Schweizer 1948–), 2019. Collection of the artist photograph by Daniel Ammann, courtesy of the Gardiner Museum.

    The ephemeral pleasures of food had become such a passion that even princes tried their hands as amateur cooks. For instance, Louis XV had a small kitchen in his newly created petits appartements at Versailles and is said to have rustled up an omelet for his close friends on occasion. This may not sound unusual to us now, but at the time it was unprecedented for the nobility, let alone a king, to perform such tasks. These aristocrats and their fellow epicures were the foodies of their times.

    Fig. 6. Illustration of melon beds in The French Gardiner, Instructing How to Cultivate all sorts of Fruit-Trees . . . by Nicolas de Bonnefons (active c. 1650s), translated by John Evelyn (1620–1706), 3rd ed. (London: S. S. for Benj. Tooke, 1672). Thomas Fisher Rare Book Library.

    Changes to food culture began in the kitchen garden. At Versailles, Louis XIV acquired the services of Jean-Baptiste de La Quintinie (1626–1688), a gifted horticulturist who transformed the palace’s kitchen gardens between 1678 and 1683. De La Quintinie expanded the growing season of many vegetables and fruits using Italian techniques of enclosures and raised warm beds (Fig. 6). His work resulted in a proliferation of fruits and vegetables available for the royal kitchens for instance, he cultivated more than forty different types of pears at Versailles, enabling the serving of fresh pears almost year-round. Gardeners all over Europe employed these methods, some becoming obsessed with growing tropical fruits such as pineapples and melons in northern climates. Cooks who did not have access to such fashionable ingredients resorted to clever ways of imitating them for the table. They delighted in fooling diners, creating edible forms that looked like one type of food but tasted of another, such as “mellons” made of sausage meat (see sidebar, p. 81).

    Fig. 7. Watering can (arrosoir), Vincennes, France, 1754. Soft-paste porcelain with enamel and gilded decoration height 7 3/4, width 9 5/8 inches. Gardiner Museum, gift of George and Helen Gardiner photograph by Toni Hafkenscheid.

    Diets of the wealthy in the 1600s and 1700s were not limited to the produce of farms and gardens. Long-established European trade in wine, olive oil, cheese, preserved meat and fish, and even pasta supplemented local foodstuffs. Exploration and colonialism expanded the horizons of trade to Asia and the New World, leading to increasing imports of new foods, such as turkey, tea, spices, and especially sugar. The quest for lucrative locations to grow sugar further fueled colonization and had devastating human consequences, with the enslavement and transportation of millions of Africans to toil on plantations in the Americas.

    Fig. 8. Melon tureen, maker unknown, Chelsea, England, c. 1755. Soft-paste porcelain with enameled decoration height 6 ½, width 7 inches. Gardiner Museum, collection of Rosalie Wise Sharp Hafkensheid photograph.

    In the kitchen, technological advances enabled more sophisticated culinary techniques. Key was the widespread adoption, in the houses of the wealthy, of brick stoves with rows of hobs fueled by charcoal. These stoves enabled the temperature control necessary for sauces, central to the new French cuisine. Mechanized spits replaced manual operation. Cooks gave great attention to detail, providing instructions for cooking and presenting their food. Hannah Glasse advised, “Always be very careful that your greens be nicely picked and washed. . . . Most people spoil garden things by over-boiling them. All things that are green should have a little crispness, for if they are over-boiled they neither have any sweetness or beauty.”

    Fig. 9. “A Table for a Wedding Supper,” illustration from The British Housewife: or, the Cook, Housekeeper’s and Gardiner’s Companion by Martha Bradley (active 1740s–1755), vol. 2 (London: S. Crowder and H. Woodgate, 1760). Collection of Ivan Day Hafkensheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    New philosophies for lighter, refined, and healthy eating were proposed in Europe during the Age of Enlightenment. It is remarkable to find that nouvelle cuisine, made famous in the 1970s by French chefs such as Paul Bocuse and Michel Guérard, had already appeared 230 years earlier! English scientist John Evelyn (1620–1706) proposed a vegetarian “Herby-Diet” in 1699, and in the 1760s Jean-Jacques Rousseau expounded it as his
    philosophy. Rousseau advocated a simple, meatless diet based on fresh, local foods, believing that being closer to nature was healthier for body and character.

    Fig. 10. Basket produced by Samuel Herbert & Co., London, 1763–1764. Silver height 3 7/8 (not including handle), width 14 3/4, depth 12 inches. Wadsworth Atheneum Museum of Art, Hartford, Connecticut, Elizabeth B. Miles Collection of English Silver photograph by Allen Phillips.

    Along with the refinement of cooking came dramatic developments in the arts of the table. Meals were served in three or more courses à la française during this time. Depending on the event and the complexity of the meal, servants or members of the household arranged all the serving dishes in a symmetrical pattern on the table, course by course (Fig. 9). Even simple meals were presented in this manner. We now wonder how people of the period ate so much at grand dinners, but at the time, diners chose food only from the selection of serving dishes placed closest to them on the table. If they wished to eat something placed out of easy reach, a servant would fetch it. Dining in the French manner became the height of style all over Europe, and both the bourgeoisie and the upper classes adopted it with enthusiasm.

    Fig. 11. Turkey tureen likely decorated by Johannes Zeschinger (b. 1723), Höchst Porcelain Manufactory, Frankfurt, Germany, c. 1760. Hard-paste porcelain with enamels height 16 ¼, width 15 1/4 inches. Photograph by Richard Goodbody, courtesy of Michele Beiny Inc and the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Whether diners ate from dishes of gold, silver, or pewter depended on their rank and financial status. Gold was restricted to kings and their immediate families silver could be used by princes, the nobility, and members of the bourgeoisie whose wealth was sufficient pewter, tin, or earthenware were used by everyone else. Faïence and porcelain were first used only for the dessert course because their surfaces were impervious to acidic fruit juices, but as the 1700s progressed, entire dinner and dessert services were made of porcelain—the new material of the age. Porcelain was a material that transcended rank and could be used by anyone with means.

    Fig. 12. Kitchen Scene by John Atkinson (active 1770–1775), 1771. Oil on canvas, 30 3/8 by 25 inches. Yale Center for British Art, New Haven, Connecticut, Paul Mellon Collection.

    The combination of new foods and the formal presentation à la française led to the development of purpose-specific dishes for serving and eating. In the 1700s there was a veritable landslide of new vessels for both savory and sweet dishes that made dining both more elegant and more complicated. In 1742 Vincent La Chapelle suggested it was necessary to have twelve different sized and shaped dishes along with a range of elaborate tureens (Figs. 11,13) to serve his food—a sharp contrast to the four different sizes of simple circular dishes recommended by François Massialot thirty years earlier. This new development probably related to the impact of advances in cooking as well as to the rise of consumerism. Silver and ceramic manufacturers created new vessels for the most fashionable foods, such as cups for ice cream, sauceboats for savory or sweet sauces, and baskets for cakes and fruit (Fig. 10).

    Fig. 13. Cabbage tureen, model attributed to Johann Wilhelm Lanz (active 1748–1761), produced by the factory of Paul Hannong, Strasbourg, France, c. 1744–1754. Tin-glazed earthen-ware height 9 1/8, width 20 1/8 inches. Private collection Hafkenscheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    For a short time in the mid-1700s, there was a craze for naturalism. All kinds of forms, from teapots to tureens, were made to look like animals, birds, or vegetables. It is tempting to imagine how steam might emerge from the nostrils of a faïence boar’s-head tureen when it was filled with hot ragout, but it is unlikely that such complex pieces were actually used to serve food (Fig. 15).

    Fig. 14. Dinner of the Prince de Conti [1717–1776] in the Temple by Michel Barthélémy Ollivier (1712–1784), 1776. Oil on canvas, 22 by 28 inches. Château de Versailles, France photograph by Bridgeman Images, courtesy of the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Times for eating varied from country to country and from city to countryside. The hours for fashionable dining by the wealthy became flexible during the 1700s in France. Dinner (dîner), the principal meal of the day, was served initially in the afternoon at around two o’clock, while supper (souper) or a light collation was taken late in the evening. As the century progressed, dinner gradually became a later event, and was often served by candlelight (Fig. 14). A new meal—luncheon—gradually became a midday feature. Supper was largely abandoned.

    Fig. 15. Boar’s head tureen produced by the factory of Paul Hannong, Strasbourg, c. 1748–1754. Tin-glazed earthenware height 11 5/8, width 18 3/4 inches. Private collection Hafkenscheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    Just as dining habits have changed in recent times with the adoption of much more casual eating, so it was in the 1700s. The theatrical formality of the French court under Louis XIV in the 1600s led to a reactive desire for informality and intimacy during the reign of Louis XV in the following century. Intimate meals emerged as part of the new quest for privacy (Figs. 1, 16). Sometimes servants were dispensed with completely in the dining room, and diners served themselves to both food and wine.

    Fig. 16. The Gourmet Supper (Le souper fin) by Isidore-Stanislaus Helman (1743–1806/1809) after Jean-Michel Moreau the Younger (1741–1814), 1781. Engraving, 14 3/4 by 11 1/8 inches. Musée de la Ville de Paris, Musée Carnavalet photograph © S. Bianchetti/Bridgeman Images, courtesy of the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Toward the end of the 1700s, the first restaurants began to appear in Paris. Before then, upper-class travelers with letters of introduction could be invited to dine at the houses of local aristocrats, but others were obliged to eat at inns, where the table d’hôte (the host’s table) was offered at a communal table with little or no choice of food. Street vendors and cheap eating houses also provided cooked food to the working classes in large cities, offering local specialties from macaroni in Naples to meat pies
    with dubious contents in London.

    In many ways, food culture of the 1650s to 1790s was a precursor to modern times. Many of us have experienced a radical change in the availability of ingredients, with refrigeration and efficient transportation bringing foods from faraway parts of the globe. It is now possible to enjoy a breadth of international and ethnic cuisines largely unknown in the Western world fifty years ago. The philosophies of food have changed, often in favor of healthier and more moral choices. Even the way we eat has undergone a transformation as, once again, we favor less formal dining experiences. We have become obsessed with food and dining—modern foodies who reflect the passion for gastronomy that consumed gourmets in the Age of Enlightenment. The exhibition Savor: A Revolution in Food Culture and its accompanying cookbook, The King’s Peas, Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment, invite visitors to savor these connections while delighting in works of art, rare books, ceramics, silver, and glass from important public and private collections, alongside a small selection of contemporary ceramics and knitted art.

    Savor: A Revolution in Food Culture originated at the Gardiner Museum, Toronto, and is on view at the Wadsworth Atheneum Museum of Art in Hartford, Connecticut, originally scheduled to run to May 25. This article was excerpted and adapted from the accompanying cookbook, The King’s Peas: Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment (Gardiner Museum and Arnoldsche Art Publishers, [2019]).

    A Melon of Minced Meat

    from Elizabeth Moxon, English Housewifry, exemplified in above Four Hundred and Fifty Receipts, Giving Directions in most Parts of cookery…Printed for George Copperthwaite: Leeds, 1764, 9th ed., Appendix, no. 3.

    To Make a MELLON

    Make the leanest forc’d-meat [sausage] that you can, green it as near the colour of mellon as possible with the juice of spinage [spinach], as little of the juice as you can put several herbs in it, especially parsley, shred fine, for that will help to green it roll it an inch and a half thick, lay one half in a large mellon mould, well buttered and floured, with the other half the full size of the mould, sides and all then put into it as many stew’d oysters as near fills it with liquor sufficient to keep them moist, and close the forc’d meat well together close the melon and boil it till you think it is enough then make a small hole (if possible not to be perceived) pour in a little more of the liquor that the oysters were stew’d in hot, and serve it up with hot sauce in the dish. It must be boiled in a cloth, and is either for a first or second course.

    1 Nicolas de Bonnefons, Les delices de la campagne: Suitte du jardinier françois, ou est enseigné a preparer pour l’usage de la vie tout ce qui croist sur la Terre, & dans les Eaux (Paris: Pierre Des-Hayes, 1654), “Epistre aux Dames,” n.p. 2Giacomo Casanova, History of My Life, trans. Willard R. Trask, vol. 4 (New York: Harcourt, Brace and World, 1966), p. 39. 3 Etienne Léon de La Mothe-Langon (baron) and Marie Jeanne du Barry (comtesse), Memoirs of Madame du Barri, trans. [H. T. Riley], (London: H. S. Nichols, 1896), vol. 3, pp. 181–182. 4 Hannah Glasse, The Art of Cookery, Made Plain and Easy Which far exceeds any Thing of the Kind yet published (Pierceton, IN: Townsends, 2018), p. 18. 5 John Evelyn, Acetaria: A Discourse of Sallets (London: printed for B. Tooke at the Middle-Temple Gate in Fleetstreet, 1699), p. 88. 6 The author gratefully acknowledges key scholarship that was fundamental to this article, the exhibition, and the accompanying publication, including Barbara Ketcham Wheaton’s Savoring the Past, The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1983) Gilly Lehmann’s The British Housewife: Cookery-Books, Cooking and Society in Eighteenth-
    Century Britain (Totnes, Devon: Prospect Books, 2003)Sara Paston-Williams’s The Art of Dining: A History of Cooking and Eating (Oxford: Past Times, 1996) and Susan Pinkard’s A Revolution in Taste, The Rise of French Cuisine (New York: Cambridge University Press, 2009).

    Meredith Chilton is curator emerita of the Gardiner Museum in Toronto. She curated the exhibition Savor: A Revolution in Food Culture and is the author of The King’s Peas: Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment.


    Ver el vídeo: Técnicas Básicas de Cocina clase 2 Escuela de Gastronomía 1 (Junio 2022).