Recetas tradicionales

Los mejores chefs franceses piden el fin de la cultura de la violencia en las cocinas profesionales del país

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La élite entre la estimada industria culinaria de Francia está pidiendo el fin de lo que describen como una cultura secreta que promueve "la violencia física, el acoso sexual y las novatadas" dentro de algunos de los restaurantes más famosos del país, informa The Telegraph.

El grupo incluye a Guillaume Gomez, el jefe de cocina del Palacio del Elíseo, y Gérard Cagna, un chef con dos estrellas Michelin, ahora retirado, que escribió el manifiesto del grupo, Touche Pas À Mon Commis (Hands Off My Range Chef).

El grupo insta a “todos los grandes cocineros franceses a oponerse solemnemente a la violencia” disfrazada de ritos de iniciación en una cocina profesional.

A principios de este año, el chef Eric Ripert del restaurante Le Bernardin con tres estrellas Michelin en la ciudad de Nueva York, habló de su decisión consciente de cambiar su cultura autoimpuesta de abuso verbal en su cocina.

“Me di cuenta de que no se puede hacer buena cocina, buena comida si estás aterrorizado”, dijo Ripert. "Realmente trabajo muy duro para tener una cocina que funcione pacíficamente, y a veces tenemos incidentes, puedo perder los estribos, pero después del hecho, vamos y nos disculpamos frente al cocinero".

Según los informes, la llamada a la acción sigue a un incidente de principios de este año, cuando un chef de la estación de Le Pré Catelan, un restaurante de tres estrellas Michelin en París, “quemó deliberada y repetidamente a su ayudante de cocina con una cuchara al rojo vivo en el brazo. "

Una investigación adicional de la revista de gastronomía Atabula reveló incidentes en las cocinas que iban desde una "bofetada en la cara con un pescado mojado" hasta un "apuñalamiento en las pantorrillas" con un cuchillo de cocina durante la instrucción.

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Karen Lo es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en Twitter @appleplexy.


5 PREGUNTAS | BJ Dennis, el chef Gullah-Geechee

En un viaje reciente a Charleston, Carolina del Sur, conocí a Benjamin "BJ" Dennis en el mercado de agricultores de brunch dominical de James Island. Nos detenemos frente al puesto de Simmons Farm para sacudir la arena de mis zapatos; después de todo, estamos en una isla barrera. Mientras tanto, Dennis toma un puñado de okra, su vegetal favorito y un alimento básico en su menú. Sopa de quingombó. Okra caramelizada con arroz y camarones. Verdes de quingombó. "La gente tiende a olvidar que las hojas de quingombó eran un guiso que se comía hace mucho tiempo", me dice la mujer de 37 años. Dennis es un chef de formación clásica, nacido y criado en Charleston, que trabaja como catering en la ciudad. El granjero Frank Simmons está de acuerdo en que el hombre está loco por la okra: “No está bromeando. Viene y gasta dinero ”.

El Sunday Brunch Farmers Market se lleva a cabo todos los fines de semana en James Island, una de las 100 islas de marea frente a las costas de Carolina del Sur, Georgia y Florida. Mapa de Isla James: Google Maps.

Muchos alimentos que se consumen aquí llegaron a América en barcos de esclavos desde África, dice Dennis. “Charleston es el epicentro de la cultura afroamericana en este país. Entre el 40 y el 70 por ciento de todas las personas esclavizadas fueron llevadas a esta ciudad. Mi objetivo final es volver a conectar los puntos en el Caribe, eventualmente en África Occidental, y volver a unir todas las rutas gastronómicas a Charleston ". Dennis tiene otras preguntas relacionadas con las construcciones históricas, sociales y culturales de nuestra comida: ¿En qué aguas nadaron sus camarones antes de terminar en su tazón de sémola? ¿Por qué todo el mundo piensa que todo lo que comemos al sur de la línea Mason-Dixon es pollo frito, galletas con salsa y chow-chow? ¿Por qué no puede pedir comida auténtica de Lowcountry en cualquiera de los innumerables restaurantes de Charleston?

Mientras caminamos por el mercado, todos conocen al Chef BJ. “Siempre tiene una cabra con su nombre”, dice Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Ella nos ofrece donas Krispy Kreme y sillas de camuflaje para que nos sentemos mientras Dennis y yo hablamos. Nosotros obedecemos y Dennis comienza explicando que la gente lo llama “El Chef Gullah-Geechee” porque proviene del pueblo Gullah, descendientes de esclavos traídos al Lowcountry desde África Occidental para trabajar los campos de arroz y algodón. "Esa es mi cultura, mis raíces, así que la acepto al 100 por ciento", dice Dennis.

El chef BJ Dennis compra la okra espinosa Clemson de Frank Simmons en el mercado de agricultores de James Island. (Foto de Abbie Fentress Swanson / KCRW)

Abbie Fentress Swanson, productora supervisora ​​de KCRW “Good Food”: ¿Qué es la cultura Gullah-Geechee?

Chef BJ Dennis: La cultura Gullah es una de las culturas más indígenas de Nueva América. [Ellos] trajeron a diferentes personas esclavizadas de diferentes regiones tribales de la costa oeste de África y nos unimos. Charleston, curiosamente, era una de las ciudades esclavizadas más grandes del país. Esa cultura dominaba en cierto sentido y muchos de nosotros estábamos aislados en las islas del mar. Todos estos idiomas tribales de África Occidental se convirtieron en este dialecto, que ahora tenemos como dialecto Gullah. Gullah es el idioma. Geechee es el dialecto. Geechee es el derivado del inglés.

Gullah se habla muy, muy raramente. Realmente no lo escuchas. Lo escuchas a través de nuestros acentos, la forma en que hablamos, tenemos una lengua rápida. Pero en lenguaje puro Gullah, si escuchara a alguien hablarlo, no lo entendería. Decimos frases diferentes, todavía decimos palabras en nuestro lenguaje cotidiano de las que realmente no nos damos cuenta [somos Gullah]. Pero el gullah puro era un grupo de dialectos de África Occidental juntos porque todos se vieron obligados a asimilar y se les ocurrió este nuevo idioma.

AFS: ¿Y la comida?

BJD: La comida está muy impulsada por África occidental, impulsada por el Caribe. Desafortunadamente, en estos días, lo has visto transformarse en "comida para el alma". Solo a través de la lente de la modernización, nos hemos alejado de muchas formas tradicionales, eso es lo que me apasiona. Pero si quieres hablar sobre la comida Gullah: es muy, muy a base de vegetales y mariscos. Estamos en la costa de Charleston, obviamente, en la costa de Carolina del Sur, y muchos de nosotros venimos de la costa oeste de África. Algunos de nosotros venimos del Caribe a través de ese comercio, durante ese período de esclavitud.

AFS: ¿Qué es la verdadera cocina de los países bajos, la forma en que la sirve?

BJD: Vería un poco de okra, caramelizado con arroz, con algunos camarones en él. Algunos tipos de verduras, incluso las de okra, la gente tiende a olvidar que las hojas de okra eran un guiso que se comía hace mucho tiempo. Si los tomates están en temporada, verá algún tipo de tomate. Vas a ver camarones. Vas a ver proteínas. Pero no verá proteínas en el sentido de lo que ve ahora en los restaurantes. Si quiere hablar de ello con sinceridad, la proteína era una especie de segundo plano para las verduras y el arroz y los diferentes granos que solían comerse también, como el mijo y el cuscús que también cultivaban aquí las familias. En esta época del año en el otoño, verás sopa en abundancia. Estamos en la isla James, y las mujeres de la isla James iban a estas granjas y compraban todas las papas, zanahorias, colinabos, nabos, verduras, pimientos picantes y cocinaban todo eso en una sopa de verduras ... Verás berenjenas seguro que vas a ver calabaza… y no podemos olvidarnos de los guisantes. Son muy importantes. Acaban de traer de vuelta los guisantes rojos de Sea Island, que la gente dice que son los guisantes autóctonos que vienen de África occidental ... guisantes de acre blanco, guisantes de arroz, guisantes de mantequilla, frijoles de mantequilla, guisantes de cuervo, muchos. Verás curry.

No es una cocina frita y grasosa. Ves comida frita mucho en los lugares de comida para el alma porque es cuando vas a comer fuera, es algo parecido a una celebración. Cuando vienes a la casa de alguien, la comida frita puede ser algo que se hace una vez al mes. Por supuesto, las cosas se vuelven accesibles ahora gracias a la modernización. Evidentemente, freír algo es rápido y sencillo. Debe ser muy vegetal. La gente necesita darse cuenta de que la verdadera dieta sureña es tan buena como la dieta de California. Lo llaman el "Sur agrícola" por una razón. Estamos redescubriendo verduras que casi se perdieron. Lo que sucedió fue que "la gente de fuera del Sur" se enamoró del pollo frito, los macarrones con queso, las galletas, la salsa. Pero vienes al sur y ves la casa de alguien, y es una historia diferente. Muy diferente. Quiero decir que nos gusta la salsa y las galletas, pero no cada dos días.

AFS: ¿Cómo te convertiste en chef profesional?

BJD: Empecé a trabajar en cocinas como lavaplatos. Fui a la escuela de oficios local, Trident Tech, que ahora es el Instituto Culinario de Charleston, y recién comencé a trabajar. Lavaplatos, ayudante de camarero, corredor de comida, lo que sea, lo hice en la cocina y luego me abrí camino para freír. Empecé a entrar en algunas de las cocinas más sofisticadas, simplemente seguí presionando para descubrir que era mi pasión ... Viví en las Islas Vírgenes durante cuatro años desde 2004 hasta 2008, lo que me ayudó a comprender la importancia de mi cultura. Regresé y trabajé con algunos grandes chefs en Charleston. Trabajé con Jeremiah Bacon. Trabajé con Frank McMahon. Trabajé con Jeremy Holst de Anson's. Trabajé con Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah y Frank probablemente tuvieron la mayor influencia.

Trabajé con algunos grandes cocineros negros locales que solo eran cocineros. No les importaba querer ser el jefe de cocina. Fueron nueve de cada diez mejores que el jefe de cocina. Pero estaban contentos con solo recibir ese cheque. Esos son los tipos que realmente me inspiraron, y un tipo en particular, Nigel Drayton, que ahora es dueño de dos restaurantes en Charleston, Nigel's Good Food 1 y 2 en el norte de Charleston y en Ladson, fue uno de los primeros cocineros que realmente admiraba y dirigía algunas cocinas en Charleston. Muchos de esos tipos también, que se parecían a mí, que hablaban como yo, que tenían el mismo tipo de lengua y jerga, realmente dejaron una impresión fuera de los "chefs profesionales". Tengo una buena mezcla.

AFS: Ahora la comida sureña está apareciendo en todo el país. ¿Qué opinas de que la comida sureña y Charleston se pongan de moda?

BJD: Es una bendición y una maldición. Porque ahora hay mucha gente que viene del sur y que no comprende los matices de las formas de comer del sur. Estoy cansado de ver que se pone chow-chow en cada ... maldita cosa que alguna vez quisiste poner chow-chow. Es realmente ridículo. Es una bendición porque durante años, el Sur nos menospreció. Gente blanca y negra. "Oh, eres del sur, eres del sur". Pero el Sur tiene, aparte de la comida de los nativos americanos, personalmente creo, todas las formas de comida indígena ... de Nueva América. El sur tiene todas esas formas de comer: criolla, gullah, incluso si quieres hablar de TexMex. Creo que a veces los ingredientes deben respetarse y muchos chefs intentan trabajar demasiado y hacer demasiado. Date cuenta de que este ingrediente te da cinco o seis sabores diferentes si lo haces simplemente, probarás los diferentes matices.

No puedes venir a Charleston y decir que puedes conseguir comida de Charleston. ¡Lo siento! Esto viene de alguien nacido y criado en Charleston. Puedes preguntarle a la mayoría de los lugareños de Charleston sobre la comida de Charleston y ellos dicen: "No hay ningún lugar en ningún restaurante de Charleston donde realmente puedas disfrutar de la verdadera cocina de los países bajos". No se puede obtener el lado hugonote francés. Realmente no se puede obtener el verdadero lado de Gullah-Geechee. Y no puedes conseguir toda esa mezcla de todo junto ... Me haces una olla mala de arroz rojo que está perfectamente cocido, eres un cocinero del infierno. No es un plato fácil de hacer. La gente piensa que es simple: estoy hablando de hacerlo de la manera correcta. No ves sopa de cangrejo en el menú. No ves la sopa de okra. Estás viendo camarones y sémola tratando de gustar de un millón de formas diferentes. Pero tome las seis y ocho cosas diferentes en el plato de camarones y sémola, quítelas: son camarones y sémola. Y es más profundo que los camarones y la sémola. Se trata de los camarones que salen de esta agua. Se supone que debe brillar. Tenemos buenos restaurantes. Pero también está viendo el hecho de que Charleston se ha puesto de moda. Se ha saturado. Pero lo único que nunca va a desaparecer es la verdadera comida Lowcountry. Siempre estará aquí en los hogares y volverá a los restaurantes. Créelo.

Vea al Chef BJ en acción a partir del 1 de diciembre en la nueva temporada de Top Chef en Bravo. Pruebe una de sus recetas rápidas de okra y háganos saber lo que piensa.

¡Oye! ¿Disfrutaste esta pieza? No podemos hacerlo sin ti. Somos apoyados por miembros, por lo que su donación es fundamental para la programación musical, los informes de noticias y la cobertura cultural de KCRW. Ayude a apoyar a los DJ, periodistas y personal de la estación que ama.


5 PREGUNTAS | BJ Dennis, el chef Gullah-Geechee

En un viaje reciente a Charleston, Carolina del Sur, conocí a Benjamin "BJ" Dennis en el mercado de agricultores de brunch dominical de James Island. Nos detenemos frente al puesto de Simmons Farm para sacudir la arena de mis zapatos; después de todo, estamos en una isla barrera. Mientras tanto, Dennis toma un puñado de okra, su vegetal favorito y un alimento básico en su menú. Sopa de quingombó. Okra caramelizada con arroz y camarones. Verdes de quingombó. “La gente tiende a olvidar que las hojas de quingombó eran un guiso que se comía hace mucho tiempo”, me dice el hombre de 37 años. Dennis es un chef de formación clásica, nacido y criado en Charleston, que trabaja como catering en la ciudad. El granjero Frank Simmons está de acuerdo en que el hombre está loco por la okra: “No está bromeando. Viene y gasta dinero ”.

El Sunday Brunch Farmers Market se lleva a cabo todos los fines de semana en James Island, una de las 100 islas de marea frente a las costas de Carolina del Sur, Georgia y Florida. Mapa de Isla James: Google Maps.

Muchos alimentos que se consumen aquí llegaron a América en barcos de esclavos desde África, dice Dennis. “Charleston es el epicentro de la cultura afroamericana en este país. Entre el 40 y el 70 por ciento de todas las personas esclavizadas fueron llevadas a esta ciudad. Volver a conectar los puntos en el Caribe, eventualmente en África Occidental, y volver a unir las rutas gastronómicas a Charleston es mi objetivo final ". Dennis tiene otras preguntas relacionadas con las construcciones históricas, sociales y culturales de nuestra comida: ¿En qué aguas nadaron sus camarones antes de terminar en su tazón de sémola? ¿Por qué todo el mundo piensa que todo lo que comemos al sur de la línea Mason-Dixon es pollo frito, galletas con salsa y chow-chow? ¿Por qué no puede pedir comida auténtica de Lowcountry en cualquiera de los innumerables restaurantes de Charleston?

Mientras caminamos por el mercado, todos conocen al Chef BJ. "Siempre tiene una cabra con su nombre", dice Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Ella nos ofrece donas Krispy Kreme y sillas de camuflaje para que nos sentemos mientras Dennis y yo hablamos. Nosotros obedecemos y Dennis comienza explicando que la gente lo llama “El Chef Gullah-Geechee” porque proviene del pueblo Gullah, descendientes de esclavos traídos al Lowcountry desde África Occidental para trabajar los campos de arroz y algodón. "Esa es mi cultura, mis raíces, así que la acepto al 100 por ciento", dice Dennis.

El chef BJ Dennis compra la okra espinosa Clemson de Frank Simmons en el mercado de agricultores de James Island. (Foto de Abbie Fentress Swanson / KCRW)

Abbie Fentress Swanson, productora supervisora ​​de KCRW “Good Food”: ¿Qué es la cultura Gullah-Geechee?

Chef BJ Dennis: La cultura Gullah es una de las culturas más indígenas de Nueva América. [Ellos] trajeron a diferentes personas esclavizadas de diferentes regiones tribales de la costa oeste de África y nos unimos. Charleston, curiosamente, era una de las ciudades esclavizadas más grandes del país. Esa cultura dominaba en cierto sentido y muchos de nosotros estábamos aislados en las islas del mar. Todos estos idiomas tribales de África Occidental se convirtieron en este dialecto, que ahora tenemos como dialecto Gullah. Gullah es el idioma. Geechee es el dialecto. Geechee es el derivado del inglés.

Gullah se habla muy, muy raramente. Realmente no lo escuchas. Lo escuchas a través de nuestros acentos, la forma en que hablamos, tenemos una lengua rápida. Pero en lenguaje puro Gullah, si escuchara a alguien hablarlo, no lo entendería. Decimos frases diferentes, todavía decimos palabras en nuestro lenguaje cotidiano que realmente no nos damos cuenta [somos Gullah]. Pero el gullah puro era un grupo de dialectos de África Occidental juntos porque todos se vieron obligados a asimilar y se les ocurrió este nuevo idioma.

AFS: ¿Y la comida?

BJD: La comida está muy impulsada por África occidental, impulsada por el Caribe. Desafortunadamente, en estos días, lo has visto transformarse en "comida para el alma". Solo a través de la lente de la modernización, nos hemos alejado de muchas formas tradicionales, eso es lo que me gusta mucho. Pero si quieres hablar sobre la comida Gullah: es muy, muy a base de vegetales y mariscos. Estamos en la costa de Charleston, obviamente, en la costa de Carolina del Sur, y muchos de nosotros venimos de la costa oeste de África. Algunos de nosotros venimos del Caribe a través de ese comercio, durante ese período de esclavitud.

AFS: ¿Qué es la verdadera cocina de los países bajos, la forma en que la sirve?

BJD: Vería un poco de okra, caramelizado con arroz, con algunos camarones en él. Algunos tipos de verduras, incluso las de okra, la gente tiende a olvidar que las hojas de okra eran un guiso que se comía hace mucho tiempo. Si los tomates están en temporada, verá algún tipo de tomate. Vas a ver camarones. Vas a ver proteínas. Pero no verá proteínas en el sentido de lo que ve ahora en los restaurantes. Si quiere hablar de ello con sinceridad, la proteína era una especie de segundo plano para las verduras y el arroz y los diferentes granos que solían comerse también, como el mijo y el cuscús que también cultivaban aquí las familias. En esta época del año en el otoño, verás sopa en abundancia.Estamos en la isla James, y las mujeres de la isla James iban a estas granjas y compraban todas las papas, zanahorias, colinabos, nabos, verduras, pimientos picantes y cocinaban todo eso en una sopa de verduras ... Verás berenjenas seguro que vas a ver calabaza… y no podemos olvidarnos de los guisantes. Son muy importantes. Acaban de traer de vuelta los guisantes rojos de Sea Island, que la gente dice que son los guisantes autóctonos que vienen de África Occidental ... guisantes de acre blanco, guisantes de arroz, guisantes de mantequilla, frijoles de mantequilla, guisantes crowder, muchos. Verás curry.

No es una cocina frita y grasosa. Ves comida frita mucho en los lugares de comida para el alma porque es cuando vas a comer fuera, es algo parecido a una celebración. Cuando vienes a la casa de alguien, la comida frita puede ser algo que se hace una vez al mes. Por supuesto, las cosas se vuelven accesibles ahora gracias a la modernización. Evidentemente, freír algo es rápido y sencillo. Debe ser muy vegetal. La gente necesita darse cuenta de que la verdadera dieta sureña es tan buena como la dieta de California. Lo llaman el "Sur agrícola" por una razón. Estamos redescubriendo verduras que casi se perdieron. Lo que pasó fue que "gente de fuera del sur" se enamoró del pollo frito, los macarrones con queso, las galletas, la salsa. Pero vienes al sur y ves la casa de alguien, y es una historia diferente. Muy diferente. Quiero decir que nos gusta la salsa y las galletas, pero no cada dos días.

AFS: ¿Cómo te convertiste en chef profesional?

BJD: Empecé a trabajar en cocinas como lavaplatos. Fui a la escuela de oficios local, Trident Tech, que ahora es el Instituto Culinario de Charleston, y recién comencé a trabajar. Lavaplatos, ayudante de camarero, corredor de comida, lo que sea, lo hice en la cocina y luego me abrí camino para freír. Empecé a entrar en algunas de las cocinas más sofisticadas, simplemente seguí presionando para descubrir que era mi pasión ... Viví en las Islas Vírgenes durante cuatro años desde 2004 hasta 2008, lo que me ayudó a comprender la importancia de mi cultura. Regresé y trabajé con algunos grandes chefs en Charleston. Trabajé con Jeremiah Bacon. Trabajé con Frank McMahon. Trabajé con Jeremy Holst de Anson's. Trabajé con Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah y Frank probablemente tuvieron la mayor influencia.

Trabajé con algunos grandes cocineros negros locales que solo eran cocineros. No les importaba querer ser el jefe de cocina. Fueron nueve de cada diez mejores que el jefe de cocina. Pero estaban contentos con solo recibir ese cheque. Esos son los tipos que realmente me inspiraron, y un tipo en particular, Nigel Drayton, que ahora es dueño de dos restaurantes en Charleston, Nigel's Good Food 1 y 2 en el norte de Charleston y en Ladson, fue uno de los primeros cocineros que realmente admiraba y dirigía algunas cocinas en Charleston. Muchos de esos tipos también, que se parecían a mí, que hablaban como yo, que tenían el mismo tipo de lengua y jerga, realmente dejaron una impresión fuera de los "chefs profesionales". Tengo una buena mezcla.

AFS: Ahora la comida sureña está apareciendo en todo el país. ¿Qué opinas de que la comida sureña y Charleston se pongan de moda?

BJD: Es una bendición y una maldición. Porque ahora hay mucha gente que viene del sur y que no comprende los matices de las formas de comer del sur. Estoy cansado de ver que se pone chow-chow en cada ... maldita cosa que alguna vez quisiste poner chow-chow. Es realmente ridículo. Es una bendición porque durante años, el Sur nos menospreció. Gente blanca y negra. "Oh, eres del sur, eres del sur". Pero el sur tiene, aparte de la comida de los nativos americanos, personalmente creo, todas las formas de comida indígena ... de Nueva América. El sur tiene todas esas formas de comer: criolla, gullah, incluso si quieres hablar de TexMex. Creo que a veces los ingredientes deben respetarse y muchos chefs intentan trabajar demasiado y hacer demasiado. Date cuenta de que este ingrediente te da cinco o seis sabores diferentes si lo haces simplemente, probarás los diferentes matices.

No puedes venir a Charleston y decir que puedes conseguir comida de Charleston. ¡Lo siento! Esto viene de alguien nacido y criado en Charleston. Puedes preguntarle a la mayoría de los lugareños de Charleston sobre la comida de Charleston y dicen: "No hay ningún lugar en ningún restaurante de Charleston donde realmente puedas disfrutar de la verdadera cocina de los países bajos". No se puede obtener el lado hugonote francés. Realmente no se puede obtener el verdadero lado Gullah-Geechee. Y no puedes conseguir toda esa mezcla de todo junto ... Me haces una olla mala de arroz rojo que está perfectamente cocido, eres un cocinero del infierno. No es un plato fácil de hacer. La gente piensa que es simple: estoy hablando de hacerlo de la manera correcta. No ves sopa de cangrejo en el menú. No ves la sopa de okra. Estás viendo camarones y sémola tratando de gustar de un millón de formas diferentes. Pero tome las seis y ocho cosas diferentes en el plato de camarones y sémola, quítelas: son camarones y sémola. Y es más profundo que los camarones y la sémola. Se trata de los camarones que salen de esta agua. Se supone que debe brillar. Tenemos buenos restaurantes. Pero también está viendo el hecho de que Charleston se ha puesto de moda. Se ha saturado. Pero lo único que nunca va a desaparecer es la verdadera comida Lowcountry. Siempre estará aquí en los hogares y volverá a los restaurantes. Créelo.

Vea al Chef BJ en acción a partir del 1 de diciembre en la nueva temporada de Top Chef en Bravo. Pruebe una de sus recetas rápidas de okra y háganos saber lo que piensa.

¡Oye! ¿Disfrutaste esta pieza? No podemos hacerlo sin ti. Somos apoyados por miembros, por lo que su donación es fundamental para la programación musical, los informes de noticias y la cobertura cultural de KCRW. Ayude a apoyar a los DJ, periodistas y personal de la estación que ama.


5 PREGUNTAS | BJ Dennis, el chef Gullah-Geechee

En un viaje reciente a Charleston, Carolina del Sur, conocí a Benjamin "BJ" Dennis en el mercado de agricultores de brunch dominical de James Island. Nos detenemos frente al puesto de Simmons Farm para sacudir la arena de mis zapatos; después de todo, estamos en una isla barrera. Mientras tanto, Dennis toma un puñado de okra, su vegetal favorito y un alimento básico en su menú. Sopa de quingombó. Okra caramelizada con arroz y camarones. Verdes de quingombó. “La gente tiende a olvidar que las hojas de quingombó eran un guiso que se comía hace mucho tiempo”, me dice el hombre de 37 años. Dennis es un chef de formación clásica, nacido y criado en Charleston, que trabaja como catering en la ciudad. El granjero Frank Simmons está de acuerdo en que el hombre está loco por la okra: “No está bromeando. Viene y gasta dinero ”.

El Sunday Brunch Farmers Market se lleva a cabo todos los fines de semana en James Island, una de las 100 islas de marea frente a las costas de Carolina del Sur, Georgia y Florida. Mapa de Isla James: Google Maps.

Muchos alimentos que se consumen aquí llegaron a América en barcos de esclavos de África, dice Dennis. “Charleston es el epicentro de la cultura afroamericana en este país. Entre el 40 y el 70 por ciento de todas las personas esclavizadas fueron llevadas a esta ciudad. Volver a conectar los puntos en el Caribe, eventualmente en África Occidental, y volver a unir las rutas gastronómicas a Charleston es mi objetivo final ". Dennis tiene otras preguntas relacionadas con las construcciones históricas, sociales y culturales de nuestra comida: ¿En qué aguas nadaron sus camarones antes de terminar en su tazón de sémola? ¿Por qué todo el mundo piensa que todo lo que comemos al sur de la línea Mason-Dixon es pollo frito, galletas con salsa y chow-chow? ¿Por qué no puede pedir comida auténtica de Lowcountry en cualquiera de los innumerables restaurantes de Charleston?

Mientras caminamos por el mercado, todos conocen al Chef BJ. “Siempre tiene una cabra con su nombre”, dice Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Ella nos ofrece donas Krispy Kreme y sillas de camuflaje para que nos sentemos mientras Dennis y yo hablamos. Nosotros obedecemos y Dennis comienza explicando que la gente lo llama “El Chef Gullah-Geechee” porque proviene del pueblo Gullah, descendientes de esclavos traídos al Lowcountry desde África Occidental para trabajar los campos de arroz y algodón. "Esa es mi cultura, mis raíces, así que la acepto al 100 por ciento", dice Dennis.

El chef BJ Dennis compra la okra espinosa Clemson de Frank Simmons en el mercado de agricultores de James Island. (Foto de Abbie Fentress Swanson / KCRW)

Abbie Fentress Swanson, productora supervisora ​​de KCRW “Good Food”: ¿Qué es la cultura Gullah-Geechee?

Chef BJ Dennis: La cultura Gullah es una de las culturas más indígenas de Nueva América. [Ellos] trajeron a diferentes personas esclavizadas de diferentes regiones tribales de la costa oeste de África y nos unimos. Charleston, curiosamente, era una de las ciudades esclavizadas más grandes del país. Esa cultura dominaba en cierto sentido y muchos de nosotros estábamos aislados en las islas del mar. Todos estos idiomas tribales de África Occidental se convirtieron en este dialecto, que ahora tenemos como dialecto Gullah. Gullah es el idioma. Geechee es el dialecto. Geechee es el derivado del inglés.

Gullah se habla muy, muy raramente. Realmente no lo escuchas. Lo escuchas a través de nuestros acentos, la forma en que hablamos, tenemos una lengua rápida. Pero en lenguaje puro Gullah, si escuchara a alguien hablarlo, no lo entendería. Decimos frases diferentes, todavía decimos palabras en nuestro lenguaje cotidiano de las que realmente no nos damos cuenta [somos Gullah]. Pero el gullah puro era un grupo de dialectos de África Occidental juntos porque todos se vieron obligados a asimilar y se les ocurrió este nuevo idioma.

AFS: ¿Y la comida?

BJD: La comida está muy impulsada por África occidental, impulsada por el Caribe. Desafortunadamente, en estos días, lo has visto transformarse en "comida para el alma". Solo a través de la lente de la modernización, nos hemos alejado de muchas formas tradicionales, eso es lo que me gusta mucho. Pero si quieres hablar sobre la comida Gullah: es muy, muy a base de vegetales y mariscos. Estamos en la costa de Charleston, obviamente, en la costa de Carolina del Sur, y muchos de nosotros venimos de la costa oeste de África. Algunos de nosotros venimos del Caribe a través de ese comercio, durante ese período de esclavitud.

AFS: ¿Qué es la verdadera cocina de los países bajos, la forma en que la sirve?

BJD: Vería un poco de okra, caramelizado con arroz, con algunos camarones en él. Algunos tipos de verduras, incluso las de okra, la gente tiende a olvidar que las hojas de okra eran un guiso que se comía hace mucho tiempo. Si los tomates están en temporada, verá algún tipo de tomate. Vas a ver camarones. Vas a ver proteínas. Pero no verá proteínas en el sentido de lo que ve ahora en los restaurantes. Si quieres hablar de ello con sinceridad, la proteína era una especie de fondo para las verduras y el arroz y los diferentes granos que solían comerse también, como el mijo y el cuscús que también cultivaban aquí las familias. En esta época del año en el otoño, verás sopa en abundancia. Estamos en la isla James, y las mujeres de la isla James iban a estas granjas y compraban todas las papas, zanahorias, colinabos, nabos, verduras, pimientos picantes y cocinaban todo eso en una sopa de verduras ... Verás berenjenas seguro que vas a ver calabaza… y no podemos olvidarnos de los guisantes. Son muy importantes. Acaban de traer de vuelta los guisantes rojos de Sea Island, que la gente dice que son los guisantes autóctonos que vienen de África occidental ... guisantes de acre blanco, guisantes de arroz, guisantes de mantequilla, frijoles de mantequilla, guisantes de cuervo, muchos. Verás curry.

No es una cocina frita y grasosa. Ves comida frita mucho en los lugares de comida para el alma porque es cuando vas a comer fuera, es algo parecido a una celebración. Cuando vienes a la casa de alguien, la comida frita puede ser algo que se hace una vez al mes. Por supuesto, las cosas se vuelven accesibles ahora gracias a la modernización. Evidentemente, freír algo es rápido y sencillo. Debe ser muy vegetal. La gente necesita darse cuenta de que la verdadera dieta sureña es tan buena como la dieta de California. Lo llaman el "Sur agrícola" por una razón. Estamos redescubriendo verduras que casi se perdieron. Lo que sucedió fue que "la gente de fuera del Sur" se enamoró del pollo frito, los macarrones con queso, las galletas, la salsa. Pero vienes al sur y ves la casa de alguien, y es una historia diferente. Muy diferente. Quiero decir que nos gusta la salsa y las galletas, pero no cada dos días.

AFS: ¿Cómo te convertiste en chef profesional?

BJD: Empecé a trabajar en cocinas como lavaplatos. Fui a la escuela de oficios local, Trident Tech, que ahora es el Instituto Culinario de Charleston, y recién comencé a trabajar. Lavaplatos, ayudante de camarero, corredor de comida, lo que sea, lo hice en la cocina y luego me abrí camino para freír. Empecé a entrar en algunas de las cocinas más sofisticadas, simplemente seguí presionando para descubrir que era mi pasión ... Viví en las Islas Vírgenes durante cuatro años desde 2004 hasta 2008, lo que me ayudó a comprender la importancia de mi cultura. Regresé y trabajé con algunos grandes chefs en Charleston. Trabajé con Jeremiah Bacon. Trabajé con Frank McMahon. Trabajé con Jeremy Holst de Anson's. Trabajé con Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah y Frank probablemente tuvieron la mayor influencia.

Trabajé con algunos grandes cocineros negros locales que solo eran cocineros. No les importaba querer ser el jefe de cocina. Fueron nueve de cada diez mejores que el jefe de cocina. Pero estaban contentos con solo recibir ese cheque. Esos son los tipos que realmente me inspiraron, y un tipo en particular, Nigel Drayton, que ahora es dueño de dos restaurantes en Charleston, Nigel's Good Food 1 y 2 en el norte de Charleston y en Ladson, fue uno de los primeros cocineros que realmente admiraba y dirigía algunas cocinas en Charleston. Muchos de esos tipos también, que se parecían a mí, que hablaban como yo, que tenían el mismo tipo de lengua y jerga, realmente dejaron una impresión fuera de los "chefs profesionales". Tengo una buena mezcla.

AFS: Ahora la comida sureña está apareciendo en todo el país. ¿Qué opinas de que la comida sureña y Charleston se pongan de moda?

BJD: Es una bendición y una maldición. Porque ahora hay mucha gente que viene del sur y que no comprende los matices de las formas de comer del sur. Estoy cansado de ver que se pone chow-chow en cada ... maldita cosa que alguna vez quisiste poner chow-chow. Es realmente ridículo. Es una bendición porque durante años, el Sur nos menospreció. Gente blanca y negra. "Oh, eres del sur, eres del sur". Pero el sur tiene, aparte de la comida de los nativos americanos, personalmente creo, todas las formas de comida indígena ... de Nueva América. El sur tiene todas esas formas de comer: criolla, gullah, incluso si quieres hablar de TexMex. Creo que a veces los ingredientes deben respetarse y muchos chefs intentan trabajar demasiado y hacer demasiado. Date cuenta de que este ingrediente te da cinco o seis sabores diferentes si lo haces simplemente, probarás los diferentes matices.

No puedes venir a Charleston y decir que puedes conseguir comida de Charleston. ¡Lo siento! Esto viene de alguien nacido y criado en Charleston. Puedes preguntarle a la mayoría de los lugareños de Charleston sobre la comida de Charleston y ellos dicen: "No hay ningún lugar en ningún restaurante de Charleston donde realmente puedas disfrutar de la verdadera cocina de los países bajos". No se puede obtener el lado hugonote francés. Realmente no se puede obtener el verdadero lado Gullah-Geechee. Y no puedes conseguir toda esa mezcla de todo junto ... Me haces una olla mala de arroz rojo que está perfectamente cocido, eres un cocinero del infierno. No es un plato fácil de hacer. La gente piensa que es simple: estoy hablando de hacerlo de la manera correcta. No ves sopa de cangrejo en el menú. No ves la sopa de okra. Estás viendo camarones y sémola tratando de gustar de un millón de formas diferentes. Pero tome las seis y ocho cosas diferentes en el plato de camarones y sémola, quítelas: son camarones y sémola. Y es más profundo que los camarones y la sémola. Se trata de los camarones que salen de esta agua. Se supone que debe brillar. Tenemos buenos restaurantes. Pero también está viendo el hecho de que Charleston se ha puesto de moda. Se ha saturado. Pero lo único que nunca va a desaparecer es la verdadera comida Lowcountry. Siempre estará aquí en los hogares y volverá a los restaurantes. Créelo.

Vea al Chef BJ en acción a partir del 1 de diciembre en la nueva temporada de Top Chef en Bravo. Pruebe una de sus recetas rápidas de okra y háganos saber lo que piensa.

¡Oye! ¿Disfrutaste esta pieza? No podemos hacerlo sin ti. Somos apoyados por miembros, por lo que su donación es fundamental para la programación musical, los informes de noticias y la cobertura cultural de KCRW. Ayude a apoyar a los DJ, periodistas y personal de la estación que ama.


5 PREGUNTAS | BJ Dennis, el chef Gullah-Geechee

En un viaje reciente a Charleston, Carolina del Sur, conocí a Benjamin "BJ" Dennis en el mercado de agricultores de brunch dominical de James Island. Nos detenemos frente al puesto de Simmons Farm para sacudir la arena de mis zapatos; después de todo, estamos en una isla barrera. Mientras tanto, Dennis toma un puñado de okra, su vegetal favorito y un alimento básico en su menú. Sopa de quingombó. Okra caramelizada con arroz y camarones. Verdes de okra. “La gente tiende a olvidar que las hojas de quingombó eran un guiso que se comía hace mucho tiempo”, me dice el hombre de 37 años. Dennis es un chef de formación clásica, nacido y criado en Charleston, que trabaja como catering en la ciudad. El granjero Frank Simmons está de acuerdo en que el hombre está loco por la okra: “No está bromeando. Viene y gasta dinero ”.

El Sunday Brunch Farmers Market se lleva a cabo todos los fines de semana en James Island, una de las 100 islas de marea frente a las costas de Carolina del Sur, Georgia y Florida. Mapa de Isla James: Google Maps.

Muchos alimentos que se consumen aquí llegaron a América en barcos de esclavos de África, dice Dennis. “Charleston es el epicentro de la cultura afroamericana en este país. Entre el 40 y el 70 por ciento de todas las personas esclavizadas fueron llevadas a esta ciudad. Volver a conectar los puntos en el Caribe, eventualmente en África Occidental, y volver a unir las rutas gastronómicas a Charleston es mi objetivo final ". Dennis tiene otras preguntas relacionadas con las construcciones históricas, sociales y culturales de nuestra comida: ¿En qué aguas nadaron sus camarones antes de terminar en su tazón de sémola? ¿Por qué todo el mundo piensa que todo lo que comemos al sur de la línea Mason-Dixon es pollo frito, galletas con salsa y chow-chow? ¿Por qué no puede pedir comida auténtica de Lowcountry en cualquiera de los innumerables restaurantes de Charleston?

Mientras caminamos por el mercado, todos conocen al Chef BJ. "Siempre tiene una cabra con su nombre", dice Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Ella nos ofrece donas Krispy Kreme y sillas de camuflaje para que nos sentemos mientras Dennis y yo hablamos. Nosotros obedecemos y Dennis comienza explicando que la gente lo llama “El Chef Gullah-Geechee” porque proviene del pueblo Gullah, descendientes de esclavos traídos al Lowcountry desde África Occidental para trabajar los campos de arroz y algodón. "Esa es mi cultura, mis raíces, así que la acepto al 100 por ciento", dice Dennis.

El chef BJ Dennis compra la okra espinosa Clemson de Frank Simmons en el mercado de agricultores de James Island. (Foto de Abbie Fentress Swanson / KCRW)

Abbie Fentress Swanson, productora supervisora ​​de KCRW “Good Food”: ¿Qué es la cultura Gullah-Geechee?

Chef BJ Dennis: La cultura Gullah es una de las culturas más indígenas de Nueva América. [Ellos] trajeron a diferentes personas esclavizadas de diferentes regiones tribales de la costa oeste de África y nos unimos. Charleston, curiosamente, era una de las ciudades esclavizadas más grandes del país. Esa cultura dominaba en cierto sentido y muchos de nosotros estábamos aislados en las islas del mar. Todos estos idiomas tribales de África Occidental se convirtieron en este dialecto, que ahora tenemos como dialecto Gullah. Gullah es el idioma. Geechee es el dialecto. Geechee es el derivado del inglés.

Gullah se habla muy, muy raramente. Realmente no lo escuchas. Lo escuchas a través de nuestros acentos, la forma en que hablamos, tenemos una lengua rápida. Pero en lenguaje puro Gullah, si escuchara a alguien hablarlo, no lo entendería. Decimos frases diferentes, todavía decimos palabras en nuestro lenguaje cotidiano que realmente no nos damos cuenta [somos Gullah]. Pero el gullah puro era un grupo de dialectos de África Occidental juntos porque todos se vieron obligados a asimilar y se les ocurrió este nuevo idioma.

AFS: ¿Y la comida?

BJD: La comida está muy impulsada por África occidental, impulsada por el Caribe. Desafortunadamente, en estos días, lo has visto transformarse en "comida para el alma". Solo a través de la lente de la modernización, nos hemos alejado de muchas formas tradicionales, eso es lo que me gusta mucho. Pero si quieres hablar sobre la comida Gullah: es muy, muy a base de vegetales y mariscos. Estamos en la costa de Charleston, obviamente, en la costa de Carolina del Sur, y muchos de nosotros venimos de la costa oeste de África. Algunos de nosotros venimos del Caribe a través de ese comercio, durante ese período de esclavitud.

AFS: ¿Qué es la verdadera cocina de los países bajos, la forma en que la sirve?

BJD: Vería un poco de okra, caramelizado con arroz, con algunos camarones en él. Algunos tipos de verduras, incluso las de okra, la gente tiende a olvidar que las hojas de okra eran un guiso que se comía hace mucho tiempo. Si los tomates están en temporada, verá algún tipo de tomate. Vas a ver camarones. Vas a ver proteínas. Pero no verá proteínas en el sentido de lo que ve ahora en los restaurantes. Si quiere hablar de ello con sinceridad, la proteína era una especie de segundo plano para las verduras y el arroz y los diferentes granos que solían comerse también, como el mijo y el cuscús que también cultivaban aquí las familias. En esta época del año en el otoño, verás sopa en abundancia. Estamos en la isla James, y las mujeres de la isla James iban a estas granjas y compraban todas las papas, zanahorias, colinabos, nabos, verduras, pimientos picantes y cocinaban todo eso en una sopa de verduras ... Verás berenjenas seguro que vas a ver calabaza… y no podemos olvidarnos de los guisantes. Son muy importantes. Acaban de traer de vuelta los guisantes rojos de Sea Island, que la gente dice que son los guisantes autóctonos que vienen de África occidental ... guisantes de acre blanco, guisantes de arroz, guisantes de mantequilla, frijoles de mantequilla, guisantes de cuervo, muchos. Verás curry.

No es una cocina frita y grasosa. Ves comida frita mucho en los lugares de comida para el alma porque es cuando vas a comer fuera, es algo parecido a una celebración. Cuando vienes a la casa de alguien, la comida frita puede ser algo que se hace una vez al mes. Por supuesto, las cosas se vuelven accesibles ahora gracias a la modernización. Evidentemente, freír algo es rápido y sencillo. Debe ser muy vegetal. La gente necesita darse cuenta de que la verdadera dieta sureña es tan buena como la dieta de California. Lo llaman el "Sur agrícola" por una razón. Estamos redescubriendo verduras que casi se perdieron. Lo que sucedió fue que "la gente de fuera del Sur" se enamoró del pollo frito, los macarrones con queso, las galletas, la salsa. Pero vienes al sur y ves la casa de alguien, y es una historia diferente. Muy diferente. Quiero decir que nos gusta la salsa y las galletas, pero no cada dos días.

AFS: ¿Cómo te convertiste en chef profesional?

BJD: Empecé a trabajar en cocinas como lavaplatos. Fui a la escuela de oficios local, Trident Tech, que ahora es el Instituto Culinario de Charleston, y recién comencé a trabajar. Lavaplatos, ayudante de camarero, corredor de comida, lo que sea, lo hice en la cocina y luego me abrí camino para freír. Empecé a entrar en algunas de las cocinas más sofisticadas, simplemente seguí presionando para descubrir que era mi pasión ... Viví en las Islas Vírgenes durante cuatro años desde 2004 hasta 2008, lo que me ayudó a comprender la importancia de mi cultura. Regresé y trabajé con algunos grandes chefs en Charleston. Trabajé con Jeremiah Bacon. Trabajé con Frank McMahon. Trabajé con Jeremy Holst de Anson's. Trabajé con Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah y Frank probablemente tuvieron la mayor influencia.

Trabajé con algunos grandes cocineros negros locales que solo eran cocineros. No les importaba querer ser el jefe de cocina. Fueron nueve de cada diez mejores que el jefe de cocina. Pero estaban contentos con solo recibir ese cheque. Esos son los tipos que realmente me inspiraron, y un tipo en particular, Nigel Drayton, que ahora es dueño de dos restaurantes en Charleston, Nigel's Good Food 1 y 2 en el norte de Charleston y en Ladson, fue uno de los primeros cocineros que realmente admiraba y dirigía algunas cocinas en Charleston. Muchos de esos tipos también, que se parecían a mí, que hablaban como yo, que tenían el mismo tipo de lengua y jerga, realmente dejaron una impresión fuera de los "chefs profesionales". Tengo una buena mezcla.

AFS: Ahora la comida sureña está apareciendo en todo el país. ¿Qué opinas de que la comida sureña y Charleston se pongan de moda?

BJD: Es una bendición y una maldición. Porque ahora hay mucha gente que viene del sur y que no comprende los matices de las formas de comer del sur. Estoy cansado de ver que se pone chow-chow en cada ... maldita cosa que alguna vez quisiste poner chow-chow. Es realmente ridículo. Es una bendición porque durante años, el Sur nos menospreció. Gente blanca y negra. "Oh, eres del sur, eres del sur". Pero el Sur tiene, aparte de la comida de los nativos americanos, personalmente creo, todas las formas de comida indígena ... de Nueva América. El sur tiene todas esas formas de comer: criolla, gullah, incluso si quieres hablar de TexMex. Creo que a veces los ingredientes deben respetarse y muchos chefs intentan trabajar demasiado y hacer demasiado. Date cuenta de que este ingrediente te da cinco o seis sabores diferentes si lo haces simplemente, probarás los diferentes matices.

No puedes venir a Charleston y decir que puedes conseguir comida de Charleston. ¡Lo siento! Esto viene de alguien nacido y criado en Charleston. Puedes preguntarle a la mayoría de los lugareños de Charleston sobre la comida de Charleston y ellos dicen: "No hay ningún lugar en ningún restaurante de Charleston donde realmente puedas disfrutar de la verdadera cocina de los países bajos". No se puede obtener el lado hugonote francés. Realmente no se puede obtener el verdadero lado de Gullah-Geechee. Y no puedes conseguir toda esa mezcla de todo junto ... Me haces una olla mala de arroz rojo que está perfectamente cocido, eres un cocinero del infierno. No es un plato fácil de hacer. La gente piensa que es simple: estoy hablando de hacerlo de la manera correcta. No ves sopa de cangrejo en el menú. No ves la sopa de okra. Estás viendo camarones y sémola tratando de gustar de un millón de formas diferentes. Pero tome las seis y ocho cosas diferentes en el plato de camarones y sémola, quítelas: son camarones y sémola. Y es más profundo que los camarones y la sémola. Se trata de los camarones que salen de esta agua. Se supone que debe brillar. Tenemos buenos restaurantes. Pero también está viendo el hecho de que Charleston se ha puesto de moda. Se ha saturado. Pero lo único que nunca va a desaparecer es la verdadera comida Lowcountry. Siempre estará aquí en los hogares y volverá a los restaurantes. Créelo.

Vea al Chef BJ en acción a partir del 1 de diciembre en la nueva temporada de Top Chef en Bravo. Pruebe una de sus recetas rápidas de okra y háganos saber lo que piensa.

¡Oye! ¿Disfrutaste esta pieza? No podemos hacerlo sin ti. Somos apoyados por miembros, por lo que su donación es fundamental para la programación musical, los informes de noticias y la cobertura cultural de KCRW. Ayude a apoyar a los DJ, periodistas y personal de la estación que ama.


5 PREGUNTAS | BJ Dennis, el chef Gullah-Geechee

En un viaje reciente a Charleston, Carolina del Sur, conocí a Benjamin "BJ" Dennis en el mercado de agricultores de brunch dominical de James Island. Nos detenemos frente al puesto de Simmons Farm para sacudir la arena de mis zapatos; después de todo, estamos en una isla barrera. Mientras tanto, Dennis toma un puñado de okra, su vegetal favorito y un alimento básico en su menú. Sopa de quingombó. Okra caramelizada con arroz y camarones. Verdes de quingombó. “La gente tiende a olvidar que las hojas de quingombó eran un guiso que se comía hace mucho tiempo”, me dice el hombre de 37 años. Dennis es un chef de formación clásica, nacido y criado en Charleston, que trabaja como catering en la ciudad. El granjero Frank Simmons está de acuerdo en que el hombre está loco por la okra: “No está bromeando. Viene y gasta dinero ”.

El Sunday Brunch Farmers Market se lleva a cabo todos los fines de semana en James Island, una de las 100 islas de marea frente a las costas de Carolina del Sur, Georgia y Florida. Mapa de Isla James: Google Maps.

Muchos alimentos que se consumen aquí llegaron a América en barcos de esclavos desde África, dice Dennis. “Charleston es el epicentro de la cultura afroamericana en este país. Entre el 40 y el 70 por ciento de todas las personas esclavizadas fueron llevadas a esta ciudad. Volver a conectar los puntos en el Caribe, eventualmente en África Occidental, y volver a unir las rutas gastronómicas a Charleston es mi objetivo final ". Dennis tiene otras preguntas relacionadas con las construcciones históricas, sociales y culturales de nuestra comida: ¿En qué aguas nadaron sus camarones antes de terminar en su tazón de sémola? ¿Por qué todo el mundo piensa que todo lo que comemos al sur de la línea Mason-Dixon es pollo frito, galletas con salsa y chow-chow? ¿Por qué no puede pedir comida auténtica de Lowcountry en cualquiera de los innumerables restaurantes de Charleston?

Mientras caminamos por el mercado, todos conocen al Chef BJ. "Siempre tiene una cabra con su nombre", dice Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Ella nos ofrece donas Krispy Kreme y sillas de camuflaje para que nos sentemos mientras Dennis y yo hablamos. Nosotros obedecemos y Dennis comienza explicando que la gente lo llama “El Chef Gullah-Geechee” porque proviene del pueblo Gullah, descendientes de esclavos traídos al Lowcountry desde África Occidental para trabajar los campos de arroz y algodón. "Esa es mi cultura, mis raíces, así que la acepto al 100 por ciento", dice Dennis.

El chef BJ Dennis compra la okra espinosa Clemson de Frank Simmons en el mercado de agricultores de James Island. (Foto de Abbie Fentress Swanson / KCRW)

Abbie Fentress Swanson, productora supervisora ​​de KCRW “Good Food”: ¿Qué es la cultura Gullah-Geechee?

Chef BJ Dennis: La cultura Gullah es una de las culturas más indígenas de Nueva América. [Ellos] trajeron a diferentes personas esclavizadas de diferentes regiones tribales de la costa oeste de África y nos unimos. Charleston, curiosamente, era una de las ciudades esclavizadas más grandes del país. Esa cultura dominaba en cierto sentido y muchos de nosotros estábamos aislados en las islas del mar. Todos estos idiomas tribales de África Occidental se convirtieron en este dialecto, que ahora tenemos como dialecto Gullah. Gullah es el idioma. Geechee es el dialecto. Geechee es el derivado del inglés.

Gullah se habla muy, muy raramente. Realmente no lo escuchas. Lo escuchas a través de nuestros acentos, la forma en que hablamos, tenemos una lengua rápida. Pero en lenguaje puro Gullah, si escuchara a alguien hablarlo, no lo entendería. Decimos frases diferentes, todavía decimos palabras en nuestro lenguaje cotidiano que realmente no nos damos cuenta [somos Gullah]. Pero el gullah puro era un grupo de dialectos de África Occidental juntos porque todos se vieron obligados a asimilar y se les ocurrió este nuevo idioma.

AFS: ¿Y la comida?

BJD: La comida está muy impulsada por África occidental, impulsada por el Caribe. Desafortunadamente, en estos días, lo has visto transformarse en "comida para el alma". Solo a través de la lente de la modernización, nos hemos alejado de muchas formas tradicionales, eso es lo que me gusta mucho. Pero si quieres hablar sobre la comida Gullah: es muy, muy a base de vegetales y mariscos. Estamos en la costa de Charleston, obviamente, en la costa de Carolina del Sur, y muchos de nosotros venimos de la costa oeste de África. Algunos de nosotros venimos del Caribe a través de ese comercio, durante ese período de esclavitud.

AFS: ¿Qué es la verdadera cocina de los países bajos, la forma en que la sirve?

BJD: Vería un poco de okra, caramelizado con arroz, con algunos camarones en él. Algunos tipos de verduras, incluso las de okra, la gente tiende a olvidar que las hojas de okra eran un guiso que se comía hace mucho tiempo. Si los tomates están en temporada, verá algún tipo de tomate. Vas a ver camarones. Vas a ver proteínas. Pero no verá proteínas en el sentido de lo que ve ahora en los restaurantes. Si quiere hablar de ello con sinceridad, la proteína era una especie de segundo plano para las verduras y el arroz y los diferentes granos que solían comerse también, como el mijo y el cuscús que también cultivaban aquí las familias. En esta época del año en el otoño, verás sopa en abundancia. Estamos en la isla James, y las mujeres de la isla James iban a estas granjas y compraban todas las papas, zanahorias, colinabos, nabos, verduras, pimientos picantes y cocinaban todo eso en una sopa de verduras ... Verás berenjenas seguro que vas a ver calabaza… y no podemos olvidarnos de los guisantes. Son muy importantes. Acaban de traer de vuelta los guisantes rojos de Sea Island, que la gente dice que son los guisantes autóctonos que vienen de África occidental ... guisantes de acre blanco, guisantes de arroz, guisantes de mantequilla, frijoles de mantequilla, guisantes de cuervo, muchos. Verás curry.

No es una cocina frita y grasosa. Ves comida frita mucho en los lugares de comida para el alma porque es cuando vas a comer fuera, es algo parecido a una celebración. Cuando vienes a la casa de alguien, la comida frita puede ser algo que se hace una vez al mes. Por supuesto, las cosas se vuelven accesibles ahora gracias a la modernización. Evidentemente, freír algo es rápido y sencillo. Debe ser muy vegetal. La gente necesita darse cuenta de que la verdadera dieta sureña es tan buena como la dieta de California. Lo llaman el "Sur agrícola" por una razón. Estamos redescubriendo verduras que casi se perdieron. Lo que sucedió fue que "la gente de fuera del Sur" se enamoró del pollo frito, los macarrones con queso, las galletas, la salsa. Pero vienes al sur y ves la casa de alguien, y es una historia diferente. Muy diferente. Quiero decir que nos gusta la salsa y las galletas, pero no cada dos días.

AFS: ¿Cómo te convertiste en chef profesional?

BJD: Empecé a trabajar en cocinas como lavaplatos. Fui a la escuela de oficios local, Trident Tech, que ahora es el Instituto Culinario de Charleston, y recién comencé a trabajar. Lavaplatos, ayudante de camarero, corredor de comida, lo que sea, lo hice en la cocina y luego me abrí camino para freír. Empecé a entrar en algunas de las cocinas más sofisticadas, simplemente seguí presionando para descubrir que era mi pasión ... Viví en las Islas Vírgenes durante cuatro años desde 2004 hasta 2008, lo que me ayudó a comprender la importancia de mi cultura. Regresé y trabajé con algunos grandes chefs en Charleston. Trabajé con Jeremiah Bacon. Trabajé con Frank McMahon. Trabajé con Jeremy Holst de Anson's. Trabajé con Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah y Frank probablemente tuvieron la mayor influencia.

Trabajé con algunos grandes cocineros negros locales que solo eran cocineros. No les importaba querer ser el jefe de cocina. Fueron nueve de cada diez mejores que el jefe de cocina. Pero estaban contentos con solo recibir ese cheque. Esos son los tipos que realmente me inspiraron, y un tipo en particular, Nigel Drayton, que ahora es dueño de dos restaurantes en Charleston, Nigel's Good Food 1 y 2 en el norte de Charleston y en Ladson, fue uno de los primeros cocineros que realmente admiraba y dirigía algunas cocinas en Charleston. Muchos de esos tipos también, que se parecían a mí, que hablaban como yo, que tenían el mismo tipo de lengua y jerga, realmente dejaron una impresión fuera de los "chefs profesionales". Tengo una buena mezcla.

AFS: Ahora la comida sureña está apareciendo en todo el país. ¿Qué opinas de que la comida sureña y Charleston se pongan de moda?

BJD: Es una bendición y una maldición. Porque ahora hay mucha gente que viene del sur y que no comprende los matices de las formas de comer del sur. Estoy cansado de ver que se pone chow-chow en cada ... maldita cosa que alguna vez quisiste poner chow-chow. Es realmente ridículo. Es una bendición porque durante años, el Sur nos menospreció. Gente blanca y negra. "Oh, eres del sur, eres del sur". Pero el Sur tiene, aparte de la comida de los nativos americanos, personalmente creo, todas las formas de comida indígena ... de Nueva América. El sur tiene todas esas formas de comer: criolla, gullah, incluso si quieres hablar de TexMex. Creo que a veces los ingredientes deben respetarse y muchos chefs intentan trabajar demasiado y hacer demasiado. Date cuenta de que este ingrediente te da cinco o seis sabores diferentes si lo haces simplemente, probarás los diferentes matices.

No puedes venir a Charleston y decir que puedes conseguir comida de Charleston. ¡Lo siento! Esto viene de alguien nacido y criado en Charleston.Puedes preguntarle a la mayoría de los lugareños de Charleston sobre la comida de Charleston y te dicen: "No hay ningún lugar en ningún restaurante de Charleston donde realmente puedas disfrutar de la verdadera cocina de los países bajos". No se puede obtener el lado hugonote francés. Realmente no se puede obtener el verdadero lado Gullah-Geechee. Y no puedes conseguir toda esa mezcla de todo junto ... Me haces una olla mala de arroz rojo que está perfectamente cocido, eres un cocinero del infierno. No es un plato fácil de hacer. La gente piensa que es simple: estoy hablando de hacerlo de la manera correcta. No ves sopa de cangrejo en el menú. No ves la sopa de okra. Estás viendo camarones y sémola tratando de gustar de un millón de formas diferentes. Pero tome las seis y ocho cosas diferentes en el plato de camarones y sémola, quítelas: son camarones y sémola. Y es más profundo que los camarones y la sémola. Se trata de los camarones que salen de esta agua. Se supone que debe brillar. Tenemos buenos restaurantes. Pero también está viendo el hecho de que Charleston se ha puesto de moda. Se ha saturado. Pero lo único que nunca va a desaparecer es la verdadera comida Lowcountry. Siempre estará aquí en los hogares y volverá a los restaurantes. Créelo.

Vea al Chef BJ en acción a partir del 1 de diciembre en la nueva temporada de Top Chef en Bravo. Pruebe una de sus recetas rápidas de okra y háganos saber lo que piensa.

¡Oye! ¿Disfrutaste esta pieza? No podemos hacerlo sin ti. Somos apoyados por miembros, por lo que su donación es fundamental para la programación musical, los informes de noticias y la cobertura cultural de KCRW. Ayude a apoyar a los DJ, periodistas y personal de la estación que ama.


5 PREGUNTAS | BJ Dennis, el chef Gullah-Geechee

En un viaje reciente a Charleston, Carolina del Sur, conocí a Benjamin "BJ" Dennis en el mercado de agricultores de brunch dominical de James Island. Nos detenemos frente al puesto de Simmons Farm para sacudir la arena de mis zapatos; después de todo, estamos en una isla barrera. Mientras tanto, Dennis toma un puñado de okra, su vegetal favorito y un alimento básico en su menú. Sopa de quingombó. Okra caramelizada con arroz y camarones. Verdes de quingombó. “La gente tiende a olvidar que las hojas de quingombó eran un guiso que se comía hace mucho tiempo”, me dice el hombre de 37 años. Dennis es un chef de formación clásica, nacido y criado en Charleston, que trabaja como catering en la ciudad. El granjero Frank Simmons está de acuerdo en que el hombre está loco por la okra: “No está bromeando. Viene y gasta dinero ”.

El Sunday Brunch Farmers Market se lleva a cabo todos los fines de semana en James Island, una de las 100 islas de marea frente a las costas de Carolina del Sur, Georgia y Florida. Mapa de Isla James: Google Maps.

Muchos alimentos que se consumen aquí llegaron a América en barcos de esclavos desde África, dice Dennis. “Charleston es el epicentro de la cultura afroamericana en este país. Entre el 40 y el 70 por ciento de todas las personas esclavizadas fueron llevadas a esta ciudad. Volver a conectar los puntos en el Caribe, eventualmente en África Occidental, y volver a unir las rutas gastronómicas a Charleston es mi objetivo final ". Dennis tiene otras preguntas relacionadas con las construcciones históricas, sociales y culturales de nuestra comida: ¿En qué aguas nadaron sus camarones antes de terminar en su tazón de sémola? ¿Por qué todo el mundo piensa que todo lo que comemos al sur de la línea Mason-Dixon es pollo frito, galletas con salsa y chow-chow? ¿Por qué no puede pedir comida auténtica de Lowcountry en cualquiera de los innumerables restaurantes de Charleston?

Mientras caminamos por el mercado, todos conocen al Chef BJ. “Siempre tiene una cabra con su nombre”, dice Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Ella nos ofrece donas Krispy Kreme y sillas de camuflaje para que nos sentemos mientras Dennis y yo hablamos. Nosotros obedecemos y Dennis comienza explicando que la gente lo llama “El Chef Gullah-Geechee” porque proviene del pueblo Gullah, descendientes de esclavos traídos al Lowcountry desde África Occidental para trabajar los campos de arroz y algodón. "Esa es mi cultura, mis raíces, así que la acepto al 100 por ciento", dice Dennis.

El chef BJ Dennis compra la okra espinosa Clemson de Frank Simmons en el mercado de agricultores de James Island. (Foto de Abbie Fentress Swanson / KCRW)

Abbie Fentress Swanson, productora supervisora ​​de KCRW “Good Food”: ¿Qué es la cultura Gullah-Geechee?

Chef BJ Dennis: La cultura Gullah es una de las culturas más indígenas de Nueva América. [Ellos] trajeron a diferentes personas esclavizadas de diferentes regiones tribales de la costa oeste de África y nos unimos. Charleston, curiosamente, era una de las ciudades esclavizadas más grandes del país. Esa cultura dominaba en cierto sentido y muchos de nosotros estábamos aislados en las islas del mar. Todos estos idiomas tribales de África Occidental se convirtieron en este dialecto, que ahora tenemos como dialecto Gullah. Gullah es el idioma. Geechee es el dialecto. Geechee es el derivado del inglés.

Gullah se habla muy, muy raramente. Realmente no lo escuchas. Lo escuchas a través de nuestros acentos, la forma en que hablamos, tenemos una lengua rápida. Pero en lenguaje puro Gullah, si escuchara a alguien hablarlo, no lo entendería. Decimos frases diferentes, todavía decimos palabras en nuestro lenguaje cotidiano de las que realmente no nos damos cuenta [somos Gullah]. Pero el gullah puro era un grupo de dialectos de África Occidental juntos porque todos se vieron obligados a asimilar y se les ocurrió este nuevo idioma.

AFS: ¿Y la comida?

BJD: La comida está muy impulsada por África occidental, impulsada por el Caribe. Desafortunadamente, en estos días, lo has visto transformarse en "comida para el alma". Solo a través de la lente de la modernización, nos hemos alejado de muchas formas tradicionales, eso es lo que me apasiona. Pero si quieres hablar sobre la comida Gullah: es muy, muy a base de vegetales y mariscos. Estamos en la costa de Charleston, obviamente, en la costa de Carolina del Sur, y muchos de nosotros venimos de la costa oeste de África. Algunos de nosotros venimos del Caribe a través de ese comercio, durante ese período de esclavitud.

AFS: ¿Qué es la verdadera cocina de los países bajos, la forma en que la sirve?

BJD: Vería un poco de okra, caramelizado con arroz, con algunos camarones en él. Algunos tipos de verduras, incluso las de okra, la gente tiende a olvidar que las hojas de okra eran un guiso que se comía hace mucho tiempo. Si los tomates están en temporada, verá algún tipo de tomate. Vas a ver camarones. Vas a ver proteínas. Pero no verá proteínas en el sentido de lo que ve ahora en los restaurantes. Si quieres hablar de ello con sinceridad, la proteína era una especie de fondo para las verduras y el arroz y los diferentes granos que solían comerse también, como el mijo y el cuscús que también cultivaban aquí las familias. En esta época del año en el otoño, verás sopa en abundancia. Estamos en la isla James, y las mujeres de la isla James iban a estas granjas y compraban todas las papas, zanahorias, colinabos, nabos, verduras, pimientos picantes y cocinaban todo eso en una sopa de verduras ... Verás berenjenas seguro que vas a ver calabaza… y no podemos olvidarnos de los guisantes. Son muy importantes. Acaban de traer de vuelta los guisantes rojos de Sea Island, que la gente dice que son los guisantes autóctonos que vienen de África occidental ... guisantes de acre blanco, guisantes de arroz, guisantes de mantequilla, frijoles de mantequilla, guisantes de cuervo, muchos. Verás curry.

No es una cocina frita y grasosa. Ves comida frita mucho en los lugares de comida para el alma porque es cuando vas a comer fuera, es algo parecido a una celebración. Cuando vienes a la casa de alguien, la comida frita puede ser algo que se hace una vez al mes. Por supuesto, las cosas se vuelven accesibles ahora gracias a la modernización. Evidentemente, freír algo es rápido y sencillo. Debe ser muy vegetal. La gente necesita darse cuenta de que la verdadera dieta sureña es tan buena como la dieta de California. Lo llaman el "Sur agrícola" por una razón. Estamos redescubriendo verduras que casi se perdieron. Lo que pasó fue que "gente de fuera del sur" se enamoró del pollo frito, los macarrones con queso, las galletas, la salsa. Pero vienes al sur y ves la casa de alguien, y es una historia diferente. Muy diferente. Quiero decir que nos gusta la salsa y las galletas, pero no cada dos días.

AFS: ¿Cómo te convertiste en chef profesional?

BJD: Empecé a trabajar en cocinas como lavaplatos. Fui a la escuela de oficios local, Trident Tech, que ahora es el Instituto Culinario de Charleston, y recién comencé a trabajar. Lavaplatos, ayudante de camarero, corredor de comida, lo que sea, lo hice en la cocina y luego me abrí camino para freír. Empecé a entrar en algunas de las cocinas más sofisticadas, simplemente seguí presionando para descubrir que era mi pasión ... Viví en las Islas Vírgenes durante cuatro años desde 2004 hasta 2008, lo que me ayudó a comprender la importancia de mi cultura. Regresé y trabajé con algunos grandes chefs en Charleston. Trabajé con Jeremiah Bacon. Trabajé con Frank McMahon. Trabajé con Jeremy Holst de Anson's. Trabajé con Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah y Frank probablemente tuvieron la mayor influencia.

Trabajé con algunos grandes cocineros negros locales que solo eran cocineros. No les importaba querer ser el jefe de cocina. Fueron nueve de cada diez mejores que el jefe de cocina. Pero estaban contentos con solo recibir ese cheque. Esos son los tipos que realmente me inspiraron, y un tipo en particular, Nigel Drayton, que ahora es dueño de dos restaurantes en Charleston, Nigel's Good Food 1 y 2 en el norte de Charleston y en Ladson, fue uno de los primeros cocineros que realmente admiraba y dirigía algunas cocinas en Charleston. Muchos de esos tipos también, que se parecían a mí, que hablaban como yo, que tenían el mismo tipo de lengua y jerga, realmente dejaron una impresión fuera de los "chefs profesionales". Tengo una buena mezcla.

AFS: Ahora la comida sureña está apareciendo en todo el país. ¿Qué opinas de que la comida sureña y Charleston se pongan de moda?

BJD: Es una bendición y una maldición. Porque ahora hay mucha gente que viene del sur y que no comprende los matices de las formas de comer del sur. Estoy cansado de ver que se pone chow-chow en cada ... maldita cosa que alguna vez quisiste poner chow-chow. Es realmente ridículo. Es una bendición porque durante años, el Sur nos menospreció. Gente blanca y negra. "Oh, eres del sur, eres del sur". Pero el sur tiene, aparte de la comida de los nativos americanos, personalmente creo, todas las formas de comida indígena ... de Nueva América. El sur tiene todas esas formas de comer: criolla, gullah, incluso si quieres hablar de TexMex. Creo que a veces los ingredientes deben respetarse y muchos chefs intentan trabajar demasiado y hacer demasiado. Date cuenta de que este ingrediente te da cinco o seis sabores diferentes si lo haces simplemente, probarás los diferentes matices.

No puedes venir a Charleston y decir que puedes conseguir comida de Charleston. ¡Lo siento! Esto viene de alguien nacido y criado en Charleston. Puedes preguntarle a la mayoría de los lugareños de Charleston sobre la comida de Charleston y te dicen: "No hay ningún lugar en ningún restaurante de Charleston donde realmente puedas disfrutar de la verdadera cocina de los países bajos". No se puede obtener el lado hugonote francés. Realmente no se puede obtener el verdadero lado Gullah-Geechee. Y no puedes conseguir toda esa mezcla de todo junto ... Me haces una olla mala de arroz rojo que está perfectamente cocido, eres un cocinero del infierno. No es un plato fácil de hacer. La gente piensa que es simple: estoy hablando de hacerlo de la manera correcta. No ves sopa de cangrejo en el menú. No ves la sopa de okra. Estás viendo camarones y sémola tratando de gustar de un millón de formas diferentes. Pero tome las seis y ocho cosas diferentes en el plato de camarones y sémola, quítelas: son camarones y sémola. Y es más profundo que los camarones y la sémola. Se trata de los camarones que salen de esta agua. Se supone que debe brillar. Tenemos buenos restaurantes. Pero también está viendo el hecho de que Charleston se ha puesto de moda. Se ha saturado. Pero lo único que nunca va a desaparecer es la verdadera comida Lowcountry. Siempre estará aquí en los hogares y volverá a los restaurantes. Créelo.

Vea al Chef BJ en acción a partir del 1 de diciembre en la nueva temporada de Top Chef en Bravo. Pruebe una de sus recetas rápidas de okra y háganos saber lo que piensa.

¡Oye! ¿Disfrutaste esta pieza? No podemos hacerlo sin ti. Somos apoyados por miembros, por lo que su donación es fundamental para la programación musical, los informes de noticias y la cobertura cultural de KCRW. Ayude a apoyar a los DJ, periodistas y personal de la estación que ama.


5 PREGUNTAS | BJ Dennis, el chef Gullah-Geechee

En un viaje reciente a Charleston, Carolina del Sur, conocí a Benjamin "BJ" Dennis en el mercado de agricultores de brunch dominical de James Island. Nos detenemos frente al puesto de Simmons Farm para sacudir la arena de mis zapatos; después de todo, estamos en una isla barrera. Mientras tanto, Dennis toma un puñado de okra, su vegetal favorito y un alimento básico en su menú. Sopa de quingombó. Okra caramelizada con arroz y camarones. Verdes de quingombó. “La gente tiende a olvidar que las hojas de quingombó eran un guiso que se comía hace mucho tiempo”, me dice el hombre de 37 años. Dennis es un chef de formación clásica, nacido y criado en Charleston, que trabaja como catering en la ciudad. El granjero Frank Simmons está de acuerdo en que el hombre está loco por la okra: “No está bromeando. Viene y gasta dinero ”.

El Sunday Brunch Farmers Market se lleva a cabo todos los fines de semana en James Island, una de las 100 islas de marea frente a las costas de Carolina del Sur, Georgia y Florida. Mapa de Isla James: Google Maps.

Muchos alimentos que se consumen aquí llegaron a América en barcos de esclavos desde África, dice Dennis. “Charleston es el epicentro de la cultura afroamericana en este país. Entre el 40 y el 70 por ciento de todas las personas esclavizadas fueron llevadas a esta ciudad. Volver a conectar los puntos en el Caribe, eventualmente en África Occidental, y volver a unir las rutas gastronómicas a Charleston es mi objetivo final ". Dennis tiene otras preguntas relacionadas con las construcciones históricas, sociales y culturales de nuestra comida: ¿En qué aguas nadaron sus camarones antes de terminar en su tazón de sémola? ¿Por qué todo el mundo piensa que todo lo que comemos al sur de la línea Mason-Dixon es pollo frito, galletas con salsa y chow-chow? ¿Por qué no puede pedir comida auténtica de Lowcountry en cualquiera de los innumerables restaurantes de Charleston?

Mientras caminamos por el mercado, todos conocen al Chef BJ. “Siempre tiene una cabra con su nombre”, dice Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Ella nos ofrece donas Krispy Kreme y sillas de camuflaje para que nos sentemos mientras Dennis y yo hablamos. Nosotros obedecemos y Dennis comienza explicando que la gente lo llama “El Chef Gullah-Geechee” porque proviene del pueblo Gullah, descendientes de esclavos traídos al Lowcountry desde África Occidental para trabajar los campos de arroz y algodón. "Esa es mi cultura, mis raíces, así que la acepto al 100 por ciento", dice Dennis.

El chef BJ Dennis compra la okra espinosa Clemson de Frank Simmons en el mercado de agricultores de James Island. (Foto de Abbie Fentress Swanson / KCRW)

Abbie Fentress Swanson, productora supervisora ​​de KCRW “Good Food”: ¿Qué es la cultura Gullah-Geechee?

Chef BJ Dennis: La cultura Gullah es una de las culturas más indígenas de Nueva América. [Ellos] trajeron a diferentes personas esclavizadas de diferentes regiones tribales de la costa oeste de África y nos unimos. Charleston, curiosamente, era una de las ciudades esclavizadas más grandes del país. Esa cultura dominaba en cierto sentido y muchos de nosotros estábamos aislados en las islas del mar. Todos estos idiomas tribales de África Occidental se convirtieron en este dialecto, que ahora tenemos como dialecto Gullah. Gullah es el idioma. Geechee es el dialecto. Geechee es el derivado del inglés.

Gullah se habla muy, muy raramente. Realmente no lo escuchas. Lo escuchas a través de nuestros acentos, la forma en que hablamos, tenemos una lengua rápida. Pero en lenguaje puro Gullah, si escuchara a alguien hablarlo, no lo entendería. Decimos frases diferentes, todavía decimos palabras en nuestro lenguaje cotidiano de las que realmente no nos damos cuenta [somos Gullah]. Pero el gullah puro era un grupo de dialectos de África Occidental juntos porque todos se vieron obligados a asimilar y se les ocurrió este nuevo idioma.

AFS: ¿Y la comida?

BJD: La comida está muy impulsada por África occidental, impulsada por el Caribe. Desafortunadamente, en estos días, lo has visto transformarse en "comida para el alma". Solo a través de la lente de la modernización, nos hemos alejado de muchas formas tradicionales, eso es lo que me apasiona. Pero si quieres hablar sobre la comida Gullah: es muy, muy a base de vegetales y mariscos. Estamos en la costa de Charleston, obviamente, en la costa de Carolina del Sur, y muchos de nosotros venimos de la costa oeste de África. Algunos de nosotros venimos del Caribe a través de ese comercio, durante ese período de esclavitud.

AFS: ¿Qué es la verdadera cocina de los países bajos, la forma en que la sirve?

BJD: Vería un poco de okra, caramelizado con arroz, con algunos camarones en él. Algunos tipos de verduras, incluso las de okra, la gente tiende a olvidar que las hojas de okra eran un guiso que se comía hace mucho tiempo. Si los tomates están en temporada, verá algún tipo de tomate. Vas a ver camarones. Vas a ver proteínas. Pero no verá proteínas en el sentido de lo que ve ahora en los restaurantes. Si quieres hablar de ello con sinceridad, la proteína era una especie de fondo para las verduras y el arroz y los diferentes granos que solían comerse también, como el mijo y el cuscús que también cultivaban aquí las familias. En esta época del año en el otoño, verás sopa en abundancia. Estamos en la isla James, y las mujeres de la isla James iban a estas granjas y compraban todas las papas, zanahorias, colinabos, nabos, verduras, pimientos picantes y cocinaban todo eso en una sopa de verduras ... Verás berenjenas seguro que vas a ver calabaza… y no podemos olvidarnos de los guisantes. Son muy importantes. Acaban de traer de vuelta los guisantes rojos de Sea Island, que la gente dice que son los guisantes autóctonos que vienen de África occidental ... guisantes de acre blanco, guisantes de arroz, guisantes de mantequilla, frijoles de mantequilla, guisantes de cuervo, muchos. Verás curry.

No es una cocina frita y grasosa. Ves comida frita mucho en los lugares de comida para el alma porque es cuando vas a comer fuera, es algo parecido a una celebración. Cuando vienes a la casa de alguien, la comida frita puede ser algo que se hace una vez al mes. Por supuesto, las cosas se vuelven accesibles ahora gracias a la modernización. Evidentemente, freír algo es rápido y sencillo. Debe ser muy vegetal.La gente necesita darse cuenta de que la verdadera dieta sureña es tan buena como la dieta de California. Lo llaman el "Sur agrícola" por una razón. Estamos redescubriendo verduras que casi se perdieron. Lo que sucedió fue que "la gente de fuera del Sur" se enamoró del pollo frito, los macarrones con queso, las galletas, la salsa. Pero vienes al sur y ves la casa de alguien, y es una historia diferente. Muy diferente. Quiero decir que nos gusta la salsa y las galletas, pero no cada dos días.

AFS: ¿Cómo te convertiste en chef profesional?

BJD: Empecé a trabajar en cocinas como lavaplatos. Fui a la escuela de oficios local, Trident Tech, que ahora es el Instituto Culinario de Charleston, y recién comencé a trabajar. Lavaplatos, ayudante de camarero, corredor de comida, lo que sea, lo hice en la cocina y luego me abrí camino para freír. Empecé a entrar en algunas de las cocinas más sofisticadas, simplemente seguí presionando para descubrir que era mi pasión ... Viví en las Islas Vírgenes durante cuatro años desde 2004 hasta 2008, lo que me ayudó a comprender la importancia de mi cultura. Regresé y trabajé con algunos grandes chefs en Charleston. Trabajé con Jeremiah Bacon. Trabajé con Frank McMahon. Trabajé con Jeremy Holst de Anson's. Trabajé con Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah y Frank probablemente tuvieron la mayor influencia.

Trabajé con algunos grandes cocineros negros locales que solo eran cocineros. No les importaba querer ser el jefe de cocina. Fueron nueve de cada diez mejores que el jefe de cocina. Pero estaban contentos con solo recibir ese cheque. Esos son los tipos que realmente me inspiraron, y un tipo en particular, Nigel Drayton, que ahora es dueño de dos restaurantes en Charleston, Nigel's Good Food 1 y 2 en el norte de Charleston y en Ladson, fue uno de los primeros cocineros que realmente admiraba y dirigía algunas cocinas en Charleston. Muchos de esos tipos también, que se parecían a mí, que hablaban como yo, que tenían el mismo tipo de lengua y jerga, realmente dejaron una impresión fuera de los "chefs profesionales". Tengo una buena mezcla.

AFS: Ahora la comida sureña está apareciendo en todo el país. ¿Qué opinas de que la comida sureña y Charleston se pongan de moda?

BJD: Es una bendición y una maldición. Porque ahora hay mucha gente que viene del sur y que no comprende los matices de las formas de comer del sur. Estoy cansado de ver que se pone chow-chow en cada ... maldita cosa que alguna vez quisiste poner chow-chow. Es realmente ridículo. Es una bendición porque durante años, el Sur nos menospreció. Gente blanca y negra. "Oh, eres del sur, eres del sur". Pero el Sur tiene, aparte de la comida de los nativos americanos, personalmente creo, todas las formas de comida indígena ... de Nueva América. El sur tiene todas esas formas de comer: criolla, gullah, incluso si quieres hablar de TexMex. Creo que a veces los ingredientes deben respetarse y muchos chefs intentan trabajar demasiado y hacer demasiado. Date cuenta de que este ingrediente te da cinco o seis sabores diferentes si lo haces simplemente, probarás los diferentes matices.

No puedes venir a Charleston y decir que puedes conseguir comida de Charleston. ¡Lo siento! Esto viene de alguien nacido y criado en Charleston. Puedes preguntarle a la mayoría de los lugareños de Charleston sobre la comida de Charleston y ellos dicen: "No hay ningún lugar en ningún restaurante de Charleston donde realmente puedas disfrutar de la verdadera cocina de los países bajos". No se puede obtener el lado hugonote francés. Realmente no se puede obtener el verdadero lado de Gullah-Geechee. Y no puedes conseguir toda esa mezcla de todo junto ... Me haces una olla mala de arroz rojo que está perfectamente cocido, eres un cocinero del infierno. No es un plato fácil de hacer. La gente piensa que es simple: estoy hablando de hacerlo de la manera correcta. No ves sopa de cangrejo en el menú. No ves la sopa de okra. Estás viendo camarones y sémola tratando de gustar de un millón de formas diferentes. Pero tome las seis y ocho cosas diferentes en el plato de camarones y sémola, quítelas: son camarones y sémola. Y es más profundo que los camarones y la sémola. Se trata de los camarones que salen de esta agua. Se supone que debe brillar. Tenemos buenos restaurantes. Pero también está viendo el hecho de que Charleston se ha puesto de moda. Se ha saturado. Pero lo único que nunca va a desaparecer es la verdadera comida Lowcountry. Siempre estará aquí en los hogares y volverá a los restaurantes. Créelo.

Vea al Chef BJ en acción a partir del 1 de diciembre en la nueva temporada de Top Chef en Bravo. Pruebe una de sus recetas rápidas de okra y háganos saber lo que piensa.

¡Oye! ¿Disfrutaste esta pieza? No podemos hacerlo sin ti. Somos apoyados por miembros, por lo que su donación es fundamental para la programación musical, los informes de noticias y la cobertura cultural de KCRW. Ayude a apoyar a los DJ, periodistas y personal de la estación que ama.


5 PREGUNTAS | BJ Dennis, el chef Gullah-Geechee

En un viaje reciente a Charleston, Carolina del Sur, conocí a Benjamin "BJ" Dennis en el mercado de agricultores de brunch dominical de James Island. Nos detenemos frente al puesto de Simmons Farm para sacudir la arena de mis zapatos; después de todo, estamos en una isla barrera. Mientras tanto, Dennis toma un puñado de okra, su vegetal favorito y un alimento básico en su menú. Sopa de quingombó. Okra caramelizada con arroz y camarones. Verdes de quingombó. “La gente tiende a olvidar que las hojas de quingombó eran un guiso que se comía hace mucho tiempo”, me dice el hombre de 37 años. Dennis es un chef de formación clásica, nacido y criado en Charleston, que trabaja como catering en la ciudad. El granjero Frank Simmons está de acuerdo en que el hombre está loco por la okra: “No está bromeando. Viene y gasta dinero ”.

El Sunday Brunch Farmers Market se lleva a cabo todos los fines de semana en James Island, una de las 100 islas de marea frente a las costas de Carolina del Sur, Georgia y Florida. Mapa de Isla James: Google Maps.

Muchos alimentos que se consumen aquí llegaron a América en barcos de esclavos desde África, dice Dennis. “Charleston es el epicentro de la cultura afroamericana en este país. Entre el 40 y el 70 por ciento de todas las personas esclavizadas fueron llevadas a esta ciudad. Volver a conectar los puntos en el Caribe, eventualmente en África Occidental, y volver a unir las rutas gastronómicas a Charleston es mi objetivo final ". Dennis tiene otras preguntas relacionadas con las construcciones históricas, sociales y culturales de nuestra comida: ¿En qué aguas nadaron sus camarones antes de terminar en su tazón de sémola? ¿Por qué todo el mundo piensa que todo lo que comemos al sur de la línea Mason-Dixon es pollo frito, galletas con salsa y chow-chow? ¿Por qué no puede pedir comida auténtica de Lowcountry en cualquiera de los innumerables restaurantes de Charleston?

Mientras caminamos por el mercado, todos conocen al Chef BJ. "Siempre tiene una cabra con su nombre", dice Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Ella nos ofrece donas Krispy Kreme y sillas de camuflaje para que nos sentemos mientras Dennis y yo hablamos. Nosotros obedecemos y Dennis comienza explicando que la gente lo llama “El Chef Gullah-Geechee” porque proviene del pueblo Gullah, descendientes de esclavos traídos al Lowcountry desde África Occidental para trabajar los campos de arroz y algodón. "Esa es mi cultura, mis raíces, así que la acepto al 100 por ciento", dice Dennis.

El chef BJ Dennis compra la okra espinosa Clemson de Frank Simmons en el mercado de agricultores de James Island. (Foto de Abbie Fentress Swanson / KCRW)

Abbie Fentress Swanson, productora supervisora ​​de KCRW “Good Food”: ¿Qué es la cultura Gullah-Geechee?

Chef BJ Dennis: La cultura Gullah es una de las culturas más indígenas de Nueva América. [Ellos] trajeron a diferentes personas esclavizadas de diferentes regiones tribales de la costa oeste de África y nos unimos. Charleston, curiosamente, era una de las ciudades esclavizadas más grandes del país. Esa cultura dominaba en cierto sentido y muchos de nosotros estábamos aislados en las islas del mar. Todos estos idiomas tribales de África Occidental se convirtieron en este dialecto, que ahora tenemos como dialecto Gullah. Gullah es el idioma. Geechee es el dialecto. Geechee es el derivado del inglés.

Gullah se habla muy, muy raramente. Realmente no lo escuchas. Lo escuchas a través de nuestros acentos, la forma en que hablamos, tenemos una lengua rápida. Pero en lenguaje puro Gullah, si escuchara a alguien hablarlo, no lo entendería. Decimos frases diferentes, todavía decimos palabras en nuestro lenguaje cotidiano que realmente no nos damos cuenta [somos Gullah]. Pero el gullah puro era un grupo de dialectos de África Occidental juntos porque todos se vieron obligados a asimilar y se les ocurrió este nuevo idioma.

AFS: ¿Y la comida?

BJD: La comida está muy impulsada por África occidental, impulsada por el Caribe. Desafortunadamente, en estos días, lo has visto transformarse en "comida para el alma". Solo a través de la lente de la modernización, nos hemos alejado de muchas formas tradicionales, eso es lo que me gusta mucho. Pero si quieres hablar sobre la comida Gullah: es muy, muy a base de vegetales y mariscos. Estamos en la costa de Charleston, obviamente, en la costa de Carolina del Sur, y muchos de nosotros venimos de la costa oeste de África. Algunos de nosotros venimos del Caribe a través de ese comercio, durante ese período de esclavitud.

AFS: ¿Qué es la verdadera cocina de los países bajos, la forma en que la sirve?

BJD: Vería un poco de okra, caramelizado con arroz, con algunos camarones en él. Algunos tipos de verduras, incluso las de okra, la gente tiende a olvidar que las hojas de okra eran un guiso que se comía hace mucho tiempo. Si los tomates están en temporada, verá algún tipo de tomate. Vas a ver camarones. Vas a ver proteínas. Pero no verá proteínas en el sentido de lo que ve ahora en los restaurantes. Si quiere hablar de ello con sinceridad, la proteína era una especie de segundo plano para las verduras y el arroz y los diferentes granos que solían comerse también, como el mijo y el cuscús que también cultivaban aquí las familias. En esta época del año en el otoño, verás sopa en abundancia. Estamos en la isla James, y las mujeres de la isla James iban a estas granjas y compraban todas las papas, zanahorias, colinabos, nabos, verduras, pimientos picantes y cocinaban todo eso en una sopa de verduras ... Verás berenjenas seguro que vas a ver calabaza… y no podemos olvidarnos de los guisantes. Son muy importantes. Acaban de traer de vuelta los guisantes rojos de Sea Island, que la gente dice que son los guisantes autóctonos que vienen de África occidental ... guisantes de acre blanco, guisantes de arroz, guisantes de mantequilla, frijoles de mantequilla, guisantes de cuervo, muchos. Verás curry.

No es una cocina frita y grasosa. Ves comida frita mucho en los lugares de comida para el alma porque es cuando vas a comer fuera, es algo parecido a una celebración. Cuando vienes a la casa de alguien, la comida frita puede ser algo que se hace una vez al mes. Por supuesto, las cosas se vuelven accesibles ahora gracias a la modernización. Evidentemente, freír algo es rápido y sencillo. Debe ser muy vegetal. La gente necesita darse cuenta de que la verdadera dieta sureña es tan buena como la dieta de California. Lo llaman el "Sur agrícola" por una razón. Estamos redescubriendo verduras que casi se perdieron. Lo que sucedió fue que "la gente de fuera del Sur" se enamoró del pollo frito, los macarrones con queso, las galletas, la salsa. Pero vienes al sur y ves la casa de alguien, y es una historia diferente. Muy diferente. Quiero decir que nos gusta la salsa y las galletas, pero no cada dos días.

AFS: ¿Cómo te convertiste en chef profesional?

BJD: Empecé a trabajar en cocinas como lavaplatos. Fui a la escuela de oficios local, Trident Tech, que ahora es el Instituto Culinario de Charleston, y recién comencé a trabajar. Lavaplatos, ayudante de camarero, corredor de comida, lo que sea, lo hice en la cocina y luego me abrí camino para freír. Empecé a entrar en algunas de las cocinas más sofisticadas, simplemente seguí presionando para descubrir que era mi pasión ... Viví en las Islas Vírgenes durante cuatro años desde 2004 hasta 2008, lo que me ayudó a comprender la importancia de mi cultura. Regresé y trabajé con algunos grandes chefs en Charleston. Trabajé con Jeremiah Bacon. Trabajé con Frank McMahon. Trabajé con Jeremy Holst de Anson's. Trabajé con Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah y Frank probablemente tuvieron la mayor influencia.

Trabajé con algunos grandes cocineros negros locales que solo eran cocineros. No les importaba querer ser el jefe de cocina. Fueron nueve de cada diez mejores que el jefe de cocina. Pero estaban contentos con solo recibir ese cheque. Esos son los tipos que realmente me inspiraron, y un tipo en particular, Nigel Drayton, que ahora es dueño de dos restaurantes en Charleston, Nigel's Good Food 1 y 2 en el norte de Charleston y en Ladson, fue uno de los primeros cocineros que realmente admiraba y dirigía algunas cocinas en Charleston. Muchos de esos tipos también, que se parecían a mí, que hablaban como yo, que tenían el mismo tipo de lengua y jerga, realmente dejaron una impresión fuera de los "chefs profesionales". Tengo una buena mezcla.

AFS: Ahora la comida sureña está apareciendo en todo el país. ¿Qué opinas de que la comida sureña y Charleston se pongan de moda?

BJD: Es una bendición y una maldición. Porque ahora hay mucha gente que viene del sur y que no comprende los matices de las formas de comer del sur. Estoy cansado de ver que se pone chow-chow en cada ... maldita cosa que alguna vez quisiste poner chow-chow. Es realmente ridículo. Es una bendición porque durante años, el Sur nos menospreció. Gente blanca y negra. "Oh, eres del sur, eres del sur". Pero el Sur tiene, aparte de la comida de los nativos americanos, personalmente creo, todas las formas de comida indígena ... de Nueva América. El sur tiene todas esas formas de comer: criolla, gullah, incluso si quieres hablar de TexMex. Creo que a veces los ingredientes deben respetarse y muchos chefs intentan trabajar demasiado y hacer demasiado. Date cuenta de que este ingrediente te da cinco o seis sabores diferentes si lo haces simplemente, probarás los diferentes matices.

No puedes venir a Charleston y decir que puedes conseguir comida de Charleston. ¡Lo siento! Esto viene de alguien nacido y criado en Charleston. Puedes preguntarle a la mayoría de los lugareños de Charleston sobre la comida de Charleston y ellos dicen: "No hay ningún lugar en ningún restaurante de Charleston donde realmente puedas disfrutar de la verdadera cocina de los países bajos". No se puede obtener el lado hugonote francés. Realmente no se puede obtener el verdadero lado de Gullah-Geechee. Y no puedes conseguir toda esa mezcla de todo junto ... Me haces una olla mala de arroz rojo que está perfectamente cocido, eres un cocinero del infierno. No es un plato fácil de hacer. La gente piensa que es simple: estoy hablando de hacerlo de la manera correcta. No ves sopa de cangrejo en el menú. No ves la sopa de okra. Estás viendo camarones y sémola tratando de gustar de un millón de formas diferentes. Pero tome las seis y ocho cosas diferentes en el plato de camarones y sémola, quítelas: son camarones y sémola. Y es más profundo que los camarones y la sémola. Se trata de los camarones que salen de esta agua. Se supone que debe brillar. Tenemos buenos restaurantes. Pero también está viendo el hecho de que Charleston se ha puesto de moda. Se ha saturado. Pero lo único que nunca va a desaparecer es la verdadera comida Lowcountry. Siempre estará aquí en los hogares y volverá a los restaurantes. Créelo.

Vea al Chef BJ en acción a partir del 1 de diciembre en la nueva temporada de Top Chef en Bravo. Pruebe una de sus recetas rápidas de okra y háganos saber lo que piensa.

¡Oye! ¿Disfrutaste esta pieza? No podemos hacerlo sin ti. Somos apoyados por miembros, por lo que su donación es fundamental para la programación musical, los informes de noticias y la cobertura cultural de KCRW. Ayude a apoyar a los DJ, periodistas y personal de la estación que ama.


5 PREGUNTAS | BJ Dennis, el chef Gullah-Geechee

En un viaje reciente a Charleston, Carolina del Sur, conocí a Benjamin "BJ" Dennis en el mercado de agricultores de brunch dominical de James Island. Nos detenemos frente al puesto de Simmons Farm para sacudir la arena de mis zapatos; después de todo, estamos en una isla barrera. Mientras tanto, Dennis toma un puñado de okra, su vegetal favorito y un alimento básico en su menú. Sopa de quingombó. Okra caramelizada con arroz y camarones. Verdes de quingombó. “La gente tiende a olvidar que las hojas de quingombó eran un guiso que se comía hace mucho tiempo”, me dice el hombre de 37 años. Dennis es un chef de formación clásica, nacido y criado en Charleston, que trabaja como catering en la ciudad. El granjero Frank Simmons está de acuerdo en que el hombre está loco por la okra: “No está bromeando. Viene y gasta dinero ”.

El Sunday Brunch Farmers Market se lleva a cabo todos los fines de semana en James Island, una de las 100 islas de marea frente a las costas de Carolina del Sur, Georgia y Florida. Mapa de Isla James: Google Maps.

Muchos alimentos que se consumen aquí llegaron a América en barcos de esclavos desde África, dice Dennis. “Charleston es el epicentro de la cultura afroamericana en este país. Entre el 40 y el 70 por ciento de todas las personas esclavizadas fueron llevadas a esta ciudad. Volver a conectar los puntos en el Caribe, eventualmente en África Occidental, y volver a unir las rutas gastronómicas a Charleston es mi objetivo final ". Dennis tiene otras preguntas relacionadas con las construcciones históricas, sociales y culturales de nuestra comida: ¿En qué aguas nadaron sus camarones antes de terminar en su tazón de sémola? ¿Por qué todo el mundo piensa que todo lo que comemos al sur de la línea Mason-Dixon es pollo frito, galletas con salsa y chow-chow? ¿Por qué no puede pedir comida auténtica de Lowcountry en cualquiera de los innumerables restaurantes de Charleston?

Mientras caminamos por el mercado, todos conocen al Chef BJ. "Siempre tiene una cabra con su nombre", dice Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Ella nos ofrece donas Krispy Kreme y sillas de camuflaje para que nos sentemos mientras Dennis y yo hablamos. Nosotros obedecemos y Dennis comienza explicando que la gente lo llama “El Chef Gullah-Geechee” porque proviene del pueblo Gullah, descendientes de esclavos traídos al Lowcountry desde África Occidental para trabajar los campos de arroz y algodón. "Esa es mi cultura, mis raíces, así que la acepto al 100 por ciento", dice Dennis.

El chef BJ Dennis compra la okra espinosa Clemson de Frank Simmons en el mercado de agricultores de James Island. (Foto de Abbie Fentress Swanson / KCRW)

Abbie Fentress Swanson, productora supervisora ​​de KCRW “Good Food”: ¿Qué es la cultura Gullah-Geechee?

Chef BJ Dennis: La cultura Gullah es una de las culturas más indígenas de Nueva América.[Ellos] trajeron a diferentes personas esclavizadas de diferentes regiones tribales de la costa oeste de África y nos unimos. Charleston, curiosamente, era una de las ciudades esclavizadas más grandes del país. Esa cultura dominaba en cierto sentido y muchos de nosotros estábamos aislados en las islas del mar. Todos estos idiomas tribales de África Occidental se convirtieron en este dialecto, que ahora tenemos como dialecto Gullah. Gullah es el idioma. Geechee es el dialecto. Geechee es el derivado del inglés.

Gullah se habla muy, muy raramente. Realmente no lo escuchas. Lo escuchas a través de nuestros acentos, la forma en que hablamos, tenemos una lengua rápida. Pero en lenguaje puro Gullah, si escuchara a alguien hablarlo, no lo entendería. Decimos frases diferentes, todavía decimos palabras en nuestro lenguaje cotidiano que realmente no nos damos cuenta [somos Gullah]. Pero el gullah puro era un grupo de dialectos de África Occidental juntos porque todos se vieron obligados a asimilar y se les ocurrió este nuevo idioma.

AFS: ¿Y la comida?

BJD: La comida está muy impulsada por África occidental, impulsada por el Caribe. Desafortunadamente, en estos días, lo has visto transformarse en "comida para el alma". Solo a través de la lente de la modernización, nos hemos alejado de muchas formas tradicionales, eso es lo que me gusta mucho. Pero si quieres hablar sobre la comida Gullah: es muy, muy a base de vegetales y mariscos. Estamos en la costa de Charleston, obviamente, en la costa de Carolina del Sur, y muchos de nosotros venimos de la costa oeste de África. Algunos de nosotros venimos del Caribe a través de ese comercio, durante ese período de esclavitud.

AFS: ¿Qué es la verdadera cocina de los países bajos, la forma en que la sirve?

BJD: Vería un poco de okra, caramelizado con arroz, con algunos camarones en él. Algunos tipos de verduras, incluso las de okra, la gente tiende a olvidar que las hojas de okra eran un guiso que se comía hace mucho tiempo. Si los tomates están en temporada, verá algún tipo de tomate. Vas a ver camarones. Vas a ver proteínas. Pero no verá proteínas en el sentido de lo que ve ahora en los restaurantes. Si quiere hablar de ello con sinceridad, la proteína era una especie de segundo plano para las verduras y el arroz y los diferentes granos que solían comerse también, como el mijo y el cuscús que también cultivaban aquí las familias. En esta época del año en el otoño, verás sopa en abundancia. Estamos en la isla James, y las mujeres de la isla James iban a estas granjas y compraban todas las papas, zanahorias, colinabos, nabos, verduras, pimientos picantes y cocinaban todo eso en una sopa de verduras ... Verás berenjenas seguro que vas a ver calabaza… y no podemos olvidarnos de los guisantes. Son muy importantes. Acaban de traer de vuelta los guisantes rojos de Sea Island, que la gente dice que son los guisantes autóctonos que vienen de África occidental ... guisantes de acre blanco, guisantes de arroz, guisantes de mantequilla, frijoles de mantequilla, guisantes de cuervo, muchos. Verás curry.

No es una cocina frita y grasosa. Ves comida frita mucho en los lugares de comida para el alma porque es cuando vas a comer fuera, es algo parecido a una celebración. Cuando vienes a la casa de alguien, la comida frita puede ser algo que se hace una vez al mes. Por supuesto, las cosas se vuelven accesibles ahora gracias a la modernización. Evidentemente, freír algo es rápido y sencillo. Debe ser muy vegetal. La gente necesita darse cuenta de que la verdadera dieta sureña es tan buena como la dieta de California. Lo llaman el "Sur agrícola" por una razón. Estamos redescubriendo verduras que casi se perdieron. Lo que sucedió fue que "la gente de fuera del Sur" se enamoró del pollo frito, los macarrones con queso, las galletas, la salsa. Pero vienes al sur y ves la casa de alguien, y es una historia diferente. Muy diferente. Quiero decir que nos gusta la salsa y las galletas, pero no cada dos días.

AFS: ¿Cómo te convertiste en chef profesional?

BJD: Empecé a trabajar en cocinas como lavaplatos. Fui a la escuela de oficios local, Trident Tech, que ahora es el Instituto Culinario de Charleston, y recién comencé a trabajar. Lavaplatos, ayudante de camarero, corredor de comida, lo que sea, lo hice en la cocina y luego me abrí camino para freír. Empecé a entrar en algunas de las cocinas más sofisticadas, simplemente seguí presionando para descubrir que era mi pasión ... Viví en las Islas Vírgenes durante cuatro años desde 2004 hasta 2008, lo que me ayudó a comprender la importancia de mi cultura. Regresé y trabajé con algunos grandes chefs en Charleston. Trabajé con Jeremiah Bacon. Trabajé con Frank McMahon. Trabajé con Jeremy Holst de Anson's. Trabajé con Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah y Frank probablemente tuvieron la mayor influencia.

Trabajé con algunos grandes cocineros negros locales que solo eran cocineros. No les importaba querer ser el jefe de cocina. Fueron nueve de cada diez mejores que el jefe de cocina. Pero estaban contentos con solo recibir ese cheque. Esos son los tipos que realmente me inspiraron, y un tipo en particular, Nigel Drayton, que ahora es dueño de dos restaurantes en Charleston, Nigel's Good Food 1 y 2 en el norte de Charleston y en Ladson, fue uno de los primeros cocineros que realmente admiraba y dirigía algunas cocinas en Charleston. Muchos de esos tipos también, que se parecían a mí, que hablaban como yo, que tenían el mismo tipo de lengua y jerga, realmente dejaron una impresión fuera de los "chefs profesionales". Tengo una buena mezcla.

AFS: Ahora la comida sureña está apareciendo en todo el país. ¿Qué opinas de que la comida sureña y Charleston se pongan de moda?

BJD: Es una bendición y una maldición. Porque ahora hay mucha gente que viene del sur y que no comprende los matices de las formas de comer del sur. Estoy cansado de ver que se pone chow-chow en cada ... maldita cosa que alguna vez quisiste poner chow-chow. Es realmente ridículo. Es una bendición porque durante años, el Sur nos menospreció. Gente blanca y negra. "Oh, eres del sur, eres del sur". Pero el Sur tiene, aparte de la comida de los nativos americanos, personalmente creo, todas las formas de comida indígena ... de Nueva América. El sur tiene todas esas formas de comer: criolla, gullah, incluso si quieres hablar de TexMex. Creo que a veces los ingredientes deben respetarse y muchos chefs intentan trabajar demasiado y hacer demasiado. Date cuenta de que este ingrediente te da cinco o seis sabores diferentes si lo haces simplemente, probarás los diferentes matices.

No puedes venir a Charleston y decir que puedes conseguir comida de Charleston. ¡Lo siento! Esto viene de alguien nacido y criado en Charleston. Puedes preguntarle a la mayoría de los lugareños de Charleston sobre la comida de Charleston y ellos dicen: "No hay ningún lugar en ningún restaurante de Charleston donde realmente puedas disfrutar de la verdadera cocina de los países bajos". No se puede obtener el lado hugonote francés. Realmente no se puede obtener el verdadero lado de Gullah-Geechee. Y no puedes conseguir toda esa mezcla de todo junto ... Me haces una olla mala de arroz rojo que está perfectamente cocido, eres un cocinero del infierno. No es un plato fácil de hacer. La gente piensa que es simple: estoy hablando de hacerlo de la manera correcta. No ves sopa de cangrejo en el menú. No ves la sopa de okra. Estás viendo camarones y sémola tratando de gustar de un millón de formas diferentes. Pero tome las seis y ocho cosas diferentes en el plato de camarones y sémola, quítelas: son camarones y sémola. Y es más profundo que los camarones y la sémola. Se trata de los camarones que salen de esta agua. Se supone que debe brillar. Tenemos buenos restaurantes. Pero también está viendo el hecho de que Charleston se ha puesto de moda. Se ha saturado. Pero lo único que nunca va a desaparecer es la verdadera comida Lowcountry. Siempre estará aquí en los hogares y volverá a los restaurantes. Créelo.

Vea al Chef BJ en acción a partir del 1 de diciembre en la nueva temporada de Top Chef en Bravo. Pruebe una de sus recetas rápidas de okra y háganos saber lo que piensa.

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5 PREGUNTAS | BJ Dennis, el chef Gullah-Geechee

En un viaje reciente a Charleston, Carolina del Sur, conocí a Benjamin "BJ" Dennis en el mercado de agricultores de brunch dominical de James Island. Nos detenemos frente al puesto de Simmons Farm para sacudir la arena de mis zapatos; después de todo, estamos en una isla barrera. Mientras tanto, Dennis toma un puñado de okra, su vegetal favorito y un alimento básico en su menú. Sopa de quingombó. Okra caramelizada con arroz y camarones. Verdes de quingombó. “La gente tiende a olvidar que las hojas de quingombó eran un guiso que se comía hace mucho tiempo”, me dice el hombre de 37 años. Dennis es un chef de formación clásica, nacido y criado en Charleston, que trabaja como catering en la ciudad. El granjero Frank Simmons está de acuerdo en que el hombre está loco por la okra: “No está bromeando. Viene y gasta dinero ”.

El Sunday Brunch Farmers Market se lleva a cabo todos los fines de semana en James Island, una de las 100 islas de marea frente a las costas de Carolina del Sur, Georgia y Florida. Mapa de Isla James: Google Maps.

Muchos alimentos que se consumen aquí llegaron a América en barcos de esclavos desde África, dice Dennis. “Charleston es el epicentro de la cultura afroamericana en este país. Entre el 40 y el 70 por ciento de todas las personas esclavizadas fueron llevadas a esta ciudad. Volver a conectar los puntos en el Caribe, eventualmente en África Occidental, y volver a unir las rutas gastronómicas a Charleston es mi objetivo final ". Dennis tiene otras preguntas relacionadas con las construcciones históricas, sociales y culturales de nuestra comida: ¿En qué aguas nadaron sus camarones antes de terminar en su tazón de sémola? ¿Por qué todo el mundo piensa que todo lo que comemos al sur de la línea Mason-Dixon es pollo frito, galletas con salsa y chow-chow? ¿Por qué no puede pedir comida auténtica de Lowcountry en cualquiera de los innumerables restaurantes de Charleston?

Mientras caminamos por el mercado, todos conocen al Chef BJ. "Siempre tiene una cabra con su nombre", dice Karen Biddlecom de Wildhaven Ranch. Ella nos ofrece donas Krispy Kreme y sillas de camuflaje para que nos sentemos mientras Dennis y yo hablamos. Nosotros obedecemos y Dennis comienza explicando que la gente lo llama “El Chef Gullah-Geechee” porque proviene del pueblo Gullah, descendientes de esclavos traídos al Lowcountry desde África Occidental para trabajar los campos de arroz y algodón. "Esa es mi cultura, mis raíces, así que la acepto al 100 por ciento", dice Dennis.

El chef BJ Dennis compra la okra espinosa Clemson de Frank Simmons en el mercado de agricultores de James Island. (Foto de Abbie Fentress Swanson / KCRW)

Abbie Fentress Swanson, productora supervisora ​​de KCRW “Good Food”: ¿Qué es la cultura Gullah-Geechee?

Chef BJ Dennis: La cultura Gullah es una de las culturas más indígenas de Nueva América. [Ellos] trajeron a diferentes personas esclavizadas de diferentes regiones tribales de la costa oeste de África y nos unimos. Charleston, curiosamente, era una de las ciudades esclavizadas más grandes del país. Esa cultura dominaba en cierto sentido y muchos de nosotros estábamos aislados en las islas del mar. Todos estos idiomas tribales de África Occidental se convirtieron en este dialecto, que ahora tenemos como dialecto Gullah. Gullah es el idioma. Geechee es el dialecto. Geechee es el derivado del inglés.

Gullah se habla muy, muy raramente. Realmente no lo escuchas. Lo escuchas a través de nuestros acentos, la forma en que hablamos, tenemos una lengua rápida. Pero en lenguaje puro Gullah, si escuchara a alguien hablarlo, no lo entendería. Decimos frases diferentes, todavía decimos palabras en nuestro lenguaje cotidiano que realmente no nos damos cuenta [somos Gullah]. Pero el gullah puro era un grupo de dialectos de África Occidental juntos porque todos se vieron obligados a asimilar y se les ocurrió este nuevo idioma.

AFS: ¿Y la comida?

BJD: La comida está muy impulsada por África occidental, impulsada por el Caribe. Desafortunadamente, en estos días, lo has visto transformarse en "comida para el alma". Solo a través de la lente de la modernización, nos hemos alejado de muchas formas tradicionales, eso es lo que me gusta mucho. Pero si quieres hablar sobre la comida Gullah: es muy, muy a base de vegetales y mariscos. Estamos en la costa de Charleston, obviamente, en la costa de Carolina del Sur, y muchos de nosotros venimos de la costa oeste de África. Algunos de nosotros venimos del Caribe a través de ese comercio, durante ese período de esclavitud.

AFS: ¿Qué es la verdadera cocina de los países bajos, la forma en que la sirve?

BJD: Vería un poco de okra, caramelizado con arroz, con algunos camarones en él. Algunos tipos de verduras, incluso las de okra, la gente tiende a olvidar que las hojas de okra eran un guiso que se comía hace mucho tiempo. Si los tomates están en temporada, verá algún tipo de tomate. Vas a ver camarones. Vas a ver proteínas. Pero no verá proteínas en el sentido de lo que ve ahora en los restaurantes. Si quiere hablar de ello con sinceridad, la proteína era una especie de segundo plano para las verduras y el arroz y los diferentes granos que solían comerse también, como el mijo y el cuscús que también cultivaban aquí las familias. En esta época del año en el otoño, verás sopa en abundancia. Estamos en la isla James, y las mujeres de la isla James iban a estas granjas y compraban todas las papas, zanahorias, colinabos, nabos, verduras, pimientos picantes y cocinaban todo eso en una sopa de verduras ... Verás berenjenas seguro que vas a ver calabaza… y no podemos olvidarnos de los guisantes. Son muy importantes. Acaban de traer de vuelta los guisantes rojos de Sea Island, que la gente dice que son los guisantes autóctonos que vienen de África occidental ... guisantes de acre blanco, guisantes de arroz, guisantes de mantequilla, frijoles de mantequilla, guisantes de cuervo, muchos. Verás curry.

No es una cocina frita y grasosa. Ves comida frita mucho en los lugares de comida para el alma porque es cuando vas a comer fuera, es algo parecido a una celebración. Cuando vienes a la casa de alguien, la comida frita puede ser algo que se hace una vez al mes. Por supuesto, las cosas se vuelven accesibles ahora gracias a la modernización. Evidentemente, freír algo es rápido y sencillo. Debe ser muy vegetal. La gente necesita darse cuenta de que la verdadera dieta sureña es tan buena como la dieta de California. Lo llaman el "Sur agrícola" por una razón. Estamos redescubriendo verduras que casi se perdieron. Lo que sucedió fue que "la gente de fuera del Sur" se enamoró del pollo frito, los macarrones con queso, las galletas, la salsa. Pero vienes al sur y ves la casa de alguien, y es una historia diferente. Muy diferente. Quiero decir que nos gusta la salsa y las galletas, pero no cada dos días.

AFS: ¿Cómo te convertiste en chef profesional?

BJD: Empecé a trabajar en cocinas como lavaplatos. Fui a la escuela de oficios local, Trident Tech, que ahora es el Instituto Culinario de Charleston, y recién comencé a trabajar. Lavaplatos, ayudante de camarero, corredor de comida, lo que sea, lo hice en la cocina y luego me abrí camino para freír. Empecé a entrar en algunas de las cocinas más sofisticadas, simplemente seguí presionando para descubrir que era mi pasión ... Viví en las Islas Vírgenes durante cuatro años desde 2004 hasta 2008, lo que me ayudó a comprender la importancia de mi cultura. Regresé y trabajé con algunos grandes chefs en Charleston. Trabajé con Jeremiah Bacon. Trabajé con Frank McMahon. Trabajé con Jeremy Holst de Anson's. Trabajé con Kevin Johnson de The Grocery. Jeremiah y Frank probablemente tuvieron la mayor influencia.

Trabajé con algunos grandes cocineros negros locales que solo eran cocineros. No les importaba querer ser el jefe de cocina. Fueron nueve de cada diez mejores que el jefe de cocina. Pero estaban contentos con solo recibir ese cheque. Esos son los tipos que realmente me inspiraron, y un tipo en particular, Nigel Drayton, que ahora es dueño de dos restaurantes en Charleston, Nigel's Good Food 1 y 2 en el norte de Charleston y en Ladson, fue uno de los primeros cocineros que realmente admiraba y dirigía algunas cocinas en Charleston. Muchos de esos tipos también, que se parecían a mí, que hablaban como yo, que tenían el mismo tipo de lengua y jerga, realmente dejaron una impresión fuera de los "chefs profesionales". Tengo una buena mezcla.

AFS: Ahora la comida sureña está apareciendo en todo el país. ¿Qué opinas de que la comida sureña y Charleston se pongan de moda?

BJD: Es una bendición y una maldición. Porque ahora hay mucha gente que viene del sur y que no comprende los matices de las formas de comer del sur. Estoy cansado de ver que se pone chow-chow en cada ... maldita cosa que alguna vez quisiste poner chow-chow. Es realmente ridículo. Es una bendición porque durante años, el Sur nos menospreció. Gente blanca y negra. "Oh, eres del sur, eres del sur". Pero el Sur tiene, aparte de la comida de los nativos americanos, personalmente creo, todas las formas de comida indígena ... de Nueva América. El sur tiene todas esas formas de comer: criolla, gullah, incluso si quieres hablar de TexMex. Creo que a veces los ingredientes deben respetarse y muchos chefs intentan trabajar demasiado y hacer demasiado. Date cuenta de que este ingrediente te da cinco o seis sabores diferentes si lo haces simplemente, probarás los diferentes matices.

No puedes venir a Charleston y decir que puedes conseguir comida de Charleston. ¡Lo siento! Esto viene de alguien nacido y criado en Charleston. Puedes preguntarle a la mayoría de los lugareños de Charleston sobre la comida de Charleston y ellos dicen: "No hay ningún lugar en ningún restaurante de Charleston donde realmente puedas disfrutar de la verdadera cocina de los países bajos". No se puede obtener el lado hugonote francés. Realmente no se puede obtener el verdadero lado de Gullah-Geechee. Y no puedes conseguir toda esa mezcla de todo junto ... Me haces una olla mala de arroz rojo que está perfectamente cocido, eres un cocinero del infierno. No es un plato fácil de hacer. La gente piensa que es simple: estoy hablando de hacerlo de la manera correcta. No ves sopa de cangrejo en el menú. No ves la sopa de okra. Estás viendo camarones y sémola tratando de gustar de un millón de formas diferentes. Pero tome las seis y ocho cosas diferentes en el plato de camarones y sémola, quítelas: son camarones y sémola. Y es más profundo que los camarones y la sémola. Se trata de los camarones que salen de esta agua. Se supone que debe brillar. Tenemos buenos restaurantes. Pero también está viendo el hecho de que Charleston se ha puesto de moda.Se ha saturado. Pero lo único que nunca va a desaparecer es la verdadera comida Lowcountry. Siempre estará aquí en los hogares y volverá a los restaurantes. Créelo.

Vea al Chef BJ en acción a partir del 1 de diciembre en la nueva temporada de Top Chef en Bravo. Pruebe una de sus recetas rápidas de okra y háganos saber lo que piensa.

¡Oye! ¿Disfrutaste esta pieza? No podemos hacerlo sin ti. Somos apoyados por miembros, por lo que su donación es fundamental para la programación musical, los informes de noticias y la cobertura cultural de KCRW. Ayude a apoyar a los DJ, periodistas y personal de la estación que ama.