Recetas tradicionales

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Foto de Flickr de Dartmouth College
Tomada por Eli Burak ’00

Esta es una gran oportunidad para enviar comentarios y ver los cambios que desea ver en DDS. Cada uno de nosotros tiene sus propias opiniones sobre la comida que se sirve. Quizás deseaba que hubiera más variedad, ingredientes más frescos o un mejor servicio. ¿Algún comentario específico? La encuesta tiene un lugar para escribir eso.

Foto de Flickr de Dartmouth College
Tomada por Eli Burak ’00

Haga que esos dedos tipeen y, mientras ayuda a mejorar el DDS, piense en la pizza que puede estar comiendo en un futuro cercano.

Foto de Flickr de Dartmouth College
Tomada por Eli Burak ’00

Vea la publicación original, Comparta sus pensamientos sobre DDS y Win, en Spoon University.

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Quenelles de pescado en salsa de vino blanco

Clasificación: 0
  • Descripción: La nominada a Great Host Karla Benton dijo que esta receta de Julia Child es una de las mejores cosas que ha hecho.

Ingredientes:

Salsa de vino blanco (ver receta)

1 & frac14 libras (2 & frac12 tazas empaquetadas) fletán bien frío sin piel y deshuesado (también se puede usar rape, lenguado gris o platija de invierno) (ver nota)

4 a 8 cucharadas de crema batida espesa fría

2 cucharadas de trufa picada (o sustitúyala por una pizca grande de nuez moscada)

6 tazas de caldo de pescado casero (el caldo comprado se puede sustituir)

3 cucharadas de queso suizo rallado

1 cucharada de mantequilla, cortada en trozos del tamaño de un guisante

Para p & acircte y agrave choux:

4 cucharadas (y barra frac12) de mantequilla

Para salsa de vino blanco:

1 & frac12 tazas de caldo de pescado casero hirviendo (o comprado)

1/8 cucharadita de pimienta blanca (aproximadamente)

& frac34 a 1 taza de crema batida espesa

Preparación:

Preparar p & acircte & agrave choux y salsa de vino blanco. Dejar de lado.

Corte el pescado frío en tiras de 1 pulgada y luego en trozos de 1 pulgada. Coloque en un tazón de procesador de alimentos junto con p & acircte & agrave choux frío, sal, pimienta y 4 cucharadas de crema. Procese 30 segundos, deteniéndose según sea necesario para raspar los lados del tazón con una espátula de goma. Si la mezcla parece rígida, mezcle más crema, una cucharada a la vez. Agregue tanta crema como pueda, sin embargo, la mezcla debe mantener bien su forma en una masa en una cuchara.

Usando una sartén de aproximadamente 12 pulgadas con lados altos, vierta el caldo en la sartén. Debe medir al menos 2 pulgadas de profundidad. Lleve el caldo a fuego lento. No deje que el caldo se cocine más allá de un hervor lento o las quenelles se cocinarán demasiado.

Para probar la mezcla, saque una cucharada y cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos solo para comprobar el sabor. Retirar del líquido y probar. Procese más crema si cree que se puede absorber y agregue más condimentos si es necesario. Incorpora la trufa.

Con una cuchara húmeda, sumerja una masa redondeada de la pasta de quenelles fría. Transfiera la cuchara a su mano izquierda y alise la parte superior de la pasta con el recipiente invertido de una segunda cuchara húmeda. Desliza el cuenco de la segunda cuchara debajo de la quenelle para aflojarlo y colócalo en el líquido apenas hirviendo. Forme rápidamente quenelles con la pasta restante y colóquelas en el líquido.

Escalfa, sin tapar, de 15 a 20 minutos. No deje que el agua salga más allá de la más mínima sugerencia de un hervor lento. Las quenelles están listas cuando están dobladas en tamaño y se dan vuelta fácilmente. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla o una toalla.

Para armar, vierta & frac14 de pulgada de la salsa de vino blanco en una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas. Coloque las quenelles escurridas encima de la salsa, luego vierta la salsa restante sobre ellas. Espolvoree con queso y salpique con mantequilla. Dejar a un lado sin tapar.

Aproximadamente 15 minutos antes de servir, vuelva a calentar en un horno precalentado a 350 grados durante 10 minutos o hasta que esté completamente caliente.

Notas: Debe utilizar un pescado que tenga una carne gelatinosa firme para que absorba la máxima cantidad de crema para que las quenelles sean ligeras y esponjosas.

Si las quenelles no se van a servir inmediatamente, colóquelas en un plato ligeramente untado con mantequilla. Unte con mantequilla derretida, cubra con papel encerado y refrigere hasta 2 días. Llevar a temperatura ambiente antes de calentar.

En una cacerola, ponga a hervir el agua con la sal y la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, retire la cacerola del fuego y agregue toda la harina de una vez con una espátula de madera o una cuchara. Luego bata a fuego medio-alto varios minutos hasta que la mezcla forme una masa. Retirar del fuego y, uno a la vez, batir los huevos. Luego agregue las claras de huevo.

Coloque la cacerola en un tazón más grande lleno de hielo y revuelva durante varios minutos para que se enfríe. Déjelo en el hielo mientras prepara el pescado y asegúrese de que el p & acircte & agrave choux esté bien frío antes de combinar los dos.

Salsa de vino blanco:

En una cacerola esmaltada de 2 cuartos, cocine la mantequilla y la harina juntas lentamente durante 2 minutos. No dejes que la mezcla coloree. Retirar del fuego y batir con la leche hirviendo, el caldo hirviendo y la sal y pimienta. Llevar a ebullición y cocinar 1 minuto. La salsa quedará muy espesa.

Reduzca el fuego a fuego lento y luego agregue la crema, una cucharada a la vez, para diluir. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir bastante la cuchara. Ajuste la sal y la pimienta, luego agregue jugo de limón al gusto.


Quenelles de pescado en salsa de vino blanco

Clasificación: 0
  • Descripción: La nominada a la gran anfitriona Karla Benton dijo que esta receta de Julia Child es una de las mejores cosas que ha hecho en su vida.

Ingredientes:

Salsa de vino blanco (ver receta)

1 y frac14 libras (2 y frac12 tazas empaquetadas) de fletán bien frío sin piel y deshuesado (también se puede usar rape, lenguado gris o platija de invierno) (ver nota)

4 a 8 cucharadas de crema batida espesa fría

2 cucharadas de trufa picada (o sustitúyala por una pizca grande de nuez moscada)

6 tazas de caldo de pescado casero (el caldo comprado se puede sustituir)

3 cucharadas de queso suizo rallado

1 cucharada de mantequilla, cortada en trozos del tamaño de un guisante

Para p & acircte y agrave choux:

4 cucharadas (y barra frac12) de mantequilla

Para salsa de vino blanco:

1 y frac12 tazas de caldo de pescado casero hirviendo (o comprado)

1/8 cucharadita de pimienta blanca (aproximadamente)

& frac34 a 1 taza de crema batida espesa

Preparación:

Preparar p & acircte & agrave choux y salsa de vino blanco. Dejar de lado.

Corte el pescado frío en tiras de 1 pulgada y luego en trozos de 1 pulgada. Coloque en un tazón de procesador de alimentos junto con p & acircte & agrave choux frío, sal, pimienta y 4 cucharadas de crema. Procese 30 segundos, deteniéndose según sea necesario para raspar los lados del tazón con una espátula de goma. Si la mezcla parece rígida, mezcle más crema, una cucharada a la vez. Agregue tanta crema como pueda, sin embargo, la mezcla debe mantener bien su forma en una masa en una cuchara.

Usando una sartén de aproximadamente 12 pulgadas con lados altos, vierta el caldo en la sartén. Debe medir al menos 2 pulgadas de profundidad. Lleve el caldo a fuego lento. No deje que el caldo se cocine más allá de un hervor lento o las quenelles se cocinarán demasiado.

Para probar la mezcla, saque una cucharada y cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos solo para comprobar el sabor. Retirar del líquido y probar. Procese más crema si cree que se puede absorber y agregue más condimentos si es necesario. Incorpora la trufa.

Con una cuchara húmeda, sumerja una masa redondeada de la pasta de quenelles fría. Transfiera la cuchara a su mano izquierda y alise la parte superior de la pasta con el recipiente invertido de una segunda cuchara húmeda. Desliza el cuenco de la segunda cuchara debajo de la quenelle para aflojarlo y colócalo en el líquido que apenas hierve a fuego lento. Forme rápidamente quenelles con la pasta restante y colóquelas en el líquido.

Escalfa, sin tapar, de 15 a 20 minutos. No deje que el agua salga más allá de la más mínima sugerencia de un hervor lento. Las quenelles están listas cuando están dobladas en tamaño y se dan vuelta fácilmente. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla o una toalla.

Para armar, vierta & frac14 de pulgada de la salsa de vino blanco en una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas. Coloque las quenelles escurridas encima de la salsa, luego vierta la salsa restante sobre ellas. Espolvoree con queso y salpique con mantequilla. Ponga a un lado sin tapar.

Aproximadamente 15 minutos antes de servir, vuelva a calentar en un horno precalentado a 350 grados durante 10 minutos o hasta que esté completamente caliente.

Notas: Debe utilizar un pescado que tenga una carne gelatinosa firme para que absorba la máxima cantidad de crema para que las quenelles sean ligeras y esponjosas.

Si las quenelles no se van a servir inmediatamente, colóquelas en un plato ligeramente untado con mantequilla. Unte con mantequilla derretida, cubra con papel encerado y refrigere hasta 2 días. Llevar a temperatura ambiente antes de calentar.

En una cacerola, ponga a hervir el agua con la sal y la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, retire la cacerola del fuego y agregue toda la harina de una vez con una espátula de madera o una cuchara. Luego bata a fuego medio-alto varios minutos hasta que la mezcla forme una masa. Retirar del fuego y, uno a la vez, batir los huevos. Luego agregue las claras de huevo.

Coloque la cacerola en un tazón más grande lleno de hielo y revuelva durante varios minutos para que se enfríe. Déjelo en el hielo mientras prepara el pescado y asegúrese de que el p & acircte & agrave choux esté bien frío antes de combinar los dos.

Salsa de vino blanco:

En una cacerola esmaltada de 2 cuartos, cocine la mantequilla y la harina juntas lentamente durante 2 minutos. No dejes que la mezcla coloree. Retirar del fuego y batir con la leche hirviendo, el caldo hirviendo y la sal y pimienta. Llevar a ebullición y cocinar 1 minuto. La salsa quedará muy espesa.

Reduzca el fuego a fuego lento y luego agregue la crema, una cucharada a la vez, para diluir. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir bastante la cuchara. Ajuste la sal y la pimienta, luego agregue jugo de limón al gusto.


Quenelles de pescado en salsa de vino blanco

Clasificación: 0
  • Descripción: La nominada a Great Host Karla Benton dijo que esta receta de Julia Child es una de las mejores cosas que ha hecho.

Ingredientes:

Salsa de vino blanco (ver receta)

1 y frac14 libras (2 y frac12 tazas empaquetadas) de fletán bien frío sin piel y deshuesado (también se puede usar rape, lenguado gris o platija de invierno) (ver nota)

4 a 8 cucharadas de crema batida espesa fría

2 cucharadas de trufa picada (o sustitúyala por una pizca grande de nuez moscada)

6 tazas de caldo de pescado casero (el caldo comprado se puede sustituir)

3 cucharadas de queso suizo rallado

1 cucharada de mantequilla, cortada en trozos del tamaño de un guisante

Para p & acircte y agrave choux:

4 cucharadas (y barra frac12) de mantequilla

Para salsa de vino blanco:

1 y frac12 tazas de caldo de pescado casero hirviendo (o comprado)

1/8 cucharadita de pimienta blanca (aproximadamente)

& frac34 a 1 taza de crema batida espesa

Preparación:

Preparar p & acircte & agrave choux y salsa de vino blanco. Dejar de lado.

Corte el pescado frío en tiras de 1 pulgada y luego en trozos de 1 pulgada. Coloque en un tazón de procesador de alimentos junto con p & acircte & agrave choux frío, sal, pimienta y 4 cucharadas de crema. Procese 30 segundos, deteniéndose según sea necesario para raspar los lados del tazón con una espátula de goma. Si la mezcla parece rígida, mezcle más crema, una cucharada a la vez. Agregue tanta crema como pueda, sin embargo, la mezcla debe mantener bien su forma en una masa en una cuchara.

Usando una sartén de aproximadamente 12 pulgadas con lados altos, vierta el caldo en la sartén. Debe medir al menos 2 pulgadas de profundidad. Lleve el caldo a fuego lento. No deje que el caldo se cocine más allá de un hervor lento o las quenelles se cocinarán demasiado.

Para probar la mezcla, saque una cucharada y cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos solo para comprobar el sabor. Retirar del líquido y probar. Procese más crema si cree que se puede absorber y agregue más condimentos si es necesario. Incorpora la trufa.

Con una cuchara húmeda, sumerja una masa redondeada de la pasta de quenelles fría. Transfiera la cuchara a su mano izquierda y alise la parte superior de la pasta con el recipiente invertido de una segunda cuchara húmeda. Desliza el cuenco de la segunda cuchara debajo de la quenelle para aflojarlo y colócalo en el líquido apenas hirviendo. Forme rápidamente quenelles con la pasta restante y colóquelas en el líquido.

Escalfa, sin tapar, de 15 a 20 minutos. No deje que el agua salga más allá de la más mínima sugerencia de un hervor lento. Las quenelles están listas cuando están dobladas en tamaño y se dan vuelta fácilmente. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla o una toalla.

Para armar, vierta & frac14 de pulgada de la salsa de vino blanco en una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas. Coloque las quenelles escurridas encima de la salsa, luego vierta la salsa restante sobre ellas. Espolvoree con queso y salpique con mantequilla. Dejar a un lado sin tapar.

Aproximadamente 15 minutos antes de servir, vuelva a calentar en un horno precalentado a 350 grados durante 10 minutos o hasta que esté completamente caliente.

Notas: Debe utilizar un pescado que tenga una carne gelatinosa firme para que absorba la máxima cantidad de crema para que las quenelles sean ligeras y esponjosas.

Si las quenelles no se van a servir inmediatamente, colóquelas en un plato ligeramente untado con mantequilla. Unte con mantequilla derretida, cubra con papel encerado y refrigere hasta 2 días. Llevar a temperatura ambiente antes de calentar.

En una cacerola, ponga a hervir el agua con la sal y la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, retire la cacerola del fuego y agregue toda la harina de una vez con una espátula de madera o una cuchara. Luego bata a fuego medio-alto varios minutos hasta que la mezcla forme una masa. Retirar del fuego y, uno a la vez, batir los huevos. Luego agregue las claras de huevo.

Coloque la cacerola en un tazón más grande lleno de hielo y revuelva durante varios minutos para que se enfríe. Déjelo en el hielo mientras prepara el pescado y asegúrese de que el p & acircte & agrave choux esté bien frío antes de combinar los dos.

Salsa de vino blanco:

En una cacerola esmaltada de 2 cuartos, cocine la mantequilla y la harina juntas lentamente durante 2 minutos. No dejes que la mezcla coloree. Retirar del fuego y batir con la leche hirviendo, el caldo hirviendo y la sal y pimienta. Llevar a ebullición y cocinar 1 minuto. La salsa quedará muy espesa.

Reduzca el fuego a fuego lento y luego agregue la crema, una cucharada a la vez, para diluir. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir bastante la cuchara. Ajuste la sal y la pimienta, luego agregue jugo de limón al gusto.


Quenelles de pescado en salsa de vino blanco

Clasificación: 0
  • Descripción: La nominada a la gran anfitriona Karla Benton dijo que esta receta de Julia Child es una de las mejores cosas que ha hecho en su vida.

Ingredientes:

Salsa de vino blanco (ver receta)

1 & frac14 libras (2 & frac12 tazas empaquetadas) fletán bien frío sin piel y deshuesado (también se puede usar rape, lenguado gris o platija de invierno) (ver nota)

4 a 8 cucharadas de crema batida espesa fría

2 cucharadas de trufa picada (o sustitúyala por una pizca grande de nuez moscada)

6 tazas de caldo de pescado casero (el caldo comprado se puede sustituir)

3 cucharadas de queso suizo rallado

1 cucharada de mantequilla, cortada en trozos del tamaño de un guisante

Para p & acircte y agrave choux:

4 cucharadas (y barra frac12) de mantequilla

Para salsa de vino blanco:

1 & frac12 tazas de caldo de pescado casero hirviendo (o comprado)

1/8 cucharadita de pimienta blanca (aproximadamente)

& frac34 a 1 taza de crema batida espesa

Preparación:

Preparar p & acircte & agrave choux y salsa de vino blanco. Dejar de lado.

Corte el pescado frío en tiras de 1 pulgada y luego en trozos de 1 pulgada. Coloque en un tazón de procesador de alimentos junto con p & acircte & agrave choux frío, sal, pimienta y 4 cucharadas de crema. Procese 30 segundos, deteniéndose según sea necesario para raspar los lados del tazón con una espátula de goma. Si la mezcla parece rígida, mezcle más crema, una cucharada a la vez. Agregue tanta crema como pueda, sin embargo, la mezcla debe mantener bien su forma en una masa en una cuchara.

Usando una sartén de aproximadamente 12 pulgadas con lados altos, vierta el caldo en la sartén. Debe medir al menos 2 pulgadas de profundidad. Lleve el caldo a fuego lento. No deje que el caldo se cocine más allá de un hervor lento o las quenelles se cocinarán demasiado.

Para probar la mezcla, saque una cucharada y cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos solo para comprobar el sabor. Retirar del líquido y probar. Procese más crema si cree que se puede absorber y agregue más condimentos si es necesario. Incorpora la trufa.

Con una cuchara húmeda, sumerja una masa redondeada de la pasta de quenelles fría. Transfiera la cuchara a su mano izquierda y alise la parte superior de la pasta con el recipiente invertido de una segunda cuchara húmeda. Desliza el cuenco de la segunda cuchara debajo de la quenelle para aflojarlo y colócalo en el líquido que apenas hierve a fuego lento. Forme rápidamente quenelles con la pasta restante y colóquelas en el líquido.

Escalfa, sin tapar, de 15 a 20 minutos. No deje que el agua salga más allá de la más mínima sugerencia de un hervor lento. Las quenelles están listas cuando están dobladas en tamaño y se dan vuelta fácilmente. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla o una toalla.

Para armar, vierta & frac14 de pulgada de la salsa de vino blanco en una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas. Coloque las quenelles escurridas encima de la salsa, luego vierta la salsa restante sobre ellas. Espolvoree con queso y salpique con mantequilla. Dejar a un lado sin tapar.

Aproximadamente 15 minutos antes de servir, vuelva a calentar en un horno precalentado a 350 grados durante 10 minutos o hasta que esté completamente caliente.

Notas: Debe utilizar un pescado que tenga una carne gelatinosa firme para que absorba la máxima cantidad de crema para que las quenelles sean ligeras y esponjosas.

Si las quenelles no se van a servir inmediatamente, colóquelas en un plato ligeramente untado con mantequilla. Unte con mantequilla derretida, cubra con papel encerado y refrigere hasta 2 días. Llevar a temperatura ambiente antes de calentar.

En una cacerola, ponga a hervir el agua con la sal y la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, retire la cacerola del fuego y agregue toda la harina de una vez con una espátula de madera o una cuchara. Luego bata a fuego medio-alto varios minutos hasta que la mezcla forme una masa. Retirar del fuego y, uno a la vez, batir los huevos. Luego agregue las claras de huevo.

Coloque la cacerola en un tazón más grande lleno de hielo y revuelva durante varios minutos para que se enfríe. Déjelo en el hielo mientras prepara el pescado y asegúrese de que el p & acircte & agrave choux esté bien frío antes de combinar los dos.

Salsa de vino blanco:

En una cacerola esmaltada de 2 cuartos, cocine la mantequilla y la harina juntas lentamente durante 2 minutos. No dejes que la mezcla coloree. Retirar del fuego y batir con la leche hirviendo, el caldo hirviendo y la sal y pimienta. Llevar a ebullición y cocinar 1 minuto. La salsa quedará muy espesa.

Reduzca el fuego a fuego lento y luego agregue la crema, una cucharada a la vez, para diluir. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir bastante la cuchara. Ajuste la sal y la pimienta, luego agregue jugo de limón al gusto.


Quenelles de pescado en salsa de vino blanco

Clasificación: 0
  • Descripción: La nominada a Great Host Karla Benton dijo que esta receta de Julia Child es una de las mejores cosas que ha hecho.

Ingredientes:

Salsa de vino blanco (ver receta)

1 y frac14 libras (2 y frac12 tazas empaquetadas) de fletán bien frío sin piel y deshuesado (también se puede usar rape, lenguado gris o platija de invierno) (ver nota)

4 a 8 cucharadas de crema batida espesa fría

2 cucharadas de trufa picada (o sustitúyala por una pizca grande de nuez moscada)

6 tazas de caldo de pescado casero (el caldo comprado se puede sustituir)

3 cucharadas de queso suizo rallado

1 cucharada de mantequilla, cortada en trozos del tamaño de un guisante

Para p & acircte y agrave choux:

4 cucharadas (y barra frac12) de mantequilla

Para salsa de vino blanco:

1 & frac12 tazas de caldo de pescado casero hirviendo (o comprado)

1/8 cucharadita de pimienta blanca (aproximadamente)

& frac34 a 1 taza de crema batida espesa

Preparación:

Preparar p & acircte & agrave choux y salsa de vino blanco. Dejar de lado.

Corte el pescado frío en tiras de 1 pulgada y luego en trozos de 1 pulgada. Coloque en un tazón de procesador de alimentos junto con p & acircte & agrave choux frío, sal, pimienta y 4 cucharadas de crema. Procese 30 segundos, deteniéndose según sea necesario para raspar los lados del tazón con una espátula de goma. Si la mezcla parece rígida, mezcle más crema, una cucharada a la vez. Agregue tanta crema como pueda, sin embargo, la mezcla debe mantener bien su forma en una masa en una cuchara.

Usando una sartén de aproximadamente 12 pulgadas con lados altos, vierta el caldo en la sartén. Debe medir al menos 2 pulgadas de profundidad. Lleve el caldo a fuego lento. No deje que el caldo se cocine más allá de un hervor lento o las quenelles se cocinarán demasiado.

Para probar la mezcla, saque una cucharada y cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos solo para verificar el sabor. Retirar del líquido y probar. Procese más crema si cree que se puede absorber y agregue más condimentos si es necesario. Incorpora la trufa.

Con una cuchara húmeda, sumerja una masa redondeada de la pasta de quenelles fría. Transfiera la cuchara a su mano izquierda y alise la parte superior de la pasta con el recipiente invertido de una segunda cuchara húmeda. Desliza el cuenco de la segunda cuchara debajo de la quenelle para aflojarlo y colócalo en el líquido que apenas hierve a fuego lento. Forme rápidamente quenelles con la pasta restante y colóquelas en el líquido.

Escalfa, sin tapar, de 15 a 20 minutos. No deje que el agua salga más allá de la más mínima sugerencia de un hervor lento. Las quenelles están listas cuando están dobladas en tamaño y se dan vuelta fácilmente. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla o una toalla.

Para armar, vierta & frac14 de pulgada de la salsa de vino blanco en una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas. Coloque las quenelles escurridas encima de la salsa, luego vierta la salsa restante sobre ellas. Espolvoree con queso y salpique con mantequilla. Ponga a un lado sin tapar.

Aproximadamente 15 minutos antes de servir, vuelva a calentar en un horno precalentado a 350 grados durante 10 minutos o hasta que esté completamente caliente.

Notas: Debe utilizar un pescado que tenga una carne gelatinosa firme para que absorba la máxima cantidad de crema para que las quenelles sean ligeras y esponjosas.

Si las quenelles no se van a servir inmediatamente, colóquelas en un plato ligeramente untado con mantequilla. Unte con mantequilla derretida, cubra con papel encerado y refrigere hasta 2 días. Llevar a temperatura ambiente antes de calentar.

En una cacerola, ponga a hervir el agua con la sal y la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, retire la cacerola del fuego y agregue toda la harina de una vez con una espátula de madera o una cuchara. Luego bata a fuego medio-alto varios minutos hasta que la mezcla forme una masa. Retirar del fuego y, uno a la vez, batir los huevos. Luego agregue las claras de huevo.

Coloque la cacerola en un tazón más grande lleno de hielo y revuelva durante varios minutos para que se enfríe. Déjelo en el hielo mientras prepara el pescado y asegúrese de que el p & acircte & agrave choux esté bien frío antes de combinar los dos.

Salsa de vino blanco:

En una cacerola esmaltada de 2 cuartos, cocine la mantequilla y la harina juntas lentamente durante 2 minutos. No dejes que la mezcla coloree. Retirar del fuego y batir con la leche hirviendo, el caldo hirviendo y la sal y pimienta. Llevar a ebullición y cocinar 1 minuto. La salsa quedará muy espesa.

Reduzca el fuego a fuego lento y luego agregue la crema, una cucharada a la vez, para diluir. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir bastante la cuchara. Ajuste la sal y la pimienta, luego agregue jugo de limón al gusto.


Quenelles de pescado en salsa de vino blanco

Clasificación: 0
  • Descripción: La nominada a la gran anfitriona Karla Benton dijo que esta receta de Julia Child es una de las mejores cosas que ha hecho en su vida.

Ingredientes:

Salsa de vino blanco (ver receta)

1 y frac14 libras (2 y frac12 tazas empaquetadas) de fletán bien frío sin piel y deshuesado (también se puede usar rape, lenguado gris o platija de invierno) (ver nota)

4 a 8 cucharadas de crema batida espesa fría

2 cucharadas de trufa picada (o sustitúyala por una pizca grande de nuez moscada)

6 tazas de caldo de pescado casero (el caldo comprado se puede sustituir)

3 cucharadas de queso suizo rallado

1 cucharada de mantequilla, cortada en trozos del tamaño de un guisante

Para p & acircte y agrave choux:

4 cucharadas (y barra frac12) de mantequilla

Para salsa de vino blanco:

1 & frac12 tazas de caldo de pescado casero hirviendo (o comprado)

1/8 cucharadita de pimienta blanca (aproximadamente)

& frac34 a 1 taza de crema batida espesa

Preparación:

Preparar p & acircte & agrave choux y salsa de vino blanco. Dejar de lado.

Corte el pescado frío en tiras de 1 pulgada y luego en trozos de 1 pulgada. Coloque en un tazón de procesador de alimentos junto con p & acircte & agrave choux frío, sal, pimienta y 4 cucharadas de crema. Procese 30 segundos, deteniéndose según sea necesario para raspar los lados del tazón con una espátula de goma. Si la mezcla parece rígida, mezcle más crema, una cucharada a la vez. Agregue tanta crema como pueda, sin embargo, la mezcla debe mantener bien su forma en una masa en una cuchara.

Usando una sartén de aproximadamente 12 pulgadas con lados altos, vierta el caldo en la sartén. Debe medir al menos 2 pulgadas de profundidad. Lleve el caldo a fuego lento. No deje que el caldo se cocine más allá de un hervor lento o las quenelles se cocinarán demasiado.

Para probar la mezcla, saque una cucharada y cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos solo para comprobar el sabor. Retirar del líquido y probar. Procese más crema si cree que se puede absorber y agregue más condimentos si es necesario. Incorpora la trufa.

Con una cuchara húmeda, sumerja una masa redondeada de la pasta de quenelles fría. Transfiera la cuchara a su mano izquierda y alise la parte superior de la pasta con el recipiente invertido de una segunda cuchara húmeda. Desliza el cuenco de la segunda cuchara debajo de la quenelle para aflojarlo y colócalo en el líquido que apenas hierve a fuego lento. Forme rápidamente quenelles con la pasta restante y colóquelas en el líquido.

Escalfa, sin tapar, de 15 a 20 minutos. No deje que el agua salga más allá de la más mínima sugerencia de un hervor lento. Las quenelles están listas cuando están dobladas en tamaño y se dan vuelta fácilmente. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla o una toalla.

Para armar, vierta & frac14 de pulgada de la salsa de vino blanco en una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas. Coloque las quenelles escurridas encima de la salsa, luego vierta la salsa restante sobre ellas. Espolvoree con queso y salpique con mantequilla. Dejar a un lado sin tapar.

Aproximadamente 15 minutos antes de servir, vuelva a calentar en un horno precalentado a 350 grados durante 10 minutos o hasta que esté completamente caliente.

Notas: Debe utilizar un pescado que tenga una carne gelatinosa firme para que absorba la máxima cantidad de crema para que las quenelles sean ligeras y esponjosas.

Si las quenelles no se van a servir inmediatamente, colóquelas en un plato ligeramente untado con mantequilla. Unte con mantequilla derretida, cubra con papel encerado y refrigere hasta 2 días. Llevar a temperatura ambiente antes de calentar.

En una cacerola, ponga a hervir el agua con la sal y la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, retire la cacerola del fuego y agregue toda la harina de una vez con una espátula de madera o una cuchara. Luego bata a fuego medio-alto varios minutos hasta que la mezcla forme una masa. Retirar del fuego y, uno a la vez, batir los huevos. Luego agregue las claras de huevo.

Coloque la cacerola en un tazón más grande lleno de hielo y revuelva durante varios minutos para que se enfríe. Déjelo en el hielo mientras prepara el pescado y asegúrese de que el p & acircte & agrave choux esté bien frío antes de combinar los dos.

Salsa de vino blanco:

En una cacerola esmaltada de 2 cuartos, cocine la mantequilla y la harina juntas lentamente durante 2 minutos. No dejes que la mezcla coloree. Retirar del fuego y batir con la leche hirviendo, el caldo hirviendo y la sal y pimienta. Llevar a ebullición y cocinar 1 minuto. La salsa quedará muy espesa.

Reduzca el fuego a fuego lento y luego agregue la crema, una cucharada a la vez, para diluir. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir bastante la cuchara. Ajuste la sal y la pimienta, luego agregue jugo de limón al gusto.


Quenelles de pescado en salsa de vino blanco

Clasificación: 0
  • Descripción: La nominada a la gran anfitriona Karla Benton dijo que esta receta de Julia Child es una de las mejores cosas que ha hecho en su vida.

Ingredientes:

Salsa de vino blanco (ver receta)

1 & frac14 libras (2 & frac12 tazas empaquetadas) fletán bien frío sin piel y deshuesado (también se puede usar rape, lenguado gris o platija de invierno) (ver nota)

4 a 8 cucharadas de crema batida espesa fría

2 cucharadas de trufa picada (o sustitúyala por una pizca grande de nuez moscada)

6 tazas de caldo de pescado casero (el caldo comprado se puede sustituir)

3 cucharadas de queso suizo rallado

1 cucharada de mantequilla, cortada en trozos del tamaño de un guisante

Para p & acircte y agrave choux:

4 cucharadas (y barra frac12) de mantequilla

Para salsa de vino blanco:

1 & frac12 tazas de caldo de pescado casero hirviendo (o comprado)

1/8 cucharadita de pimienta blanca (aproximadamente)

& frac34 a 1 taza de crema batida espesa

Preparación:

Preparar p & acircte & agrave choux y salsa de vino blanco. Dejar de lado.

Corte el pescado frío en tiras de 1 pulgada y luego en trozos de 1 pulgada. Coloque en un tazón de procesador de alimentos junto con p & acircte & agrave choux frío, sal, pimienta y 4 cucharadas de crema. Procese 30 segundos, deteniéndose según sea necesario para raspar los lados del tazón con una espátula de goma. Si la mezcla parece rígida, mezcle más crema, una cucharada a la vez. Agregue tanta crema como pueda, sin embargo, la mezcla debe mantener bien su forma en una masa en una cuchara.

Usando una sartén de aproximadamente 12 pulgadas con lados altos, vierta el caldo en la sartén. Debe medir al menos 2 pulgadas de profundidad. Lleve el caldo a fuego lento. No deje que el caldo se cocine más allá de un hervor lento o las quenelles se cocinarán demasiado.

Para probar la mezcla, saque una cucharada y cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos solo para comprobar el sabor. Retirar del líquido y probar. Procese más crema si cree que se puede absorber y agregue más condimentos si es necesario. Incorpora la trufa.

Con una cuchara húmeda, sumerja una masa redondeada de la pasta de quenelles fría. Transfiera la cuchara a su mano izquierda y alise la parte superior de la pasta con el recipiente invertido de una segunda cuchara húmeda. Desliza el cuenco de la segunda cuchara debajo de la quenelle para aflojarlo y colócalo en el líquido que apenas hierve a fuego lento. Forme rápidamente quenelles con la pasta restante y colóquelas en el líquido.

Escalfa, sin tapar, de 15 a 20 minutos. No deje que el agua salga más allá de la más mínima sugerencia de un hervor lento. Las quenelles están listas cuando están dobladas en tamaño y se dan vuelta fácilmente. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla o una toalla.

Para armar, vierta & frac14 de pulgada de la salsa de vino blanco en una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas. Coloque las quenelles escurridas encima de la salsa, luego vierta la salsa restante sobre ellas. Espolvoree con queso y salpique con mantequilla. Dejar a un lado sin tapar.

Aproximadamente 15 minutos antes de servir, vuelva a calentar en un horno precalentado a 350 grados durante 10 minutos o hasta que esté completamente caliente.

Notas: Debe utilizar un pescado que tenga una carne gelatinosa firme para que absorba la máxima cantidad de crema para que las quenelles sean ligeras y esponjosas.

Si las quenelles no se van a servir inmediatamente, colóquelas en un plato ligeramente untado con mantequilla. Unte con mantequilla derretida, cubra con papel encerado y refrigere hasta 2 días. Llevar a temperatura ambiente antes de calentar.

En una cacerola, ponga a hervir el agua con la sal y la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se haya derretido, retire la cacerola del fuego y agregue toda la harina de una vez con una espátula de madera o una cuchara. Luego bata a fuego medio-alto varios minutos hasta que la mezcla forme una masa. Retirar del fuego y, uno a la vez, batir los huevos. Luego agregue las claras de huevo.

Coloque la cacerola en un tazón más grande lleno de hielo y revuelva durante varios minutos para que se enfríe. Déjelo en el hielo mientras prepara el pescado y asegúrese de que el p & acircte & agrave choux esté bien frío antes de combinar los dos.

Salsa de vino blanco:

En una cacerola esmaltada de 2 cuartos, cocine la mantequilla y la harina juntas lentamente durante 2 minutos. No dejes que la mezcla coloree. Retirar del fuego y batir con la leche hirviendo, el caldo hirviendo y la sal y pimienta. Llevar a ebullición y cocinar 1 minuto. La salsa quedará muy espesa.

Reduzca el fuego a fuego lento y luego agregue la crema, una cucharada a la vez, para diluir. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir bastante la cuchara. Ajuste la sal y la pimienta, luego agregue jugo de limón al gusto.


Quenelles de pescado en salsa de vino blanco

Clasificación: 0
  • Descripción: La nominada a la gran anfitriona Karla Benton dijo que esta receta de Julia Child es una de las mejores cosas que ha hecho en su vida.

Ingredientes:

Salsa de vino blanco (ver receta)

1 & frac14 libras (2 & frac12 tazas empaquetadas) fletán bien frío sin piel y deshuesado (también se puede usar rape, lenguado gris o platija de invierno) (ver nota)

4 a 8 cucharadas de crema batida espesa fría

2 cucharadas de trufa picada (o sustitúyala por una pizca grande de nuez moscada)

6 tazas de caldo de pescado casero (el caldo comprado se puede sustituir)

3 cucharadas de queso suizo rallado

1 cucharada de mantequilla, cortada en trozos del tamaño de un guisante

Para p & acircte y agrave choux:

4 cucharadas (y barra frac12) de mantequilla

Para salsa de vino blanco:

1 & frac12 tazas de caldo de pescado casero hirviendo (o comprado)

1/8 cucharadita de pimienta blanca (aproximadamente)

& frac34 a 1 taza de crema batida espesa

Preparación:

Preparar p & acircte & agrave choux y salsa de vino blanco. Dejar de lado.

Corte el pescado frío en tiras de 1 pulgada y luego en trozos de 1 pulgada. Coloque en un tazón de procesador de alimentos junto con p & acircte & agrave choux frío, sal, pimienta y 4 cucharadas de crema. Procese 30 segundos, deteniéndose según sea necesario para raspar los lados del tazón con una espátula de goma. Si la mezcla parece rígida, mezcle más crema, una cucharada a la vez. Agregue tanta crema como pueda, sin embargo, la mezcla debe mantener bien su forma en una masa en una cuchara.

Usando una sartén de aproximadamente 12 pulgadas con lados altos, vierta el caldo en la sartén. Debe medir al menos 2 pulgadas de profundidad. Lleve el caldo a fuego lento. No deje que el caldo se cocine más allá de un hervor lento o las quenelles se cocinarán demasiado.

Para probar la mezcla, saque una cucharada y cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos solo para verificar el sabor. Retirar del líquido y probar. Procese más crema si cree que se puede absorber y agregue más condimentos si es necesario. Incorpora la trufa.

Con una cuchara húmeda, sumerja una masa redondeada de la pasta de quenelles fría. Transfiera la cuchara a su mano izquierda y alise la parte superior de la pasta con el recipiente invertido de una segunda cuchara húmeda. Desliza el cuenco de la segunda cuchara debajo de la quenelle para aflojarlo y colócalo en el líquido que apenas hierve a fuego lento. Forme rápidamente quenelles con la pasta restante y colóquelas en el líquido.

Escalfa, sin tapar, de 15 a 20 minutos. No deje que el agua salga más allá de la más mínima sugerencia de un hervor lento. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


Fish Quenelles in White Wine Sauce

Clasificación: 0
  • Description: Great Host nominee Karla Benton said this Julia Child recipe is one of the best things she's ever made.

Ingredientes:

White wine sauce (see recipe)

1 ¼ pounds (2 ½ cups packed) well-chilled skinless and boneless halibut (can also use monkfish, gray sole or winter flounder) (see note)

4 to 8 tablespoons chilled heavy whipping cream

2 tablespoons chopped truffle (or substitute a large pinch of nutmeg)

6 cups homemade fish stock (purchased stock can be substituted)

3 tablespoons grated Swiss cheese

1 tablespoon butter, cut into pea-size pieces

For pâte à choux:

4 tablespoons (½ stick) butter

For white wine sauce:

1 ½ cups boiling homemade fish stock (or purchased)

1/8 teaspoon white pepper (about)

¾ to 1 cup heavy whipping cream

Preparación:

Prepare pâte à choux and white wine sauce. Dejar de lado.

Cut chilled fish into 1-inch strips and then into 1-inch pieces. Place in bowl of food processor along with chilled pâte à choux, salt, pepper and 4 tablespoons cream. Process 30 seconds, stopping as needed to scrape down sides of bowl with rubber spatula. If mixture seems stiff, blend in more cream, a tablespoon at time. Add as much cream as you can however, mixture must hold its shape well in a mass on a spoon.

Using about a 12-inch skillet with high sides, pour stock into pan. It should measure at least 2 inches deep. Bring stock to barely a simmer. Do not let stock get beyond barely a simmer or quenelles will overcook.

To test mixture, scoop out a dollop and poach 5 to 10 minutes just to check for taste. Remove from liquid and taste. Process in more cream if you think it can be absorbed and add more seasonings if needed. Blend in truffle.

With a wet spoon, dip out a rounded mass of the cold quenelles paste. Transfer spoon to your left hand and smooth the top of the paste with the inverted bowl of a second wet spoon. Slip the bowl of the second spoon under the quenelle to loosen it and drop it into the barely simmering liquid. Rapidly form quenelles with the remaining paste and drop into liquid.

Poach, uncovered, 15 to 20 minutes. Do not let water come beyond the barest suggestion of a simmer. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


Fish Quenelles in White Wine Sauce

Clasificación: 0
  • Description: Great Host nominee Karla Benton said this Julia Child recipe is one of the best things she's ever made.

Ingredientes:

White wine sauce (see recipe)

1 ¼ pounds (2 ½ cups packed) well-chilled skinless and boneless halibut (can also use monkfish, gray sole or winter flounder) (see note)

4 to 8 tablespoons chilled heavy whipping cream

2 tablespoons chopped truffle (or substitute a large pinch of nutmeg)

6 cups homemade fish stock (purchased stock can be substituted)

3 tablespoons grated Swiss cheese

1 tablespoon butter, cut into pea-size pieces

For pâte à choux:

4 tablespoons (½ stick) butter

For white wine sauce:

1 ½ cups boiling homemade fish stock (or purchased)

1/8 teaspoon white pepper (about)

¾ to 1 cup heavy whipping cream

Preparación:

Prepare pâte à choux and white wine sauce. Dejar de lado.

Cut chilled fish into 1-inch strips and then into 1-inch pieces. Place in bowl of food processor along with chilled pâte à choux, salt, pepper and 4 tablespoons cream. Process 30 seconds, stopping as needed to scrape down sides of bowl with rubber spatula. If mixture seems stiff, blend in more cream, a tablespoon at time. Add as much cream as you can however, mixture must hold its shape well in a mass on a spoon.

Using about a 12-inch skillet with high sides, pour stock into pan. It should measure at least 2 inches deep. Bring stock to barely a simmer. Do not let stock get beyond barely a simmer or quenelles will overcook.

To test mixture, scoop out a dollop and poach 5 to 10 minutes just to check for taste. Remove from liquid and taste. Process in more cream if you think it can be absorbed and add more seasonings if needed. Blend in truffle.

With a wet spoon, dip out a rounded mass of the cold quenelles paste. Transfer spoon to your left hand and smooth the top of the paste with the inverted bowl of a second wet spoon. Slip the bowl of the second spoon under the quenelle to loosen it and drop it into the barely simmering liquid. Rapidly form quenelles with the remaining paste and drop into liquid.

Poach, uncovered, 15 to 20 minutes. Do not let water come beyond the barest suggestion of a simmer. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


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