Recetas tradicionales

Receta saludable de pasta pizzoccheri de invierno

Receta saludable de pasta pizzoccheri de invierno


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Pizzoccheri es el nombre de una pasta con harina de trigo sarraceno y harina de trigo. En esta versión he adaptado ligeramente la receta tradicional para reducir la tasa de grasas y carbohidratos (menos mantequilla, menos pasta, más verduras).


Zuid-Holland, Países Bajos

1 persona hizo esto

IngredientesSirve: 2

  • 1/2 col verde o col rizada (corte de 400g)
  • 200 g de patatas
  • 2 dientes de ajo
  • 6 hojas de salvia
  • 140 g (5 oz) de queso fontina
  • 60 g (2 oz) de queso parmesano y / o pecorino
  • 200 g (7 oz) de pasta pizzoccheri, sin cocinar
  • 30 g (1 oz) de mantequilla
  • sal y pimienta negra al gusto

MétodoPreparación: 20min ›Cocción: 35min› Listo en: 55min

  1. Lava el repollo y quita las hojas feas. Cuando use repollo verde, quite las hojas de color verde oscuro (son demasiado duras). Cortar el repollo a lo largo en dos mitades, quitar el tronco y cortarlo en trozos pequeños. Pela las patatas y córtalas en cubos de 2/3 de pulgada (1,5 a 2 cm). Corta el ajo en trozos. Lavar las hojas de salvia y cortarlas en tiras. Corta la fontina en cubos de 0,4 pulgadas (1 cm) y ralla el queso parmesano.
  2. Calentar agua en una sartén grande y agregar sal. Agrega la col y las patatas y déjalas hervir durante 15 minutos. Agregue la pasta en la misma sartén de cocción. El tiempo de cocción de la pasta puede variar entre 8 y 15 minutos.
  3. Precalentar el horno a 180 C / Gas 4.
  4. Prepare la mantequilla de salvia y ajo mientras se cuecen las verduras y la pasta. Freír la salvia en la mantequilla a fuego lento. Agrega el ajo después de 1 minuto y fríe los ingredientes durante 5 minutos. Mantenga el fuego bajo, de lo contrario el ajo se quemará. Después de freír mantén la mezcla aparte.
  5. Retirar las verduras y la pasta cuando estén listas. Déjalos escurrir en un colador.
  6. Rellena una cazuela con los ingredientes. La primera capa consta de 1/3 de la mezcla de verduras y pasta. Agregue pimienta al gusto. La segunda capa consta de ½ del queso fontina y ¼ del queso parmesano. La tercera capa es igual a la primera capa. La cuarta capa es igual a la segunda capa. La quinta capa está formada por los restos de la mezcla de verduras y pasta. Ahora esparce la mantequilla de salvia y ajo sobre el plato. Termina con la capa superior: los restos del queso parmesano (50% de la cantidad original).
  7. Pon la cazuela en el horno y calienta durante 15 minutos. Servir inmediatamente.

Sustituciones

La pasta pizzoccheri se puede reemplazar con tagliatelle de trigo integral. Adapte el tiempo de cocción.
Si el queso Fontina no está disponible, reemplácelo con queso dulce y maloliente. El sabor estará bien, pero no tanto.
El repollo se puede reemplazar total o parcialmente con espinacas o espinacas silvestres. Cocina estas verduras durante 1 minuto.

Consejos

La 1/2 col restante se puede cortar, blanquear y congelar para poder usarla la próxima vez. No tires los restos de tu plato. Este plato sabe aún mejor al día siguiente. ¡Una merienda perfecta para el almuerzo!

Véalo en mi blog

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¡Tú también puedes preparar pasta Pizzoccheri en casa!

Hoy dia, Una vez más me desviaré del archivo de recetas de Bartolini y les mostraré cómo hacer otra pasta. Este, elaborado con trigo sarraceno, se llama pizzoccheri, y se originó en la parte más al norte de la península italiana. Escuché por primera vez sobre esta pasta, y su plato homónimo, de una compañera bloguera & # 8220MusingMar & # 8221 cuando compartió la receta de este plato inusual en febrero pasado en su blog, Life Through the Kitchen Window. Si no conoce a Mar, espero que se tome unos minutos para visitar su WordPress & # 8220home & # 8221. Al igual que cuando documente las recetas de mi familia para el futuro Bartolini, Mar está reuniendo sus recetas como regalo para sus hijos. ¡Y qué regalo será! Su blog presenta recetas deliciosas que están bien escritas, fáciles de seguir y bellamente fotografiadas. Un día, sus hijos se lo agradecerán, pero mientras tanto, somos bienvenidos a tener un pico e incluso a pedir prestado algunos.

Cuando Mar publicó su receta de pizzoccheri, lo llamó & # 8220Italian Comfort & # 8221 & # 8212 y ¡es así! Este plato de pasta contiene papas y repollo, con un poco de mantequilla, ajo y salvia en una buena medida. ¡Oh! ¿Mencioné los quesos Fontina y Parmesano? Sí, este es un plato abundante, aún más gracias a sus fideos de trigo sarraceno. Y aquí es donde me involucré. Cuando Mar publicó su receta, mencionó que la prepara con fettuccine regular ya que no ha podido encontrar fideos de trigo sarraceno. Ella me preguntó si podía ser de ayuda. Bueno, me encantan los desafíos, así que, por supuesto, acepté.

Primero, busqué en la web y descubrí que el plato se originó a lo largo de la frontera de Italia y Suiza. Como Mario Batali se apresura a señalar, los distritos del norte de Italia usan huevos y harina & # 8220double zero & # 8221 en su masa de pasta y, a medida que viaja hacia el sur, la harina se mezcla con sémola y se usa agua con los huevos. Cuando llegas al sur, la masa puede ser toda sémola con poco o nada de huevo. Bueno, dado que esta pasta vino del extremo norte, es probable que su masa fuera harina y huevos doble cero, sin usar sémola ni agua. Sabiendo eso, comencé a buscar en la web y descarté recetas que no parecían haberse originado en el norte. Una receta memorable utilizó Grappa y Vermú. Al ver eso, decidí seguir adelante y confiar en mis propios instintos.

Basándome aproximadamente en la receta de masa de Mom & # 8217, utilicé una proporción de 4 a 1, es decir, 2 tazas de harina de trigo sarraceno y ½ taza de harina para todo uso (AP). También usé 3 huevos pero la masa estaba demasiado seca y tuve que agregar un poco de líquido. Un huevo hubiera sido demasiado, así que agregué aproximadamente 2 cucharadas de agua al procesador de alimentos. Después de reposar durante 30 minutos, lo traté como si fuera una masa de pasta y corté la pasta a mano. En total, terminé con un poco más de una libra de pasta pizzoccheri. Mientras se cocinaban bien, la pasta se rompió en pedazos pequeños cuando todo estaba ensamblado para el horno y, aunque el plato terminado sabía muy bien, ciertamente no fue lo más atractivo que yo mismo he servido. No solo eso, ya que utilicé todo el lote de pasta pizzoccheri en el plato, tuve mucho & # 8212 y me refiero a un montón & # 8212 de pizzoccheri para comer durante la semana siguiente. Por suerte, la semana de pizzoccheri fue seguida por los días de cena hervida de marzo. Se podría decir que disfruté más que mi parte justa de repollo durante ese período de tiempo y pizzoccheri estuvo fuera del menú por un tiempo.

Finalmente, el viernes pasado decidí volver a intentarlo. Habiendo hablado con Zia, estuvimos de acuerdo en que mi primer intento fracasó porque necesitaba más gluten para mantener los fideos juntos y que extendí la masa demasiado fina. Esta vez, usé 2 partes de harina de trigo sarraceno por 1 parte de harina AP. Nuevamente, solo usé huevos y la masa se manejó mucho mejor, aunque todavía no es tan fácil como la masa de pasta normal. Una vez hecha la masa, seguí la receta de Mar & # 8217 y esta vez los fideos & # 8220 sobrevivieron & # 8221. Este pizzoccheri no solo estaba delicioso, sino que también se veía genial. ¡Éxito!

La receta de hoy es de ese último y exitoso intento. Aunque solo hice 12 oz. de pasta, puede ajustar fácilmente la receta para hacer más o menos, según sus necesidades. Como se mencionó anteriormente, use una proporción de 2 partes de harina de trigo sarraceno por una parte de harina AP y estimo que se necesita 1 huevo por cada 75 g de harina. Tenga en cuenta que la harina de trigo sarraceno es más pesada que la harina AP y esa es la razón por la que usé medidas de peso, en lugar de volumen, la segunda vez. (Donde las medidas de volumen se dan en la receta que sigue, son mi mejor aproximación). Su masa estará un poco más húmeda que la masa de pasta normal, pero no debe estar pegajosa. Esta masa se seca más rápido que la mayoría y se necesitará la humedad adicional a medida que la extienda y corte la pasta. Trabaje rápido y no lo enrolle tan delgado como lo haría normalmente para fettuccine o pappardelle. Además, no permita que las hojas se sequen tanto como lo haría con la pasta normal antes de cortarla en fideos. Si está demasiado seco, las láminas de masa de pizzoccheri se volverán quebradizas y se romperán mientras se prepara para cortarlas a mano o al pasarlas por los cortadores de pasta. Por complicado que parezca todo esto, una vez que empiece a trabajar con la masa, especialmente si tiene experiencia en la fabricación de pasta, verá lo que quiero decir. Realmente, es un poco complicado, pero no tan imposible como puede parecer.

Cómo hacer pasta pizzoccheri casera

Ingredientes

rendimiento: aproximadamente 12 oz de masa de pasta

  • 150 g de harina de trigo sarraceno (aproximadamente 1¼ tazas)
  • 75 g de harina AP (aproximadamente ⅔ de taza)
  • 3 huevos grandes
  • pizca de sal
  1. Coloque todos los ingredientes en un procesador de alimentos y procese hasta que se forme una bola de masa, generalmente en unos 30 segundos.
  2. Retirar la masa y amasar sobre una superficie enharinada durante unos minutos. Cubra con un recipiente volcado o una envoltura de plástico y deje reposar por lo menos 30 minutos y no más de 60. Si debe reposar la masa por más de una hora, refrigérela hasta que esté listo para extenderla.
  3. Para enrollar la masa:
    1. Si usa un rodillo, enrolle la masa hasta aproximadamente el doble de espesa que lo haría al hacer fettuccine.
    2. Si utiliza una batidora de pie o una máquina de pasta de manivela con & # 82201 & # 8221 como el ajuste más ancho, pase la masa repetidamente a través de los rodillos, aumentando el número de ajuste cada vez, hasta el ajuste & # 82204 & # 8221 inclusive.
    3. Si la configuración más amplia de su dispositivo de rodillo es & # 822010 & # 8221, pase la masa repetidamente a través de los rodillos, disminuyendo la configuración del número cada vez, hasta e incluyendo la configuración & # 82206 & # 8221.
    1. Pase las hojas individualmente por los cortadores de pasta más grandes, generalmente del tamaño de fettuccine.
    2. Coloque los fettuccine recién cortados a un lado sobre una superficie enharinada y repita el proceso para todas las láminas de masa.
    1. Uno por uno, enharine ligeramente cada hoja, dóblela por la mitad y luego nuevamente por la mitad.
    2. Con un cuchillo afilado o un cortador de masa, corte los 2 extremos de la hoja de masa doblada (sfoglia).
    3. Corta tus fideos. Los tagliatelle no miden menos de ¼ de pulgada (6,4 mm) de ancho. Los fettuccine no miden menos de ⅓ de pulgada de ancho (8.4 mm). Pappardelle no tiene menos de ½ pulgada (12,7 mm) de ancho.
    4. Desenrolle las secciones cortadas para producir los fideos, coloque la pasta recién cortada a un lado y repita el proceso hasta que se hayan cortado todas las láminas de masa.

    Las láminas de masa deben estar bien enharinadas para evitar que se peguen al doblarlas y cortarlas.

    Ahora, me doy cuenta de que esto puede parecer un proceso difícil solo para hacer algo de pasta, especialmente para el fabricante de pasta sin experiencia. Como mencioné, si ha hecho pasta en casa, mis precauciones tendrán sentido y esto probablemente no parecerá tan difícil. Si no tiene & # 8217t, le sugiero que comience con una receta de masa de pasta regular (ver Mamá & # 8217s Pasta de pasta) antes de intentar esta. Esta masa no es tan & # 8220perdonadora & # 8221 como la masa de pasta normal y, como tal, no es una buena masa para usar cuando se aprende a hacer pasta. Además, siempre puede usar fettuccine o tallarines de tallarines en su pizzoccheri o, si debe comer trigo sarraceno, pruebe los fideos soba. ¡No deje que sus fideos le impidan disfrutar de un gran plato!

    Y gracias, Mar. Cuando todo está dicho y hecho, aprendí una nueva receta y cómo hacer pasta de trigo sarraceno. No es un mal resultado.


    Pizzoccheri della Valtellina | Receta

    Esta receta ha tardado en llegar, y con la ansiada lluvia de ayer haciéndolo sentir como un otoño, al menos durante unas horas, pensé que era hora de compartirla.

    Una cosa que todavía tengo que ajustar es cómo reducir el tamaño de mis compras de alimentos cuando estoy cocinando para el blog, o incluso para mí. Todavía tengo la tendencia a comprar al por mayor, un hábito que retuve de mis días en el restaurante y que me cuesta renunciar.
    Bueno, ya sabes, la acelga roja se veía tan bien, ¿por qué comprar solo un paquete cuando puedo conseguir dos? Y esas lindas papas… ¡la bolsa en la que vienen no es tan grande!

    Esto fue hace solo unos días. Hace unos meses, cuando, tras recorrer sin éxito todas las tiendas de alimentación especializada de la zona, por fin encontré lo más parecido a pizzoccheri hecho en Italia en línea en, en otro lugar, Amazon. Como había pasado tanto tiempo buscándolos, pensé: ¿por qué pedir solo una bolsa? Dos sería mejor. Así que lo hice. Excepto cuando llegó la caja, encontré que por "bolsa" el proveedor se refería a una bolsa de cuatro paquetes, así que tengo suficientes pizzoccheri hasta que venga el reino, por lo que ni siquiera consideré hacer la pasta desde cero.

    Pizzoccheri es un plato regional de Valtellina, en los Alpes de Lombardía, en el norte de Italia. Son parte de los llamados cucina povera - literalmente: comida de los pobres. Esto generalmente significa comida sabrosa hecha con ingredientes simples y económicos fácilmente disponibles en el área. La pasta en sí está hecha con cuatro partes de harina de trigo sarraceno y una parte de harina de trigo + agua. Tradicionalmente, la pasta no se corta en tallarines fideos estilo (como la imagen de arriba), pero en bandas más anchas del largo de un dedo meñique. Una vez cocido, pizzoccheri se aderezan con patatas hervidas, repollo o acelgas, abundante mantequilla morena con ajo, y uno de los dos quesos típicos de la zona, uno llamado Casera, el otro Bitto, así como algunos rallados Parmigiano.

    Hasta ahora no he podido encontrar Casera o Bitto aquí en EE. UU., así que lo he estado sustituyendo por otro queso de los Alpes italianos que se importa con más regularidad: Fontina della Val d’Aosta, o simplemente Fontina. Elegí acelgas rojas porque se veían bien y agregarían un toque de color extra sin afectar el sabor, y esas papas pequeñas porque también se veían bien, sabrían bien y se cocinarían en menos tiempo. También opté por no pelarlas, que es muy al estilo americano, ya que en Italia siempre pelamos nuestras patatas.

    Y como cuando los como en mi restaurante valtelinés favorito en Italia también puedo probar un poco de cebolla, agregué un poco de eso, aunque no está en los ingredientes originales.

    PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

    rinde ca 6 porciones (5 si estás hambriento)

    • 350 gr. (12.3 oz.) De pasta pizzoccheri
    • 250 gr. (8.8 oz.) De queso Valtellina Casera recién rallado o Fontina
    • 150 gr. (5.3 oz.) De Parmigiano Reggiano recién rallado
    • 500 gr. (ca 17 oz.) papas nuevas
    • 500 gr. (ca 17. oz.) de acelgas
    • 200 gr. (ca 7. oz.) mantequilla (sin sal)
    • 4-5 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad, sin el corazón
    • 1/2 cebolla mediana, finamente rebanada
    • aceite de oliva virgen extra
    • sal marina gruesa
    • sal marina fina
    • pimienta negra recién molida

    La receta original pide hervir las patatas, las acelgas y pizzoccheri pasta en la misma olla, agregando primero lo que tarde más en cocinarse (la pasta). Debido a que no soy de las verduras descuidadas y hervidas, lo hago de manera diferente. Salteo las acelgas por separado con un poco de aceite de oliva extra virgen y un par de esos dientes de ajo. Depende de ti lo que prefieras hacer: tradicional o a mi manera.

    Acerca de las papas: Seleccioné estas pequeñas y las herví enteras por separado, luego las corté por la mitad. Dependiendo del tamaño de papas que uses, córtalas en trozos pequeños antes o después de hervir, y obviamente antes si optas por cocinarlas con la pasta.

    Paso 1: prepara la acelga cortando la costilla central y luego cortando en forma transversal para obtener trozos más pequeños. Si quieres hacer como yo, agrega un par de cucharadas de aceite de oliva extra virgen y un par de dientes de ajo a una sartén grande y calienta a fuego medio. Agregue las acelgas, sazone ligeramente con sal y pimienta y cocine, tapado, hasta que estén tiernas pero aún vibrantes. Dejar de lado.

    Paso 2: hierva una olla grande con agua y agregue un par de puñados de sal marina gruesa, tal como lo haría para cocinar todas las demás pastas. Cocine las patatas y pizzoccheri hasta que estén tiernos pero ambos al dente. Pizzoccheri tardar unos 10 minutos o más en cocinarse, dependiendo del grosor.

    Paso 3. Mientras tanto, dore la mantequilla en una cacerola con el resto del ajo y la cebolla finamente picada. Coloque una fuente para hornear para calentar en el horno o en el horno tostador.

    Paso 4. Cuando esté cocido, cuele el pizzoccheri y patatas. Si está utilizando el más corto pizzoccheri pedazos, luego puede hacer el colado con un colador de araña o una cuchara ranurada, de lo contrario, es mejor verter todo en un colador de pasta grande colocado en el fregadero y escurrir el agua de una vez, que es lo que tenía que hacer.

    Coloque un poco pizzoccheri y papas en la fuente para hornear tibia, espolvorear con los quesos rallados y las acelgas, luego hacer otra capa de pizzoccheri y patatas, espolvorear con los quesos y las acelgas y seguir alternando de esta forma.

    Vierta la mantequilla marrón caliente por todo el pizzoccheri y servir. No es necesario revolver.

    Sin embargo, debido a que este plato también está excelentemente preparado y luego almacenado para más tarde o para el día siguiente, si eso es lo que planea hacer, es mejor hacer las cosas ligeramente diferentes.

    • Colar el pizzoccheri y patatas en un colador de pasta, eliminando toda el agua. Vuelva a colocarlo en la olla caliente y ahora vacía, agregue las acelgas, la mantequilla frita y revuelva.
    • Ahora comience a colocarlo en capas en una fuente para hornear con mantequilla, alternando con los quesos rallados. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego cubra con una envoltura de plástico y coloque en el refrigerador hasta que esté listo para usar.
    • Cuando esté listo: retire la envoltura de plástico, salpique con un poco de mantequilla y colóquelo en el horno a 380ºF / 190ºC durante unos 20-30 minutos, hasta que esté caliente, burbujeante y bien crujiente por encima.

    Esto también es lo que haría con las sobras, menos los puntos de mantequilla.

    Pizzoccheri es uno de mis platos favoritos y espero que lo disfrutes y te reconfortes en una fría noche de invierno. Y si estás en Valtellina, Italia, siempre puedes ir y probar la versión original allí. Si estás en mi ciudad natal de Varese, hay muchos lagos hermosos por ahí, por cierto, siempre puedes detenerte en el restaurante Crotto Valtellina y disfrutar de algunos de los mejores que he probado en mi vida.

    Aquí en el Área de la Bahía, el único lugar donde puedes saborear el verdadero Pizzoccheri está en el único restaurante Valenti & amp Co en San Anselmo. El chef Duilio Valenti es de Valtellina, así que sabes que vas a conseguir lo real. Además, ¡es el único que ha conseguido hacerse con los quesos originales!

    Ok, ahora tengo hambre. ¿Y usted? ¿Cuál es tu comida reconfortante preferida?

    Esta receta se publicó originalmente el 14 de marzo de 2014 en mi blog Food Journey, que ahora está integrado en este.


    Pizzoccheri & # 8211 receta italiana (VIDEO)

    ¡El pizzoccheri es un plato tradicional de la cocina de Valtellina, norte de Italia, mundialmente conocido y muy apreciado en la estación fría!

    Para la masa
    • 3 1/3 tazas (400 g) de harina de trigo sarraceno
    • menos de 1 taza (100 g) de harina para todo uso
    • aproximadamente 1 taza (250 ml) de agua
    • 2 pizcas grandes de sal para la salsa
    • ½ lb (250 g) de acelgas
    • ½ lb (250 g) de queso valtellina casera (o fontina)
    • 1 ½ tazas (150 g) de queso grana (o parmesano) rallado
    • ¾ lb (350 g) de papas
    • 3,5 oz (100 g) de mantequilla
    • 1 diente de ajo
    • sal y pimienta


    Hoy hace mucho frío afuera, así que quiero hacer el pizzoccheri, una comida rica y muy sustanciosa, ¡veamos cómo se hace!
    En un tazón grande, mezcle los 2 tipos de harina, disuelva la sal en agua, luego combine los ingredientes una vez licuados, transfiera a una superficie de trabajo y amase.
    Eso es todo, cuando tenga una masa suave y uniforme, envuélvala en una película adhesiva y déjela reposar en un lugar fresco durante al menos media hora.
    Mientras la masa está en reposo, pase a las verduras: pele y corte las patatas en cubos, luego tome las acelgas, o si no las tiene, puede usar col de Saboya en su lugar, quite las hojas del tallo, enjuague y haga esta operación, que consiste en quitar la hoja del tallo, ya que esta última es dura y tarda más en cocinarse que la hoja, así que haga un corte en V como este para separarla de la hoja & # 8230 corte las hojas de esta manera, luego corte los tallos en palitos, de aproximadamente ½ pulgada (1 cm) de ancho, para que se cocinen uniformemente.
    Ahora tome la masa y, sobre una superficie enharinada, extiéndala con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1/10 de pulgada (2-3 mm).
    Una vez que la masa tenga el grosor adecuado, córtela en franjas de unos 7 a 8 cm (3 pulgadas) de ancho. Puede volver a enrollar los restos de masa o usarlos como están. Ahora superponga las rayas, que han sido espolvoreadas con harina para evitar que se peguen y, con un cuchillo, córtelas en tiras de aproximadamente ¼ de pulgada (½ cm) de ancho.
    Coloque los pizzoccheri enharinados en una bandeja, luego ralle el queso casera (o fontina) y el queso grana (o parmesano) en este punto, ya que el queso se derretirá de los ingredientes calientes, calentará una fuente de horno o una bandeja para hornear, en el horno a 350 ° F, hasta que esté bien caliente. Luego, hierva una olla grande con agua con sal, agregue las papas y las acelgas. Tan pronto como vuelva a hervir, espere 5 minutos & # 8230 después de eso, agregue el pizzoccheri.
    Después de que el agua haya hervido durante 5 minutos, podemos dejar caer los pizzoccheri & # 8230 deben cocinar durante unos 10 minutos & # 8230 después de que el agua vuelva a hervir. Ahora tome una sartén pequeña, derrita la mantequilla & # 8230 y corte el ajo, saltee el ajo en mantequilla hasta que esté dorado, luego apague el fuego, retire el ajo y deje la mantequilla a un lado para usarla más tarde como aderezo.
    Los pizzoccheri están cocidos, así que apague el fuego, tome la fuente de horno, que esté caliente & # 8230 aquí está & # 8230 y coloque las capas: escurra los pizzoccheri junto con las acelgas, poco a poco, y colóquelos en el fondo & # 8230 luego espolvoree bastante queso rallado, ambos & # 8230 y repita otra capa.
    Termine espolvoreando el queso rallado encima y finalmente rocíe la mantequilla derretida & # 8230 por todas partes & # 8230 los pizzoccheri están listos para ser servidos, ¡buon apetito para todos y disfruten!


    Harina + Agua

    Este es uno de mis libros de cocina favoritos de 2014 que quería compartir con ustedes. Si me preguntaran si me gustaría regalar joyas o un libro de cocina, siempre elegiría el libro de cocina. Mis favoritos personales son obviamente libros de cocina italianos, pero también colecciono libros de cocina saludables y vegetarianos desde que comencé mi segundo blog, Recipe Rebuild y comencé a enfocarme más en una dieta basada en plantas. Hice un pedido por adelantado de este libro Flour + Water de Thomas McNaughton tan pronto como vi que estaría disponible, ya que la pasta es mi comida favorita de todos los tiempos. Me encanta hacer pasta casera, variar los ingredientes y las salsas para crear platos únicos y llenos de sabor, y este libro de cocina es un tutorial integral sobre cómo hacer una pasta increíble en casa. Siendo muy cómodo haciendo mi propia pasta, encuentro que algunos libros de cocina de pasta están dirigidos a los principiantes, y los encuentro un poco demasiado simplistas. Este libro está destinado a los fabricantes de pasta de todos los niveles.

    Flour + Water es un restaurante inaugurado en 2009 por David White y David Steele en el distrito Mission de San Francisco. Querían crear un restaurante con un enfoque en la pasta casera artesanal y contrataron al talentoso chef Thomas McNaughton, quien fue capacitado para hacer pasta en Bolonia, Italia. ¡Ojalá hubiera sabido de este restaurante en mi último viaje a San Francisco, ya que me hubiera encantado cenar allí!

    El libro está diseñado para guiarlo suavemente de la mano en su viaje de elaboración de pasta. Hay reenvíos escritos por los propietarios y el chef del restaurante que explican cómo se creó y evolucionó el restaurante, y luego pasa a los conceptos básicos en el capítulo Cómo hacer masa de pasta. Este capítulo es muy detallado, con una discusión sobre el uso de los mejores huevos, el grosor que debe tener la masa, la importancia de dejar reposar la masa y, lo más importante, recetas básicas de masa.

    Aunque la sección básica de preparación de la pasta es muy completa, el alma de este libro son las recetas reales de pasta y salsa que se dividen en estaciones. Dado que la comida italiana se centra en el uso de ingredientes frescos de temporada, este fue un plan muy inteligente. El verano incluye recetas deliciosas como Bigoli con frijoles frescos, tomate y panceta o Burrata Triangoli con limón en conserva, calabaza de verano y menta. El otoño tiene una receta que me muero por hacer pronto que se llama Mortadela fattisu con pistachos. Se trata simplemente de una pasta rellena de mortadela y repollo con forma de caramelo que se saltea con una reducción de carne aromatizada con mostaza integral y vinagre de sidra de manzana y se sirve espolvoreada con pistachos picados. El capítulo de invierno contiene recetas tradicionales como tagliatelle boloñesa, pizzoccheri (pasta de trigo sarraceno) con mota, repollo braseado, papa y fontina, y tortellini en Brodo. Las recetas de este capítulo tienden a ser más abundantes con salsas que contienen carnes y verduras estofados. La primavera contiene recetas típicas de la temporada que son ligeras y de sabor fresco. Algunos de mis favoritos son Lemon Farfalle con Spring Pea Ragu, Asparagus Caramelle con Mantequilla Morena y Meyer Lemon, y por supuesto, Leche de Cabra Ricotta y Alcachofa Triangoli.

    Flour + Water está lleno de fotografías de recetas deliciosas junto con fotos paso a paso muy útiles para algunas recetas. Este es un libro tan hermoso que, de hecho, estuvo en mi mesa de café durante semanas mientras lo hojeaba a diario. Aunque algunas de las recetas pueden contener ingredientes que no se obtienen fácilmente para algunos, creo que estos ingredientes podrían sustituirse fácilmente por otros más fácilmente disponibles sin cambiar demasiado la receta. Hay una página de fuentes al final del libro para pedir tanto el equipo para pasta como los ingredientes. Utilizo mi batidora de pie KitchenAid con un accesorio de rodillo para pasta, así como el accesorio de extrusora para hacer pasta en mi cocina, y este método funcionaría bien para las recetas de este libro. Recomiendo este libro a cualquiera que quiera mejorar sus habilidades para hacer pasta y que disfrute pasar tiempo en la cocina preparando platos increíbles. Este no es un libro de cocina rápido y fácil que te ahorrará tiempo, sino que te enseñará a preparar una deliciosa pasta artesanal en casa.

    Lo que otros chefs famosos dicen sobre la harina y el agua | Cortesía de Ten Speed ​​Press
    “Sin lugar a dudas, Thomas representa al nuevo chef estadounidense que está llevando la pasta a la vanguardia de la cocina estadounidense. Su pasión se muestra a diario en flour + water y este libro le permite sumergirse en el mundo de un chef verdaderamente talentoso ".
    —Michael Tusk, chef / propietario de Quince and Cotogna

    “La pasta es mi vida. Y para mí, siempre es algo tan raro y hermoso cuando alguien más comparte tu pasión y dedicación a algo tan simple como un fideo. Thomas no solo escribe sobre pasta, sino que cuando lee harina + agua tiene la sensación de que también es su vida ".
    —Marc Vetri, chef y autor de Rustic Italian Food

    “Podría pensar que un tutorial completo sobre la elaboración de pasta sería seco, pero estaría equivocado. Leí harina + agua de una sola vez, fascinado por la animada historia de uno de los grandes restaurantes de San Francisco y las recetas escritas con inteligencia y fáciles de seguir. Este es un libro fascinante e inspirador ".
    —Daniel Patterson, chef y autor de Coi

    “Hay una consonancia romántica, rústica y misteriosa entre Thomas y la harina + agua. Es fácil perderse en la aparente simplicidad de cada receta antes, ¡GUAU! Está consumido por la complejidad, la sabiduría, la experiencia y la sinceridad que nunca hubiera esperado. Esta es mi parte favorita de los grandes chefs y su comida ".
    —Christina Tosi, chef y propietaria Momofuku Milk Bar

    “Flour + Water es brillante. Para cualquiera que adore la buena pasta y quiera comprender verdaderamente el oficio que se esconde detrás de ella, este magnífico libro de cocina es imprescindible. Thomas es creativo, apasionado y tiene una energía asombrosa. También tiene las manos de un nonna, algo raro sin duda. ¡Voy a hacer pasta! "
    —Barbara Lynch, chef y restauradora http://www.flourandwater.com


    Harina + Agua

    Prensa de diez velocidades
    Publicado 09/2014
    Páginas & # 8211 288

    Si está interesado en comprar Flour + Water, puede encontrarlo en Amazon.com haciendo clic en el libro a continuación.

    Deborah Mele
    Enero de 2015
    (Fotos cortesía de Ten Speen Press)


    Evan Funke sobre cómo hacer el plato perfecto de fideos

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    Foto de Vincenzo Pistritto Foto

    CE: Cuéntanos sobre tu primer recuerdo de pasta.

    EF: Mi primer recuerdo de pasta, o cualquier recuerdo culinario, fue con mi abuela adoptiva, JJ. Ella era de Bolonia y su marido era de Génova y vivían en San Francisco. Subirías las escaleras en este viejo piso y olerías el ragú hirviendo que bajaba por las escaleras. Ella hacía pasta a mano en el apartamento y la servía con pesto genovés [pesto de albahaca]. Entonces tenía siete u ocho años, pero realmente me llamó la atención: esto es algo realmente especial.

    CE: ¿Qué piensan realmente los italianos de la pasta integral?

    EF: Si vas a Bari y sugieres usar harina de trigo integral, ellos dirán que no, de ninguna manera, nunca usarían nada más que sémola y agua porque eso es lo que han estado haciendo durante generaciones. Realmente hay una cantidad tan pequeña de personas en Italia que incluso pensarían en usar la pasta de trigo integral seca extruida. Pero si vas a Trentino, encontrarás una pasta fresca de trigo sarraceno llamada pizzoccheri, y en el Véneto encontrarás bigoli de trigo integral fresco porque eso es lo tradicional allí. Si la tradición pide trigo sarraceno, entonces encontrarás trigo sarraceno. No existe una regla universal, todo es muy regional.

    CE: ¿Qué granos de pasta de trigo integral recomienda a los cocineros caseros?

    EF: Me encanta el trigo duro Blue Beard y el trigo de invierno Red Fife. Farro también es genial y Kamut. También me gusta el trigo sarraceno cuando se mezcla con un poco de 00 suave para darle fuerza. ["00" es una harina de trigo finamente molida.]

    Foto de Felix

    CE: ¿Qué forma es la más fácil de empezar para hacer pasta a mano?

    EF: Cavatelli. Una vez que haya hecho la masa y la haya dejado reposar, simplemente extienda una serpiente del grosor de su meñique. De la serpiente, corte trozos pequeños del tamaño del ancho de su dedo índice. Con el pulgar, aplique horizontalmente una presión directa y uniforme a la pieza mientras empuja, soltándola hacia arriba. La pasta debe curvarse mágicamente alrededor de tu pulgar. Repita según sea necesario.

    CE: La costumbre de maridar salsas y formas es prácticamente una ciencia en Italia. ¿Cómo abordan los chefs italianos el maridaje?

    EF: Para mí, se trata realmente de pautas y de saber que lo que es auténtico en una región puede no serlo en otra región. Lo que debería ir con todo depende de con quién esté hablando la abuela. La tradición está profundamente arraigada con muy poco cruce culinario. Obviamente, están los de reserva, como el ragú boloñés nunca debe combinarse con espaguetis, solo pastas boloñesas como tagliatelle, pappardelle, tortelloni y, en algunos casos, tortellini.

    CE: ¿Qué debe saber todo cocinero casero al cocinar pasta?

    EF: [Agregar] agua para pasta es una herramienta increíble para ayudar a crear sedosidad en sus salsas debido al almidón que se libera de los fideos al cocinar. Para la pasta seca, pruebe varias piezas durante el proceso de cocción para asegurarse de que estén perfectamente al dente. Una vez que sienta que es perfecto para usted, sáquelo de la olla con una canasta o un colador en lugar de drenar toda la olla y agréguelo directamente a su salsa picante.

    CE: ¿Cuál es tu mejor consejo para hacer un plato de pasta perfecto?

    EF: ¡No sal en exceso el agua! El cuento de las viejas de que el agua de la pasta debería saber a mar es ridículo. Condimente el agua para que sepa bien, como una sopa muy condimentada. Esto asegurará que su plato terminado no sea demasiado salado cuando agregue un toque de agua a su salsa.

    Katie Parla es autora de libros de cocina, periodista y experta en comida italiana. Visite su sitio web en katieparla.com.

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    Yes you CAN make buckwheat noodles (gluten free) at home!

    Now let’s talk about the process of making these noodles. Before you is a dough ball…

    Make sure to flour your surface and the top of the dough while rolling it out. Your dough shouldn’t be sticky at this point but you just want to cover your bases. The horror when you pour blood, sweat and tears into rolling out a dough and then realize it tears. Trust me, I screamed a couple of times during the initial recipe development phase for this pasta. No es lindo. Not worth the vocal chord breakage.

    The dough should be a dream to work with at this point. I love looking at how it is hanging over the cutting board without ripping. What a beauty! The dough will have a similar feel to how gluten feels, thanks to the psyllium husk powder. That stuff is magic. I buy mine from Trader Joe’s (it’s in the vitamin/protein powder section) and it makes this dough complete heaven. I tried several different times with and without an egg replacer and this is what I found the best success with. If you do not have psyllium powder or are allergic to it, you can always try flax seed meal or chia seed meal, equal substitutions. Just know that it’s psyllium that does the best job.

    Be careful with those fingers! Use a sharp knife or if you don’t trust your ability to make a straight line you can always use a pizza cutter. Play with the shapes! Make thin or larger noodles–whatever you want. Once they are cut, sprinkle with more buckwheat flour to ensure it doesn’t stick together once cooked.

    I love this photo because I wanted to show you how fresh and easy this pasta is to work with. No dry or cracking dough here! Look at how the buckwheat noodles hang like the sexy beast that it is.


    Pizzoccheri is a traditional Italian meal that uses a flat pasta called tagliatelle and mixes it with some type of green (in this case, cabbage) and cubed potatoes. If that sounds like it’s a ton of carbs, it is, so eat this sparingly if you have a New Years resolution to eat healthier. If not, try this recipe for pizzoccheri from Food52 .

    Stir fry cabbage is often considered the best vegetarian option to traditional Asian stir fry. It works, though, because cabbage is thick enough to fry up really well. And it mixes perfectly with carrots and ginger for a more authentic flavor. This recipe from the New York Times is a perfect alternative to a more traditional cabbage and black eyed peas New Years dinner.


    7. Trout Omelet

    Using fish in an omelet may seem a little strange. But it's actually a perfect way to use up odd scraps from a larger trout you grilled or smoked the day prior.

    Ingredientes:

    • 6 huevos
    • 2 cups fish flakes, cooked steelhead trout or salmon
    • 1/4 teaspoon freshly grated nutmeg
    • 1/2 cup heavy cream
    • 1 minced green onion
    • Sal y pimienta para probar
    • About 1/2 cup grated Pecorino or Parmesan cheese
    • Butter to grease the ramekins
    • 1 limón

    My Gift to You: Tropical Storm Sandy Seared Char & Hearty Lentils

    It has been over a week since my last post and all is well. Thankfully, we managed fine during the storm, it has simply taken a few days to get fully operational. I bet you are wondering what to prepare when you’re waiting for a tropical storm to hit a non-tropical climate? One dish came to mind last week – a mix of hearty, healthy and homey – Seared Salmon with Lentils and Balsamic Reduction.

    Last Monday ( pre-Sandy) we ventured to the local market to stock up. With limited supplies available, I picked up whatever looked fresh at the fish counter, assuming it would be a few days before we could even consider a luxury like freshly caught fish. El Char Ártico fillets looked juicy and firm, and with no fresh salmon in sight, that would be it. I decided to use the Char in place of salmon fillets for my tried and true hearty fall/winter recipe. This is a multi-step meal, so I’ll prepare the lentils in advance, and let them rest on the stove top or in the fridge. The fish and balsamic vinegar sauce can be prepared in about 15 minutes when you are ready for dinner. Highly recommend this nutrient-dense, protein-rich meal. Extra lentils make for a great lunch next day. Hubs is a fan, too. Things were a bit hectic, so sorry, no photos for this post.

    The preparation is loosely based on Sally Schneider’s recipe from A New Way to Cook, replacing the lentil preparation with Jamie Oliver’s from The Naked Chef cookbook. I have modified the original lentil recipe to be vegetarian. Trust me, best lentil recipe ever.

    Seared Char with Lentils and Balsamic Reduction

    For the lentils, which can be prepared in advance:

    • 1 cup Puy lentils, or green lentils
    • 1 cucharada de aceite de oliva
    • 3 heaped tablespoons chopped fresh rosemary or 2 tablespoons dried rosemary
    • 1 red onion or 2 shallots finely chopped
    • 1 zanahoria picada (Opcional)
    • 2 cloves of garlic finely chopped
    • 2 1/2 cups vegetable stock
    • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
    • 1/2 tablespoon red wine vinegar
    • sal y pimienta negra recién molida

    For the salmon and balsamic reduction:

    • 1 taza de vinagre balsámico
    • 1 cucharada de mantequilla sin sal
    • 2 6-ounce arctic char fillets, skin on (or salmon!)
    • Pizca de pimienta de cayena
    • Dash kosher salt
    • Fresh parsley, chopped (for garnish)

    Para las lentejas: Give the lentils a quick wash. Using a thick bottomed, oven safe pan with a lid, heat 1 tablespoon of olive oil and add the rosemary, onion, and garlic. Cook for 2 minutes, then add carrot. Cook for a further 2 minutes then add the lentils and fry for about 1 minute. Add the stock, put the lid on and bring to the boil, then transfer to oven and simmer in the oven for 1 hour at 300F, or until tender stirring occasionally. By this time a lot of the stock will have been absorbed.

    Add 2 tablespoons of your best extra virgin olive oil 1/2 blespoon of red wine vinegar and black pepper and salt to taste. Set aside until ready to serve salmon.

    For the balsamic sauce: In a small, non-reactive saucepan, bring the vinegar to a boil over moderate heat. Reduce the heat slightly and cook until reduced to 1/4 cup and thick and syrupy. Retirar del fuego y dejar de lado

    For the salmon: Place the salmon skin side up on a work surface and make several shallow slashes in the skin using a sharp paring knife (this will help prevent salmon from curling when it hits the hot pan). Sprinkle lightly with cayenne pepper and salt.

    Heat a large, nonstick pan (cast iron pan works great, too) over moderate heat until very hot. Place salmon in pan, skin side down and to not move for 4-5 minutes (skin should be crisp and brown). Turn fillets over, and cook for another 2-3 minutes depending on how well cooked you like your salmon. Remove fillets from pan and let rest for 1-2 minutes while you prep the rest of the dish.

    Return the balsamic sauce to the moderate heat and bring to a simmer. Add the butter and stir until blended.

    If using parsley, stir into lentils. Mound lentils onto plate. Place 1 salmon filet on plate, then drizzle balsamic sauce around the lentils. Repeat and enjoy.


    Ver el vídeo: 4 RECETAS CON PASTAS SALUDABLES. Ideas fáciles para el almuerzo (Junio 2022).